Almejas al horno con parmesano (Machas a la Parmesana)
Machas a la parmesana Dites-le : MAH-chahs ah lah par-meh-SAH-nah
Machas a la parmesana es el aperitivo de mariscos más querido de Chile: almejas de mar devueltas a sus conchas, untadas con mantequilla de ajo y vino blanco, enriquecidas con un poco de crema y cubiertas con parmesano, luego horneadas hasta que el queso se dore y las conchas burbujeen en los bordes. Aparece en los menús costeros desde Valparaíso hasta Chiloé y en las cocinas familiares para celebraciones, Nochebuena y largos almuerzos de verano. El sabor es salobre y dulce por las almejas, a nuez y salado por el queso, con un toque brillante de limón.
Almejas al horno con parmesano (Machas a la Parmesana)
Machas a la parmesana
Prononcé MAH-chahs ah lah par-meh-SAH-nah
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient lait, crustacés et mollusques. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Almejas
Cobertura
Méthode
Enjuague las almejas bajo agua fría corriente, cepillando las conchas, y deseche las que estén rotas o que permanezcan abiertas al golpearlas. Remójelas en agua salada fría durante 30 minutos para purgar la arena, luego escúrralas bien.
Vierta el vino blanco y el agua en una olla ancha con tapa y lleve a ebullición a fuego alto. Agregue las almejas, cubra y cocine al vapor durante 4 a 6 minutos, agitando la olla una vez, hasta que las conchas se abran bien; deseche las que permanezcan cerradas.
Saque las almejas con una cuchara perforada y cuele el líquido de cocción a través de un colador fino, reservando 3 cucharadas. Retire la carne de las conchas y reserve 24 de las medias conchas más limpias y profundas; frótelas y séquelas.
Precaliente el horno a 400°F (200°C). Machaque la mantequilla ablandada con el ajo, la mitad del perejil, el jugo de limón y la pimienta para hacer una mantequilla de ajo suave.
Extienda la sal gruesa sobre la base de una fuente de horno ancha o sartén apta para horno. Encaje las medias conchas reservadas en la sal para que queden niveladas y firmes.
Coloque una almeja en cada concha. Vierta un poco de mantequilla de ajo sobre cada una, luego agregue unas gotas del líquido de cocción reservado y aproximadamente 1/2 cucharadita de crema.
Esparza el parmesano generosamente sobre las almejas para que cada una quede completamente cubierta, y termine con el perejil restante.
Hornee durante 10 a 12 minutos, hasta que el queso se derrita, se dore y burbujee en los bordes, luego gratine durante 1 a 2 minutos para una costra más profunda. Vigile de cerca para que el parmesano no se queme.
Sirva inmediatamente en la fuente, aún caliente, con gajos de limón para exprimir por encima.
Variantes régionales
Algunos cocineros costeros agregan una cucharada de cebolla caramelizada o una pizca de merkén a la mantequilla de ajo, y en versiones modernas se mezcla una ligera costra de panko con el parmesano para un extra de crujiente.
Notes du cuisinier
- Use parmesano recién rallado en lugar de pre-rallado; se derrite en una costra más suave y uniforme.
- La capa de sal gruesa es lo que mantiene las conchas erguidas para que la cobertura se quede dentro — no la omita.
- Cocine las almejas solo hasta que las conchas se abran; terminan de cocinarse bajo el gratinador y se vuelven gomosas si se cocinan demasiado.
Servir avec
Sauvignon Blanc frío o un Chardonnay chileno bien frío, con pan marraqueta crujiente para mojar los jugos.
Préparation à l'avance et conservation
La mantequilla de ajo y las conchas limpias se pueden preparar con un día de antelación y refrigerar; monte y hornee justo antes de servir, ya que el plato no se recalienta bien.
