Kacchi Biryani
কাচ্চি বিরিয়ানি Kacchi BiryaniDites-le : KAH-chee bih-ree-YAH-nee
Le kacchi biryani est le plat qui accompagne un mariage ou un repas de l'Aïd au Bangladesh : les convives attendent que le sceau soit brisé, puis se servent de tendres morceaux de mouton, de pommes de terre et de riz basmati parfumé aux épices entières. Le mot kacchi indique que la viande est mise crue dans la marmite, après une marinade au yaourt, et qu'elle cuit à la vapeur sous un riz seulement partiellement bouilli. Les pruneaux apportent une note aigre-douce, et les accompagnements habituels sont le borhani et le raita.
Kacchi Biryani
কাচ্চি বিরিয়ানি, Kacchi Biryani
Prononcé KAH-chee bih-ree-YAH-nee
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h 10 min
- Niveau
- Avancé
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Biryani masala
Pour la marinade du mouton
Pour le riz et le montage
Méthode
Pilez le carvi, les deux cardamomes, la cannelle, le poivre, le cumin, la muscade et la fleur de muscade ensemble jusqu'à obtenir un mélange d'épices grossier ; mettez-le de côté.
Enrobez les pommes de terre de colorant jaune, puis faites-les frire dans 1 c. à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elles prennent une légère couleur dorée et réservez-les.
Mettez le mouton dans une grande cocotte à fond épais et ajoutez le mélange d'épices, le gingembre, l'ail, la pâte de piment vert, le curcuma, le piment rouge en poudre, le garam masala, le sel, le jus de citron, le yaourt, la birista écrasée, le kewra et l'eau chaude. Mélangez le tout, couvrez et réfrigérez au moins 2 heures, de préférence toute une nuit.
Remplissez une grande casserole d'eau salée et portez à ébullition avec 2 piments verts et quelques feuilles de menthe. Versez le riz trempé et égoutté et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit à environ 70 % : chaque grain doit encore résister sous la dent. Égouttez, puis étalez le riz sur un plateau.
Mélangez le ghee, l'eau tiède et le lait en poudre en fouettant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
Incorporez l'huile au mouton en marinade. Placez les pommes de terre frites, les pruneaux et les piments verts fendus sur la viande.
Étalez le riz partiellement cuit sur la viande, puis parsemez de birista, de menthe et de coriandre. Faites couler le mélange ghee-lait et le colorant jaune sur la surface.
Fermez la cocotte avec un couvercle bien ajusté et posez un cordon de pâte autour du bord pour la sceller. Placez la cocotte sur un tawa épais à feu vif pendant 10 minutes pour lancer la vapeur, puis baissez le feu au minimum et laissez cuire 1 heure 15 minutes.
Retirez la cocotte du feu et laissez-la reposer 10 minutes avant de couper le sceau. Soulevez délicatement le riz sur les côtés pour le détacher, puis servez avec la viande et les pommes de terre.
Variante régionale : Kacchi biryani au poulet (murgi kacchi biryani)
Remplacez le mouton par 2 lb (900 g) de poulet avec os. Après les 10 premières minutes à feu vif, réduisez le dum à feu doux à 45 minutes. Gardez la marinade et le montage tels quels, mais comme le poulet rend plus de liquide, n'utilisez que 1/4 tasse (60 ml) d'eau chaude dans la marinade.
Notes du cuisinier
- Une cocotte à fond épais et un couvercle bien ajusté sont importants ici ; le cordon de pâte retient la vapeur à l'intérieur pour que le mouton cru termine sa cuisson.
- Évitez de remuer pendant l'étape du dum. Ce n'est qu'à la fin que vous devez soulever le riz, de préférence avec une écumoire.
- Si la plaque de cuisson est très chaude, glissez un diffuseur de chaleur sous la cocotte pour que le fond n'attache pas.
Servir avec
Servez avec du borhani (boisson au yaourt épicée), du raita et une salade concombre-oignon-tomate.
Préparation à l'avance et conservation
Le mouton peut mariner au réfrigérateur jusqu'à 24 heures avant la cuisson. Tout reste de biryani se conservera 2 jours au réfrigérateur ; réchauffez-le couvert dans un four doux en ajoutant un filet d'eau.
