Tourte au bœuf et à la Guinness (Beef and Guinness Pie)
Beef and Guinness Pie Dites-le : beef and GIN-ess pie
La tourte au bœuf et à la Guinness est un classique de pub adoré en Irlande : des morceaux de bœuf tendres sont lentement braisés dans une stout riche et maltée avec des oignons, des carottes et du thym, puis cuits au four sous un couvercle doré de pâte feuilletée. La garniture est profonde, savoureuse et légèrement sucrée, l’amertume de la stout s’adoucissant en une sauce brillante. Elle est servie toute l’année comme plat principal copieux, surtout par temps froid et autour de la Saint-Patrick. Le contraste entre le ragoût bouillonnant et la pâte croustillante en fait un plat irrésistiblement réconfortant.
Tourte au bœuf et à la Guinness (Beef and Guinness Pie)
Beef and Guinness Pie
Prononcé beef and GIN-ess pie
- Pour
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf, poisson, céleri. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plat restent les mêmes.
Pour la garniture
Pour la pâte
Méthode
Préchauffez le four à 325°F (160°C). Épongez le bœuf, assaisonnez généreusement de sel et de poivre, puis mélangez-le à la farine pour l’enrober légèrement. Secouez l’excédent de farine.
Faites chauffer 1 tbsp d’huile dans une grande cocotte allant au four ou une casserole épaisse à feu moyen-vif. Faites dorer le bœuf par lots, en ajoutant plus d’huile au besoin, jusqu’à ce qu’il soit bien doré sur toutes les faces, environ 5 minutes par lot ; transférez sur une assiette.
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le beurre et le reste de l’huile dans la cocotte. Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri avec une pincée de sel ; faites cuire en remuant souvent pendant 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et commencent à dorer. Incorporez l’ail, le concentré de tomate, la sauce Worcestershire et le sucre ; faites cuire pendant 1 minute.
Versez la Guinness en grattant les sucs dorés au fond. Laissez bouillonner pendant 2 minutes, puis remettez le bœuf et ses jus dans la cocotte. Ajoutez le bouillon de bœuf, les feuilles de laurier et le thym ; portez à un frémissement doux.
Couvrez et transférez au four. Faites cuire pendant 1½–2 heures, jusqu’à ce que le bœuf soit très tendre et que la sauce ait épaissi. Retirez les feuilles de laurier et les tiges de thym ; goûtez et ajustez l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire sur la cuisinière jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.
Augmentez la température du four à 400°F (200°C). Laissez la garniture refroidir légèrement, puis versez-la à la cuillère dans un plat à tourte de 9-inch (23 cm) ou 4 plats individuels allant au four.
Étalez la pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé pour qu’elle s’adapte au plat avec un léger débord. Découpez une petite cheminée à vapeur au centre. Badigeonnez le bord du plat avec l’œuf battu, posez la pâte sur la garniture et pressez pour sceller. Badigeonnez le dessus avec le reste de l’œuf.
Faites cuire au four pendant 25–30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée, dorée et croustillante, et que la garniture bouillonne sur les bords. Laissez reposer pendant 5–10 minutes avant de servir.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent des champignons sautés ou utilisent une base de pâte brisée avec un couvercle de pâte feuilletée ; d’autres remplacent la moitié du bouillon par de l’extra stout pour une saveur plus profonde.
Notes du cuisinier
- Pour une saveur plus profonde, utilisez une stout foncée ou une extra stout plutôt qu’une Guinness légère de style lager ; l’amertume s’adoucit pendant la cuisson.
- Préparez la garniture la veille et réfrigérez-la ; la saveur s’améliore, et il suffit de la réchauffer doucement avant de la recouvrir de pâte.
- Si la sauce est trop liquide après le braisage, faites-la réduire à découvert sur la cuisinière jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.
Servir avec
Servez avec de la purée de pommes de terre au beurre ou du champ, et des légumes verts vapeur ou des petits pois.
Préparation à l'avance et conservation
La garniture peut être préparée jusqu’à 2 jours à l’avance et réfrigérée ; réchauffez-la doucement avant de la recouvrir de pâte et de la cuire au four. Les restes de tourte se conservent au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.
