Assiette de steak à l'ail brésilienne (Filé Oswaldo Aranha)
Filé Oswaldo Aranha Dites-le : fee-LEH ohz-VAW-doo ah-RAHN-yah
Le Filé Oswaldo Aranha est l'assiette de steak signature de Rio de Janeiro, nommée d'après l'homme d'État brésilien Oswaldo Aranha, dont c'était, dit-on, la commande habituelle. Un épais filet de bœuf est saisi et nappé d'ail frit doré, puis servi avec du riz blanc moelleux, de la farofa de manioc beurrée et grillée et des frites croustillantes. C'est un classique du déjeuner du dimanche et des célébrations : simple, généreux et profondément savoureux, avec l'ail frit qui parfume chaque bouchée.
Assiette de steak à l'ail brésilienne (Filé Oswaldo Aranha)
Filé Oswaldo Aranha
Prononcé fee-LEH ohz-VAW-doo ah-RAHN-yah
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Steak et ail
Riz blanc
Farofa
Pommes de terre
Méthode
Épongez les steaks, assaisonnez les deux faces avec le gros sel et le poivre noir, et laissez-les à température ambiante pendant 20 minutes pendant que vous préparez les accompagnements.
Pour le riz, faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen, faites revenir l'oignon pendant 3 minutes, ajoutez l'ail et faites cuire 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis incorporez le riz et faites-le griller pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit brillant et sente la noisette.
Versez l'eau chaude, ajoutez le sel, portez à ébullition, puis couvrez, baissez le feu et faites cuire 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et que le riz soit moelleux ; laissez reposer hors du feu 5 minutes, puis détachez les grains à la fourchette.
Pour la farofa, faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen, faites revenir l'oignon pendant 3 minutes, puis ajoutez la farine de manioc et remuez constamment pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, sableuse et sente le grillé ; incorporez le sel et le persil et réservez.
Faites chauffer l'huile de friture à 170°C (340°F) et faites frire les bâtonnets de pommes de terre par lots pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés ; égouttez sur du papier absorbant, puis augmentez l'huile à 190°C (375°F) et faites-les frire une seconde fois pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Égouttez et salez.
Faites chauffer une poêle épaisse à feu vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle miroite. Saisissez les steaks 2 à 3 minutes par face pour une cuisson à point, jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé se forme et que la viande cède légèrement sous la pression ; transférez sur une assiette chaude et laissez reposer 5 minutes.
Baissez le feu, ajoutez le beurre et l'ail tranché dans la même poêle et faites frire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré et parfumé — ne le laissez pas brunir.
Nappez les steaks avec l'ail et le beurre. Servez immédiatement avec le riz, la farofa et les frites chaudes.
Variantes régionales
Certains restaurants de Rio ajoutent un œuf au plat sur le steak ou une cuillère de chou vert sauté (couve refogada) à côté du riz ; un peu de farofa est aussi souvent saupoudrée sur le riz et la viande à table.
Notes du cuisinier
- Séchez bien les steaks et ne les déplacez pas pendant la cuisson ; une surface sèche est ce qui donne la croûte foncée.
- Faites frire l'ail dans le beurre à feu doux, car l'ail brûlé devient amer et toute l'assiette en prend le goût.
- La double friture des pommes de terre les garde croustillantes pendant que vous terminez les steaks.
Servir avec
Servez avec le riz, la farofa et les frites, ainsi qu'une bière froide, une caipirinha ou un verre de guaraná.
Préparation à l'avance et conservation
Préparez la farofa jusqu'à 2 jours à l'avance et réfrigérez ; réchauffez doucement avant de servir. Réfrigérez le riz cuit et réchauffez-le avec un filet d'eau. Faites frire les pommes de terre et saisissez les steaks juste avant de servir.
