Poivrons rocoto farcis (Rocoto Relleno)
Rocoto relleno Dites-le : roh-KOH-toh reh-YEH-noh
Le rocoto relleno est l'entrée emblématique d'Arequipa : des poivrons rocoto à la chair épaisse — le piment andin aux graines noires et à la chaleur fruitée qui monte lentement — évidés, blanchis pour dompter leur feu, et farcis d'un hachis savoureux de bœuf, d'aji panca, de cacahuètes, de raisins secs et d'œuf dur. Chaque poivron est coiffé de fromage et cuit au four dans une légère crème au lait jusqu'à ce qu'il soit doré. Le résultat est épicé, riche et légèrement sucré, un classique des picanterías servi au déjeuner, généralement accompagné d'une part de pastel de papa.
Poivrons rocoto farcis (Rocoto Relleno)
Rocoto relleno
Prononcé roh-KOH-toh reh-YEH-noh
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Allergènes : contient arachides, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Poivrons
Farce
Garniture
Méthode
Découpez un petit chapeau sur le dessus de chaque rocoto autour de la tige et évidez les graines et les nervures blanches à l'aide d'une cuillère, en gardant les parois intactes. Réservez les chapeaux.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition avec le sucre, le vinaigre et le sel. Plongez-y les poivrons et les chapeaux et blanchissez pendant 4 minutes, puis égouttez et rincez sous l'eau froide pour atténuer leur piquant. Séchez-les à l'intérieur et à l'extérieur.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen et faites cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 6 minutes. Ajoutez l'ail, la pâte d'aji panca, l'origan, le cumin et une pincée de sel, et remuez pendant 2 minutes jusqu'à ce que le mélange soit parfumé et légèrement foncé.
Augmentez le feu, ajoutez le bœuf et faites cuire en l'émiettant jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose et légèrement doré, 6 à 8 minutes. Incorporez les cacahuètes, les raisins secs et l'œuf dur, puis goûtez et assaisonnez de sel et de poivre ; la farce doit être moelleuse mais pas liquide.
Préchauffez le four à 350°F (175°C). Remplissez les poivrons de farce à l'aide d'une cuillère, en tassant délicatement, et disposez-les debout dans un plat allant au four juste assez grand pour les contenir serrés. Remettez les chapeaux.
Fouettez les œufs avec le lait, 1/4 c. à café de sel et un tour de moulin à poivre, et versez le mélange autour de la base des poivrons. Déposez une tranche de fromage sur chacun.
Faites cuire au four jusqu'à ce que la crème soit juste prise et que le fromage soit fondu avec des taches dorées, 25 à 30 minutes. Laissez reposer le plat 10 minutes avant de servir pour que la crème raffermisse.
Variantes régionales
En dehors du Pérou, des poivrons rouges ou des poblanos remplacent le rocoto, et certains cuisiniers ajoutent des petits pois, des carottes hachées ou des olives noires au hachis de bœuf. À Lima, le plat est parfois servi avec du riz blanc au lieu du gâteau de pommes de terre.
Notes du cuisinier
- Le piquant du rocoto varie énormément d'un poivron à l'autre ; après le blanchiment, goûtez un petit morceau et laissez mijoter le reste quelques minutes de plus s'il est encore trop fort.
- Si vous utilisez des poivrons doux, incorporez 1 piment rouge fort émincé ou 1 c. à café de pâte d'aji amarillo à la farce pour imiter la douce brûlure du rocoto.
- Ne tassez pas trop les poivrons — un poivron qui éclate laisse échapper sa farce et détrempe la crème.
Servir avec
Une part de pastel de papa (gâteau de pommes de terre et de fromage) et un verre de chicha morada ou une bière glacée, comme à Arequipa.
Préparation à l'avance et conservation
Laissez refroidir, couvrez et réfrigérez jusqu'à 2 jours ; réchauffez à couvert à 325°F (165°C) pendant environ 20 minutes avec un filet de lait.
