Fuchka bangladais (Fuchka)
ফুচকা FuchkaDites-le : FOOCH-kah
À Dhaka, le fuchka apparaît lorsque l'après-midi se rafraîchit : les vendeurs aux charrettes de rue ouvrent des puris frits creux à la semoule, y déposent de la purée de pommes de terre et des pois blancs bouillis avec oignon, piment vert et coriandre, puis ajoutent de l'eau de tamarin froide. Mangé en une seule bouchée, il offre à la fois du croquant, une épice douce et une explosion aigre-piquante. Pour les cuisiniers amateurs, la clé pratique est de garder les puris croustillants et l'eau de tamarin bien fraîche, en ne remplissant chaque coque qu'au moment de servir.
Fuchka bangladais (Fuchka)
ফুচকা, Fuchka
Prononcé FOOCH-kah
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 1 h 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les puris
Pour la garniture
Pour l'eau de tamarin
Méthode
Pour les coques, fouettez ensemble la semoule, la maida, le bicarbonate de soude et le sel. Incorporez l'huile au mélange sec du bout des doigts, puis versez l'eau tiède peu à peu et pétrissez pour obtenir une pâte ferme et homogène. Laissez reposer sous un linge humide pendant 20 à 30 minutes.
Divisez la pâte en environ 30 portions et façonnez chaque portion en une petite boule. Abaissez chaque boule sur une surface légèrement huilée en un disque fin d'environ 2 pouces (5 cm) de diamètre, et gardez les disques sous un linge pour qu'ils restent souples.
Versez 2 à 3 pouces (5 à 7 cm) d'huile dans une poêle profonde et chauffez-la à 350°F (175°C). Ajoutez quelques disques à la fois et remuez-les avec une écumoire pour qu'ils gonflent ; faites frire pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés, puis retirez-les sur du papier absorbant.
Si vous utilisez des pois secs, couvrez-les d'eau et laissez-les tremper au moins 4 heures ou toute une nuit. Égouttez, ajoutez de l'eau fraîche et laissez mijoter 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore entiers ; égouttez à nouveau. Les pois cuits ne nécessitent ni trempage ni cuisson.
Dans un bol, écrasez grossièrement ensemble les pommes de terre bouillies et les pois cuits. Incorporez l'oignon rouge, les piments verts, la coriandre, le cumin grillé, le chaat masala, le sel noir et le sel ordinaire, puis goûtez et ajustez.
Pour l'eau de tamarin, faites tremper la pulpe de tamarin dans 1 tasse (240 ml) de l'eau tiède pendant 15 minutes ; écrasez-la et passez-la au tamis. Ajoutez les 2 tasses (480 ml) d'eau froide restantes, le jaggery, le cumin grillé, le chaat masala, le sel noir, le sel ordinaire, la poudre de piment et la menthe/coriandre, en remuant jusqu'à ce que le jaggery soit dissous.
Au moment de servir, pressez une petite ouverture sur le dessus d'un puri avec votre pouce. Déposez 1 à 2 cuillères à café de garniture pommes de terre-pois, puis soit trempez le puri garni dans l'eau de tamarin, soit versez-en un peu à l'intérieur. Mangez immédiatement, un puri à la fois.
Variante régionale : Fuchka aux pois chiches (chola fuchka)
Remplacez les pois blancs par 1 tasse (180 g) de pois chiches noirs cuits (kala chana). Incorporez 1 cuillère à soupe de pulpe de tamarin à la garniture pommes de terre-pois chiches et utilisez 3 à 4 piments verts pour un résultat plus vif et plus piquant. Rien d'autre dans la méthode ne change.
Notes du cuisinier
- Choisissez une semoule fine plutôt que grossière pour que les puris gonflent de façon fiable. Si le temps est compté, des puris fuchka prêts à l'emploi peuvent être frits ou croustillés selon les instructions du paquet ; la garniture et l'eau de tamarin font le plat.
- L'acidité de la pulpe de tamarin varie, alors commencez avec 2 cuillères à soupe de jaggery et ajoutez-en si l'eau est trop piquante.
- Laissez refroidir complètement les puris frits avant de les conserver dans un récipient hermétique ; ils gardent leur croquant pendant 2 à 3 jours. Ne les garnissez qu'au moment de manger, car les coques ramollissent rapidement.
Servir avec
C'est une collation de rue à déguster seule ; proposez de l'eau de tamarin supplémentaire à côté et offrez un quartier de citron. Aucun accompagnement n'est traditionnel.
Préparation à l'avance et conservation
Les puris peuvent être frits jusqu'à 2 jours à l'avance et conservés dans un récipient hermétique. La garniture et l'eau de tamarin peuvent être préparées jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérées ; ne garnissez les coques qu'au dernier moment avant de servir.
