Yaourt sucré bangladais (Mishti Doi)
মিষ্টি দই Mishti DoiDites-le : MISH-tee doy
Yaourt ferme aux tons caramel originaire du Bengale, le mishti doi est depuis longtemps associé à Bogura, où le lait et les pots en terre cuite contribuent à sa couleur brune et à sa texture dense et lisse. C'est un dessert de mariage et de fête, souvent servi en fin de repas lors d'occasions spéciales, généralement présenté dans un petit pot en argile. Le lait entier est réduit jusqu'à épaississement, sucré avec du sucre caramélisé et fermenté avec une cuillère de yaourt, ce qui donne un yaourt légèrement acidulé et aromatique, assez ferme pour être tranché.
Yaourt sucré bangladais (Mishti Doi)
মিষ্টি দই, Mishti Doi
Prononcé MISH-tee doy
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Dans une casserole à fond épais, mélangez le lait avec 1/2 tasse (100 g) de sucre. Faites chauffer à feu moyen et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Réduisez le feu et poursuivez la cuisson en remuant fréquemment et en raclant les parois de la casserole, pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le volume diminue de moitié environ et que le lait soit nettement plus épais.
Pendant ce temps, commencez le caramel dans une petite casserole à fond épais : ajoutez le reste de sucre (1/4 tasse, 50 g) et l'eau. Faites cuire à feu moyen en faisant tourner la casserole en cercles sans remuer, pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le sirop soit ambre foncé. Retirez du feu.
Versez délicatement le caramel chaud dans le lait épaissi, en gardant le visage et les mains à distance car il va bouillonner. Remuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de caramel et que le lait ait une teinte brun pâle, puis laissez frémir doucement pendant 2 à 3 minutes. Retirez la casserole du feu.
Laissez le mélange refroidir jusqu'à tiède, 105-115°F (40-45°C) ; un doigt propre doit pouvoir y rester confortablement pendant 5 secondes. Incorporez toute peau formée en remuant.
Versez le yaourt dans un petit bol, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe du lait tiède et fouettez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Reversez ce mélange dans la casserole et incorporez-le délicatement, en arrêtant dès que le mélange est homogène.
Répartissez le mélange dans six pots en argile ou ramequins de 150 à 180 ml chacun. Couvrez chaque pot d'un couvercle ou de papier aluminium.
Placez les pots couverts dans un endroit chaud et sans courant d'air, comme un four avec juste la veilleuse, une cocotte fermée ou un coin abrité. Laissez-les tranquilles pendant 6 à 8 heures ou toute une nuit ; ils sont prêts lorsque le dessus est pris et que l'ensemble du pot ne bouge que légèrement d'un seul bloc.
Réfrigérez au moins 3 heures avant de déguster. Servez froid, directement dans le pot.
Variante régionale : Mishti Doi au jaggery de palmier dattier (Gur-er Mishti Doi)
Utilisez 3/4 tasse (120 g) de jaggery de palmier dattier râpé ou de jaggery foncé à la place du sucre et du caramel. Incorporez-le au lait chaud réduit jusqu'à ce qu'il soit fondu, sautez l'étape du caramel, puis laissez refroidir et ajoutez le ferment comme ci-dessus. Cette version est un peu plus molle et a un fort goût de mélasse ; elle est particulièrement populaire en hiver.
Notes du cuisinier
- Les pots en argile non émaillés neufs doivent être trempés pendant 30 minutes puis séchés avant leur première utilisation ; ils peuvent apporter une note terreuse et absorber une partie du petit-lait.
- Ne mélangez jamais le ferment dans du lait chaud ; il doit être tiède, sinon les ferments vivants seront tués.
- Pour accélérer la prise, placez les pots couverts sur une grille au-dessus d'eau légèrement bouillante pendant 20 à 25 minutes, puis laissez à température ambiante pendant 3 à 4 heures avant de réfrigérer.
Servir avec
Servez-le froid dans son pot en argile ; si vous le souhaitez, ajoutez un peu de jaggery de palmier dattier ou quelques pistaches.
Préparation à l'avance et conservation
Couvrez et réfrigérez jusqu'à 4 jours ; la congélation n'est pas recommandée.
