Orecchiette aux brocolis-raves (Orecchiette alla Barese)
Orecchiette alla barese Dites : oh-rek-KYET-teh al-lah bah-REH-zeh
Les orecchiette alla barese sont les pâtes chéries de Bari : de petites orecchiette en forme d'oreilles mélangées à des brocolis-raves amers, de l'ail, de l'anchois, du piment et beaucoup d'huile d'olive. C'est un incontournable de la semaine dans les Pouilles et une signature de la vieille ville de Bari, où les pâtes sont souvent faites à la main. Les légumes verts fondent en une sauce savoureuse et légèrement amère qui enrobe chaque oreille, tandis que l'anchois apporte de la profondeur sans dominer. Une pluie de chapelure grillée donne une finition croustillante et rustique.
Orecchiette aux brocolis-raves (Orecchiette alla Barese)
Orecchiette alla barese
Prononcé oh-rek-KYET-teh al-lah bah-REH-zeh
- Portions
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 40 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour les pâtes
Pour finir
Préparation
Portez une grande casserole d'eau à ébullition franche et ajoutez 1 cuillère à soupe (18 g) de sel. Ajoutez les brocolis-raves et blanchissez-les jusqu'à ce qu'ils soient vert vif et que les tiges soient tout juste tendres, 2 à 3 minutes. Retirez-les avec des pinces dans une passoire, en laissant l'eau dans la casserole.
Ramenez l'eau à ébullition, ajoutez les orecchiette et faites cuire jusqu'à al dente, 10 à 12 minutes ou selon l'emballage. Avant d'égoutter, prélevez 1 cup (240 ml) d'eau de cuisson des pâtes ; égouttez les pâtes.
Pendant que les pâtes cuisent, faites griller la chapelure dans une large poêle sèche à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, 3 à 4 minutes. Versez-la dans un petit bol.
Essuyez la poêle, ajoutez l'huile d'olive et placez sur feu moyen-doux. Ajoutez l'ail et les flocons de piment rouge et faites cuire jusqu'à ce que l'ail soit parfumé et blond pâle, 1 à 2 minutes. Ajoutez les anchois et écrasez-les dans l'huile avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils se dissolvent, environ 1 minute.
Ajoutez les brocolis-raves blanchis et 1/4 cup (60 ml) de l'eau de cuisson des pâtes réservée. Mélangez sur feu moyen jusqu'à ce que les légumes verts soient tendres et que la sauce paraisse brillante, 3 à 4 minutes ; assaisonnez de poivre noir et d'un peu de sel si nécessaire.
Ajoutez les orecchiette égouttées et mélangez vigoureusement sur feu moyen, en ajoutant un peu plus d'eau de cuisson des pâtes à la fois, jusqu'à ce que chaque oreille soit enrobée et que la sauce adhère, 1 à 2 minutes. Goûtez et ajustez le sel et les flocons de piment rouge.
Répartissez dans des bols chauds, parsemez la chapelure grillée sur le dessus et servez immédiatement.
Variantes régionales
Dans certaines cuisines de Bari, la chapelure est omise et les pâtes sont terminées par un filet d'huile d'olive crue ; une poignée de tomates cerises coupées en deux peut aussi être ajoutée avec les légumes verts pour une sauce plus vive.
Notes du cuisinier
- L'eau de cuisson des pâtes réservée est essentielle : son amidon aide l'huile d'olive, l'anchois et les légumes verts à adhérer aux orecchiette.
- Les brocolis-raves sont agréablement amers ; si vous les préférez plus doux, blanchissez-les 1 minute de plus et parez davantage les tiges épaisses.
- Utilisez la poêle la plus large que vous avez afin que les pâtes et les légumes verts se mélangent facilement sans cuire à la vapeur.
À servir avec
Un vin blanc léger des Pouilles ou un vin rouge jeune ; du pain croustillant pour saucer l'huile.
Préparer à l'avance et conservation
Les légumes verts blanchis et l'huile à l'ail et à l'anchois peuvent être réfrigérés séparément jusqu'à 2 jours et réchauffés avec un filet d'eau ; les pâtes finies se dégustent de préférence tout de suite.
