Saumon gravlax suédois (Gravlax)
Gravlax Dites : GRAHV-lahks
Le gravlax est le saumon mariné classique de Suède, préparé sans cuisson en enveloppant du saumon frais avec du sel, du sucre, du poivre blanc concassé et une épaisse couche d'aneth. C'est un incontournable du smörgåsbord suédois et il apparaît à la Saint-Jean, à Noël et lors des fêtes de famille, souvent accompagné de sauce moutarde hovmästarsås. La marinade rend la chair soyeuse et ferme, avec une douceur délicate, une pointe savoureuse et un arôme d'aneth éclatant. Tranché finement, il est simple, élégant et indéniablement scandinave.
Saumon gravlax suédois (Gravlax)
Gravlax
Prononcé GRAHV-lahks
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- —
- Total
- 20 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la marinade
Méthode
Concassez grossièrement les baies de poivre blanc avec un mortier et un pilon ou le fond d'une casserole lourde. Dans un petit bol, mélangez le sel, le sucre et le poivre concassé jusqu'à ce que le tout soit homogène.
Épongez très soigneusement le saumon avec du papier absorbant. Passez vos doigts sur la chair pour vérifier la présence d'arêtes et retirez celles que vous trouvez avec une pince à épiler ; laissez la peau.
Disposez deux longues feuilles de film plastique en croix sur le plan de travail, en les faisant se chevaucher au milieu, et placez le saumon côté peau vers le bas au centre. Frottez le mélange de sel sur la chair en le faisant pénétrer, puis recouvrez le dessus avec l'aneth haché.
Enveloppez étroitement le saumon dans le film plastique en le recouvrant complètement. Placez-le dans un plat peu profond, posez une assiette dessus et lestez avec environ 2 lb (900 g) de boîtes de conserve ou un sac d'eau scellé.
Réfrigérez pendant 48 à 72 heures. Toutes les 12 heures, déballez le saumon, jetez le liquide qui s'est accumulé, retournez le filet et enveloppez-le à nouveau ; il est prêt lorsque la chair est ferme et qu'une fine tranche semble translucide.
Déballez le saumon au-dessus de l'évier et retirez l'aneth et la marinade avec un couteau à lame émoussée. Épongez la surface ; si le goût est trop salé, rincez très brièvement sous l'eau froide et épongez soigneusement.
Placez le saumon côté peau vers le bas sur une planche. À l'aide d'un couteau long et fin, tranchez finement en biais en éloignant la lame de vous, en vous arrêtant lorsque le couteau atteint la peau ; laissez la peau.
Disposez les tranches sur une assiette bien froide et servez immédiatement, ou enveloppez étroitement et réfrigérez jusqu'au moment de servir.
Variantes régionales
Certains cuisiniers suédois ajoutent un trait d'aquavit ou de vodka à la marinade, ou mélangent du poivre blanc et du poivre noir pour une saveur plus corsée. En Finlande, la même marinade s'appelle graavilohi et est souvent servie avec une sauce moutarde-aneth.
Notes du cuisinier
- Utilisez le saumon le plus frais possible et demandez à votre poissonnier s'il convient pour une marinade crue ; conservez le saumon dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant la marinade.
- Lestez le saumon de façon uniforme et jetez régulièrement le liquide ; cela permet de garder la marinade concentrée et la texture ferme.
- Pour des tranches plus nettes, refroidissez le saumon mariné au congélateur pendant 15 minutes avant de le trancher.
Servir avec
Sauce moutarde-aneth hovmästarsås, pain de seigle ou pain croustillant, pommes de terre nouvelles bouillies et quartiers de citron.
Préparer à l'avance et conservation
Le saumon mariné se conserve étroitement enveloppé au réfrigérateur jusqu'à 5 jours ; tranchez-le juste avant de servir.
