Ragoût brésilien de haricots noirs (Feijoada)
Feijoada Dites-le : fay-zhoh-AH-dah
La feijoada est le ragoût national adoré du Brésil, une marmite profondément savoureuse de haricots noirs mijotés lentement avec du porc, du bœuf et des saucisses fumées jusqu'à ce que les haricots deviennent brillants et que le bouillon soit riche en graisse fondue et en épices. Traditionnellement servie comme déjeuner détendu du week-end, elle arrive avec du riz blanc, des feuilles de chou vert à l'ail, de la farofa et des tranches d'orange pour couper la richesse. Le plat a des racines portugaises mais est devenu nettement brésilien dans son mélange généreux de viandes et son esprit détendu et festif.
Ragoût brésilien de haricots noirs (Feijoada)
Feijoada
Prononcé fay-zhoh-AH-dah
- Pour
- 8
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plat restent les mêmes.
Méthode
Faire tremper les haricots . placer les haricots noirs dans un grand bol, couvrir de 3 inches d'eau et laisser tremper toute la nuit ou au moins 8 heures. Égoutter et rincer soigneusement.
Assaisonner généreusement l'épaule de porc et les morceaux de bœuf avec du sel et du poivre. Dans une grande cocotte lourde ou un Dutch oven, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et faire dorer les viandes par lots jusqu'à ce qu'elles soient profondément dorées de tous les côtés, environ 8-10 minutes par lot. Transférer dans une assiette.
Ajouter le bacon dans la marmite et cuire jusqu'à ce qu'il soit croustillant et que la graisse soit fondue, environ 5 minutes. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et parfumés, environ 3 minutes.
Remettre les viandes dorées, les haricots, le jarret fumé et les feuilles de laurier dans la marmite. Ajouter suffisamment d'eau pour couvrir de 2 inches (environ 8-10 cups/2-2.5 L), porter à ébullition, puis réduire le feu à un frémissement doux. Couvrir partiellement et cuire 2 heures, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les haricots soient tout juste tendres et que les viandes commencent à s'attendrir.
Ajouter les saucisses tranchées et poursuivre le frémissement, à découvert, jusqu'à ce que les viandes se détachent à la fourchette et que le bouillon épaississe jusqu'à obtenir une consistance brillante et crémeuse, 30-45 minutes de plus. Si le ragoût devient trop épais, ajouter un filet d'eau chaude ; s'il est trop liquide, écraser quelques haricots contre le bord de la marmite.
Goûter et assaisonner avec du sel et du poivre noir. Retirer les feuilles de laurier et les éventuels os, effilocher la viande du jarret et la remettre dans la marmite en remuant.
Servir chaud avec du riz blanc, du chou vert sauté, des tranches d'orange et de la farofa.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent un filet de jus d'orange ou de cachaça pendant les 15 dernières minutes ; une version plus légère, parfois appelée « feijoada leve », n'utilise que des haricots, de la saucisse fumée et du bacon.
Notes du cuisinier
- La saveur s'intensifie pendant la nuit : réfrigérer la feijoada refroidie et réchauffer doucement le lendemain, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
- Si vous utilisez une cocotte-minute, après avoir fait dorer, réunir les haricots, les viandes, le jarret, les feuilles de laurier et l'eau, et cuire à haute pression pendant 25-30 minutes ; laisser redescendre la pression, ajouter les saucisses et laisser mijoter pour épaissir.
- La feijoada traditionnelle comprend souvent des oreilles, des queues ou des pieds de porc ; ajoutez 1 lb (450 g) au total avec la première cuisson à frémissement si vous aimez un mélange plus classique.
Servir avec
Riz blanc, chou vert sauté (couve à mineira), tranches d'orange fraîche et farine de manioc grillée (farofa).
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours ; la saveur s'intensifie pendant la nuit. Réchauffer doucement avec un peu d'eau si nécessaire.
