Poulet pressé géorgien (Tsitsila Tabaka)
წიწილა ტაბაკა Tsitsila tabakaDites : tsee-TSEE-lah tah-BAH-kah
Le tsitsila tabaka est le poulet pressé bien-aimé de Géorgie : une volaille entière aplatie en papillon, frottée d'ail et de beurre, puis cuite dans une poêle lourde sous un poids jusqu'à ce que la peau devienne croustillante et que la viande reste juteuse. C'est un plat rustique de tous les jours, aussi à sa place à une table familiale que dans une simple taverne, souvent servi avec des herbes fraîches, du pain et une sauce vive à la prune ou à l'ail. Le poids est le secret : il maintient le poulet en contact étroit avec la poêle chaude pour un brunissement uniforme.
Poulet pressé géorgien (Tsitsila Tabaka)
წიწილა ტაბაკა, Tsitsila tabaka
Prononcé tsee-TSEE-lah tah-BAH-kah
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour le poulet
Pour la cuisson
Préparation
Épongez très soigneusement le poulet avec du papier absorbant. Placez-le côté poitrine vers le bas et coupez le long des deux côtés de la colonne vertébrale avec des ciseaux de cuisine ; retirez la colonne vertébrale et gardez-la pour un bouillon ou jetez-la. Retournez le poulet côté peau vers le haut et appuyez fermement sur le bréchet jusqu'à ce qu'il craque et que la volaille s'aplatisse.
Mélangez le beurre ramolli avec l'ail, le paprika, le sel et le poivre noir dans un petit bol jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Frottez le beurre à l'ail sur tout le poulet, y compris sous la peau des blancs et des cuisses. Laissez reposer à température ambiante pendant 15 minutes pendant que vous préparez la poêle.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle lourde, de préférence en fonte, à feu moyen. Placez le poulet côté peau vers le bas dans la poêle. Couvrez-le d'un morceau de papier sulfurisé, puis posez une poêle lourde ou une brique enveloppée de papier d'aluminium par-dessus pour le presser.
Faites cuire à feu moyen-doux pendant 20 à 25 minutes, en pressant de temps en temps, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante sur les bords et que la graisse ait fondu.
Retournez délicatement le poulet avec des pinces, remettez le papier sulfurisé et le poids, et faites cuire encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le jus qui s'écoule soit clair et que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 165 °F (74 °C).
Transférez le poulet sur une planche à découper et laissez reposer 5 minutes. Découpez en morceaux de service et servez chaud.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent un filet de citron à la fin ou arrosent avec un peu de vin blanc ; servez avec du tkemali (sauce à la prune acide) ou du niortskali (sauce à l'ail) pour une table géorgienne classique.
Notes du cuisinier
- Séchez soigneusement la peau du poulet avant de la frotter avec du beurre ; toute humidité ferait cuire la peau à la vapeur au lieu de la rendre croustillante.
- Maintenez le feu à moyen-doux pour que le beurre à l'ail dore sans brûler avant que le poulet ne soit cuit à cœur.
- Si votre poulet est plus gros ou si la poêle est trop chargée, terminez la cuisson au four à 400 °F (200 °C) pendant 10 à 15 minutes après le brunissement.
À servir avec
Servez avec du tkemali ou de la sauce à l'ail, de la coriandre fraîche et du pain chaud.
Préparer à l'avance et conservation
Cuisez jusqu'à 1 jour à l'avance ; laissez refroidir, couvrez et réfrigérez. Réchauffez à découvert dans un four à 350 °F (175 °C) pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que ce soit chaud et croustillant.
