Ragoût de chevreau à la mode du Nord (Cabrito a la Norteña)
Cabrito a la norteña Dites-le : kah-BREE-toh ah lah nor-TEH-nyah
Le cabrito a la norteña est un ragoût de chevreau copieux de la côte nord du Pérou, en particulier de Piura et Tumbes. La viande est marinée dans de la chicha de jora — bière de maïs fermentée — puis braisée lentement avec de l'oignon rouge, de l'ail, du cumin, de l'ají amarillo et de l'ají panca jusqu'à ce qu'elle soit tendre à la fourchette et que la sauce soit sombre et brillante. C'est un plat du dimanche et de fête, servi avec du riz, des haricots crémeux et du yuca. La saveur est riche et légèrement épicée, avec une douceur subtile provenant de la chicha et un arôme profond de piment rôti.
Ragoût de chevreau à la mode du Nord (Cabrito a la Norteña)
Cabrito a la norteña
Prononcé kah-BREE-toh ah lah nor-TEH-nyah
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 1 h 50 min
- Total
- 2 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la marinade
Pour le ragoût
Méthode
Dans un grand bol, mélanger le chevreau avec 1/2 tasse (120 ml) de chicha, le vinaigre, 4 gousses d'ail hachées, 1 c. à café de sel, le poivre, 1 c. à café de cumin et l'origan. Frotter l'assaisonnement sur la viande, couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures ou toute une nuit.
Retirer le chevreau de la marinade en réservant celle-ci, et sécher les morceaux avec du papier absorbant pour qu'ils dorent plutôt que de cuire à la vapeur.
Chauffer l'huile dans une cocotte en terre cuite ou un faitout à feu moyen-vif. Faire dorer le chevreau par lots pendant 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur toutes les faces, puis le transférer sur une assiette.
Baisser le feu à moyen et faire cuire les oignons en remuant pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajouter les 3 gousses d'ail restantes, la pâte d'ají amarillo, la pâte d'ají panca et 1 c. à café de cumin ; cuire en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte fonce et dégage une odeur de noisette.
Remettre le chevreau et ses jus dans la cocotte, verser la marinade réservée et les 1/2 tasse (120 ml) de chicha, et gratter les sucs caramélisés. Ajouter le bouillon et porter à un frémissement doux.
Couvrir et cuire doucement, en retournant la viande de temps en temps, pendant environ 1 heure 45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette et que la sauce ait épaissi et pris une couleur brun rougeâtre foncé. Ajouter un filet d'eau si elle réduit trop.
Goûter et ajuster le sel, puis incorporer la coriandre. Servir chaud avec du riz, des haricots et du yuca.
Variantes régionales
Certains cuisiniers remplacent la chicha de jora par une bière brune ou une porter lorsque la bière de maïs n'est pas disponible, et une cuillère à soupe d'ají panca supplémentaire approfondit la couleur. À Piura, le ragoût est souvent cuit à feu doux et à découvert sur un feu de bois, ce qui laisse une légère note fumée.
Notes du cuisinier
- Une cocotte en terre cuite (olla de barro) donne à la sauce une saveur plus profonde et plus terreuse et une chaleur douce et uniforme si vous en avez une.
- Le chevreau est maigre et peut sécher, alors maintenez le feu bas, gardez la cocotte couverte et laissez le ragoût reposer hors du feu pendant 10 minutes avant de servir.
- Les pâtes d'ají amarillo et d'ají panca valent la peine d'être recherchées dans les magasins latino-américains — elles donnent au plat sa couleur et son fruité authentiques.
Servir avec
Riz blanc cuit à la vapeur, frijoles (haricots) crémeux, yuca bouilli et un verre de chicha de jora ou de limonade.
Préparation à l'avance et conservation
Le ragoût est encore meilleur le lendemain ; laissez-le refroidir, réfrigérez jusqu'à 3 jours et réchauffez doucement avec un filet d'eau. Il se congèle bien jusqu'à 2 mois.
