Beignets brésiliens de morue salée (Bolinhos de Bacalhau)
Bolinhos de bacalhau Dites : boh-LEEN-yos deh bah-kah-LYOW
Les bolinhos de bacalhau sont les beignets de morue salée adorés au Brésil : des ovales dorés et croustillants avec un cœur moelleux et savoureux de pomme de terre, de morue effilochée, d'oignon et de persil. Ils sont un incontournable des botecos, des fêtes de famille et des rassemblements du vendredi, servis chauds sortis de la friteuse avec une boisson fraîche ou un filet de citron vert. La morue est trempée jusqu'à ce qu'elle soit douce, puis mélangée à de la purée de pommes de terre et juste assez de farine pour lier. Chaque bouchée oppose une croûte croustillante à un intérieur tendre et aromatique qui a le goût de la mer et des herbes fraîches.
Beignets brésiliens de morue salée (Bolinhos de Bacalhau)
Bolinhos de bacalhau
Prononcé boh-LEEN-yos deh bah-kah-LYOW
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient poisson, œuf, gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour les beignets
Pour la friture
Préparation
Rincer la morue salée sous l'eau froide, la placer dans un bol et couvrir d'eau froide. Laisser tremper 24 heures au réfrigérateur, en changeant l'eau toutes les 6 à 8 heures, jusqu'à ce que le poisson ait un goût légèrement salé ; s'il est encore très salé, poursuivre le trempage jusqu'à 12 heures de plus.
Mettre les pommes de terre dans une casserole, couvrir d'eau froide, ajouter la 1 c. à café de sel et laisser mijoter 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce facilement. Bien égoutter et écraser jusqu'à obtenir une purée lisse ; laisser refroidir légèrement.
Égoutter la morue, la mettre dans une casserole propre, couvrir d'eau froide fraîche et porter à un frémissement doux. Cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit opaque et se détache facilement, puis égoutter, refroidir et effilocher finement, en retirant la peau et les arêtes.
Dans un grand bol, mélanger la purée de pommes de terre, la morue effilochée, l'oignon râpé, le persil, le poivre noir, les œufs et 3 c. à soupe de farine. Mélanger avec une fourchette ou avec les mains jusqu'à ce que le tout soit homogène et que le mélange se tienne lorsqu'on le presse ; ajouter plus de farine 1 c. à soupe à la fois seulement s'il semble trop humide.
Avec les mains humides, façonner le mélange en environ 20 beignets ovales, d'environ 1 1/2 c. à soupe chacun, et les placer sur une plaque. Réfrigérer 20 à 30 minutes pour qu'ils raffermissent.
Verser l'huile végétale dans une casserole profonde et lourde sur une profondeur d'environ 2 pouces (5 cm) et chauffer à 350°F (175°C) à feu moyen-vif. Faire frire les beignets par lots de 6 à 8, en les retournant de temps en temps, pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.
Retirer les beignets avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. Garder le lot terminé au chaud dans un four à basse température pendant que vous faites frire le reste, en laissant l'huile revenir à 350°F (175°C) entre les lots.
Servir chaud, pendant que la croûte est croustillante et le centre moelleux.
Variantes régionales
Au Portugal, les pastéis de bacalhau, très proches, sont souvent façonnés en galettes ovales plus grandes et parfois préparés sans farine. Au Brésil, certains cuisiniers ajoutent un peu de manioc cuit ou une pincée de cayenne pour un beignet plus moelleux et plus épicé.
Notes du cuisinier
- Le temps de dessalage dépend de l'épaisseur de la morue ; goûtez un petit morceau après 24 heures et prolongez le trempage s'il est encore fortement salé.
- Le mélange doit être souple mais tenir sa forme ; utilisez de la farine supplémentaire avec parcimonie pour que les beignets restent moelleux plutôt que denses.
- Maintenez l'huile de friture à une température constante de 350°F (175°C) : trop chaude, les centres restent humides ; trop froide, les beignets deviennent gras.
À servir avec
Servir chaud avec des quartiers de citron vert, de la sauce piquante malagueta et une bière fraîche ou une caipirinha.
Préparer à l'avance et conservation
Façonner les beignets jusqu'à 12 heures à l'avance et réfrigérer ; faire frire juste avant de servir. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent bien dans un four à 350°F (175°C).
