Bœuf sur Weck (Beef on Weck)
Beef on Weck Dites : beef on WEK
Le Beef on Weck est le sandwich signature de Buffalo : de fines tranches de rosbif saignant empilées dans un petit pain kümmelweck croustillant parsemé de graines de carvi et de gros sel, relevé de raifort et servi avec un jus de bœuf. La croûte salée et constellée de graines du petit pain et le bœuf juteux en font une bouchée salée, savoureuse et satisfaisante. C'est un déjeuner de pub et de delicatessen très apprécié dans l'ouest de l'État de New York, en particulier autour de Buffalo, et il se déguste généralement avec un supplément de jus pour tremper.
Bœuf sur Weck (Beef on Weck)
Beef on Weck
Prononcé beef on WEK
- Portions
- 4
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 1 h 10 min
- Total
- 1 h 55 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour le rosbif et le jus
Pour les petits pains kümmelweck
Pour servir
Préparation
Dans un grand bol, mélangez la levure et le sucre à l'eau tiède et laissez reposer jusqu'à ce que le mélange mousse, environ 5 minutes.
Ajoutez la farine à pain, le sel fin et l'huile pour la pâte et mélangez pour obtenir une pâte grossière. Pétrissez sur un plan de travail légèrement fariné jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique, 8 à 10 minutes ; couvrez et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, environ 1 heure.
Dégonflez la pâte, divisez-la en 4 morceaux et façonnez chacun en un petit pain ovale. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez avec 1 c. à soupe d'eau et saupoudrez de graines de carvi et de gros sel. Couvrez et laissez lever 30 minutes pendant que le four préchauffe à 425°F (220°C).
Faites cuire les petits pains jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que le dessous sonne creux lorsque vous tapotez, 15 à 18 minutes. Laissez refroidir sur une grille.
Épongez le bœuf et assaisonnez-le sur toutes les faces avec le sel casher et le poivre. Faites chauffer l'huile pour le bœuf dans une poêle allant au four à feu vif et saisissez la viande jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur toutes les faces, 6 à 8 minutes.
Transférez la poêle dans le four à 425°F (220°C) et faites rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre indique 125°F (52°C) pour une cuisson saignante, 25 à 30 minutes. Laissez reposer le bœuf sur une planche pendant 15 minutes.
Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez le bouillon de bœuf et décollez les sucs de cuisson. Laissez mijoter jusqu'à légère réduction, 5 à 7 minutes, puis assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre ; gardez le jus au chaud.
Tranchez le bœuf très finement contre le grain. Coupez les petits pains en deux, empilez le bœuf sur les bases et étalez le raifort sur les chapeaux. Trempez brièvement les faces coupées dans le jus chaud, ou servez le jus à part, et refermez les sandwichs.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent un trait de sauce Worcestershire au jus, et quelques delicatessens utilisent du prime rib ou du rosbif cuit à la place du rond de gîte.
Notes du cuisinier
- Pour des tranches plus tendres, réfrigérez le rosbif pendant 20 minutes avant de le trancher et utilisez un couteau très affûté ou une trancheuse électrique.
- Si les petits pains dorent trop vite, couvrez-les sans serrer avec du papier d'aluminium ; le gros sel et le carvi doivent rester sur le dessus.
- Ne sautez pas le repos du bœuf : il garde le centre rosé et les jus dans la viande plutôt que sur la planche.
À servir avec
Un supplément de jus chaud pour tremper, un cornichon à l'aneth bien croquant et une bière blonde ou un cream soda bien frais.
Préparer à l'avance et conservation
Faites rôtir et tranchez le bœuf jusqu'à 2 jours à l'avance et conservez-le couvert au réfrigérateur ; gardez les petits pains dans un récipient hermétique à température ambiante et réchauffez le jus juste avant de servir.
