Galettes farcies à la pomme de terre et au fromage (Khychin)
хычин khychinDites-le : hih-CHEEN
Le khychin est une galette farcie fine et ronde originaire des montagnes de Kabardino-Balkarie et de la Karatchaïévo-Tcherkessie voisine. Une pâte souple au kéfir est enveloppée autour de purée de pommes de terre et de fromage frais, étalée finement et cuite dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elle soit tachetée de brun, puis badigeonnée de beurre et empilée pour qu'elle reste tendre. Les khychiny se mangent chauds, à la main ou coupés en quartiers, avec du thé ou à côté d'un bol de soupe. Les ingrédients sont simples, mais l'équilibre entre la pâte moelleuse, la farce crémeuse et le beurre fondu est ce qui les rend mémorables.
Galettes farcies à la pomme de terre et au fromage (Khychin)
хычин, khychin
Prononcé hih-CHEEN
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte
Farce pommes de terre-fromage
Pour finir
Méthode
Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance. Égouttez bien et écrasez avec les 2 c. à soupe de beurre encore chaudes ; laissez tiédir.
Émiettez la brynza ou la feta dans les pommes de terre tièdes et écrasez le tout en une pâte lisse et souple. Assaisonnez de poivre et ajoutez du sel seulement si le fromage était doux, puis divisez en 8 boules égales.
Réchauffez le kéfir jusqu'à ce qu'il soit tiède, incorporez le sel et le bicarbonate de soude, puis ajoutez la farine en deux fois. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple, lisse et à peine collante ; couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Divisez la pâte en 8 morceaux et roulez chacun en boule. Aplatissez une boule avec la paume en un disque d'environ 4 pouces (10 cm) de diamètre, en gardant le reste couvert.
Placez une boule de farce au centre, soulevez les bords de la pâte par-dessus et pincez fermement pour sceller, puis aplatissez le paquet avec la paume en un disque épais.
Sur une planche légèrement farinée, étalez délicatement le disque jusqu'à environ 8 pouces (20 cm) et 1/8 de pouce (3 à 4 mm) d'épaisseur, en le tournant et en le retournant au fur et à mesure. Pincez pour fermer les petites déchirures qui s'ouvrent.
Chauffez une poêle épaisse et sèche à feu moyen. Faites cuire chaque galette pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit brun tacheté et que le dessus paraisse sec, puis retournez et faites cuire 3 minutes de plus, jusqu'à ce qu'elle gonfle légèrement et sente le grillé.
Badigeonnez généreusement le khychin chaud de beurre fondu des deux côtés et placez-le sous un torchon propre ou un bol retourné. Empilez le reste de la même façon, puis coupez chaque galette en quartiers et servez chaud.
Variante régionale : Khychiny à la viande (et khychin)
Remplacez la farce pommes de terre-fromage par 1 lb (450 g) de bœuf ou d'agneau très finement haché, mélangé à 1 petit oignon râpé, 3 c. à soupe d'eau froide ou de bouillon, 3/4 c. à café de sel et beaucoup de poivre noir. Farcissez et étalez les galettes exactement de la même façon, mais faites-les cuire 4 à 5 minutes par face à feu moyen-doux pour que la viande cuise à la vapeur à l'intérieur de la pâte fine ; badigeonnez de beurre et laissez reposer une minute avant de couper.
Notes du cuisinier
- Gardez la pâte plus souple que la pâte à pain — une pâte légèrement collante donne des galettes tendres. Farinez la planche plutôt que d'incorporer de la farine supplémentaire.
- Ne surchargez pas : la farce doit peser à peu près le même poids que la boule de pâte, sinon la galette éclatera à l'étalage.
- Empilez et couvrez les galettes à mesure qu'elles sortent de la poêle ; la vapeur emprisonnée les garde souples au lieu de croustillantes.
Servir avec
Thé noir fort ou ayran froid, avec de la crème fraîche et des herbes fraîches en accompagnement.
Préparation à l'avance et conservation
À consommer de préférence frais ; conservez couvert à température ambiante jusqu'à 2 heures, puis réchauffez dans une poêle sèche ou enveloppé de papier d'aluminium à 350°F (175°C) pendant 8 minutes. La farce peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur.
