Tofu et boulettes de poisson frits (Batagor)
Batagor Dites : bah-TAH-gor
Le Batagor est un street food adoré de Bandung, composé de tofu farci d'une garniture de poisson élastique, puis frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Le nom est l'abréviation de bakso tahu goreng—boulettes de tofu frites—et l'assiette comprend généralement aussi de petites boulettes de poisson frites. Il se déguste comme en-cas ou repas léger, tranché et nappé d'une sauce aux arachides épaisse et légèrement épicée, de sauce soja sucrée et d'un filet de citron vert. Le contraste entre le tofu croustillant, la garniture de poisson élastique et la sauce crémeuse le rend irrésistible.
Tofu et boulettes de poisson frits (Batagor)
Batagor
Prononcé bah-TAH-gor
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Allergènes : contient gluten, poisson, arachides, soja, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Garniture de poisson
Assemblage et friture
Sauce aux arachides et service
Méthode
Préparez la garniture . épongez très soigneusement le poisson réfrigéré et coupez-le en morceaux. Mixez-le au robot avec l'ail, le sel, le sucre et le poivre blanc jusqu'à obtenir une pâte collante, environ 30 secondes. Ajoutez le blanc d'œuf, la fécule de tapioca et la moitié des oignons verts ; mixez juste pour combiner, en ajoutant de l'eau glacée 1 c. à soupe à la fois uniquement si le mélange est trop ferme. Réfrigérez 20 minutes.
Préparez le tofu . coupez le tofu égoutté en 8 rectangles d'environ 2 pouces (5 cm) de long et 1 pouce (2,5 cm) d'épaisseur. Faites une entaille profonde sur un côté de chaque morceau pour former une poche, en prenant soin de ne pas le fendre complètement.
Garnissez et façonnez . déposez environ 1 c. à soupe de garniture dans chaque poche de tofu, en pressant doucement pour fermer. Avec des mains mouillées ou deux cuillères, façonnez le reste de la garniture en 12 petites boulettes ovales.
Faites frire . chauffez l'huile dans un wok ou une poêle profonde à 350°F (175°C). Faites frire le tofu farci et les boulettes par petites quantités, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants, 4 à 6 minutes pour le tofu et 3 à 4 minutes pour les boulettes. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant.
Préparez la sauce . pendant la friture, faites griller les arachides dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et légèrement dorées, 6 à 8 minutes ; frottez pour retirer les peaux si elles se détachent. Broyez les arachides, l'ail, les piments, le sucre de palme et le sel dans un mixeur ou un mortier jusqu'à obtenir une texture grossière.
Faites mijoter la sauce . mettez le mélange d'arachides dans une casserole avec l'eau et 2 c. à soupe de kecap manis. Portez à un frémissement doux et faites cuire en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne brillante, 8 à 10 minutes. Goûtez ; ajoutez du jus de citron vert et plus de sel ou de sucre si nécessaire. Gardez au chaud.
Servez . disposez le tofu frit et les boulettes sur une assiette. Nappez de sauce aux arachides, arrosez du reste de 1 c. à soupe de kecap manis et pressez des quartiers de citron vert. Parsemez des oignons verts réservés.
Variantes régionales
Certains stands de Bandung ajoutent des crevettes à la garniture de poisson ou servent le batagor avec des nouilles jaunes et une sauce pimentée supplémentaire ; les cuisiniers amateurs remplacent souvent le maquereau par du vivaneau ou de la morue.
Notes du cuisinier
- Gardez le poisson et la garniture très froids pour une texture élastique ; réfrigérez à nouveau avant de façonner si la cuisine est chaude.
- Faites frire par petites quantités pour que l'huile reste chaude ; trop de nourriture rend le tofu gras plutôt que croustillant.
- La sauce aux arachides épaissit en refroidissant ; détendez-la avec un filet d'eau chaude au moment de la réchauffer.
Servir avec
Servez chaud avec la sauce aux arachides, le kecap manis, des quartiers de citron vert et du piment supplémentaire.
Préparer à l'avance et conservation
La garniture et la sauce aux arachides peuvent être préparées 1 jour à l'avance et réfrigérées ; faites frire le tofu juste avant de servir. Réchauffez la sauce avec un filet d'eau.
