Kantonesisches knusprig gebratenes Hähnchen (Zhaziji)
炸子鸡 Zhà zǐ jīAussprache: jah-dzuh-JEE
Zhaziji ist kantonesische Bankettküche in ihrer direktesten Form: Ein ganzes Hähnchen wird sanft in einer Ingwer-Anis-Lake pochiert, mit Malzzucker bestrichen, an der Luft getrocknet und dann in heißes Öl getaucht, bis die Haut ein tiefes lackiertes Rot annimmt. Es erscheint auf Hochzeitsbanketten und an Tischen zum Mondneujahr in ganz Guangdong, und dasselbe Huhn gehört auch in die Küchen der Dongjiang-Hakka. Das Fleisch bleibt seidig und saftig, während die Haut zersplittert – klar, herzhaft, mit einer leichten Süße.
Kantonesisches knusprig gebratenes Hähnchen (Zhaziji)
炸子鸡, Zhà zǐ jī
Ausgesprochen jah-dzuh-JEE
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochzeit
- 50 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 15 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Hähnchen
Poachierlake
Glasur
Zum Frittieren
Zubereitung
Überschüssiges Fett, die Bürzelspitze und alle losen Federn vom Hähnchen entfernen, dann innen und außen abspülen und sehr trocken tupfen. Die 2 TL Salz, das Fünf-Gewürze-Pulver und 1 EL Wein auf der Haut und in der Bauchhöhle verreiben und 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Wasser, 1/4 Tasse Salz, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sternanis und 1 EL Wein in einen Topf geben, der gerade breit genug ist, um das Hähnchen aufzunehmen. Zum Kochen bringen, dann auf ein kaum sichtbares Sieden reduzieren und 10 Minuten ziehen lassen, damit die Aromaten ihr Aroma entfalten.
Das Hähnchen am Hals halten und dreimal in die siedende Lake tauchen, zwischen den Tauchgängen abtropfen lassen, damit sich die Haut strafft und leicht dunkelt. Mit der Brustseite nach unten hineinlegen und die Flüssigkeit 12 Minuten nur ganz leicht sieden lassen – nur kleine Bläschen, niemals sprudelnd kochen.
Das Hähnchen wenden und weitere 8–10 Minuten pochieren, bis sich das Beingelenk frei bewegen lässt und ein Thermometer im dicksten Teil des Schenkels 165 °F (74 °C) anzeigt. Herausheben und 30 Minuten in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.
Malzzucker, Reisessig und heißes Wasser zusammen erwärmen und rühren, bis die Mischung völlig glatt ist. Diese Glasur dünn und gleichmäßig über das ganze Hähnchen streichen, solange es noch leicht warm ist.
Das Hähnchen an einem Haken über einem Blech aufhängen oder auf ein Gitter vor einen Ventilator stellen und 2–3 Stunden trocknen lassen, bis sich die Haut trocken und klebrig statt nass anfühlt.
Das Öl in einem Wok auf 350 °F (175 °C) erhitzen. Das Hähnchen an einem langstieligen Haken oder in einer Schaumkelle über dem Öl halten und 5–7 Minuten lang fortwährend mit heißem Öl übergießen, dabei ständig drehen, bis die Haut tief mahagonirot, blasig und knusprig ist.
Wenn der Wok tief genug ist, das Hähnchen für die letzten 2 Minuten ins Öl tauchen, damit die Unterseite knusprig wird. 10 Minuten ruhen lassen, dann mit einem schweren Hackmesser durch die Knochen in mundgerechte Stücke hacken und die Stücke auf einer Platte wieder zusammensetzen.
Regionale Variante: Dongjiang knuspriges Hähnchen (Dongjiang Zhaziji, 东江炸子鸡)
Die Hakka-Version, bei der das Hähnchen zerlegt statt ganz gegart wird: Das Hähnchen in große Stücke mit Knochen schneiden und 1 Stunde mit Salz, Fünf-Gewürze-Pulver, geriebenem Ingwer, Frühlingszwiebel und Shaoxing-Wein marinieren. Abtropfen lassen, großzügig mit Speisestärke bestäuben (manche Köche verwenden stattdessen einen dünnen Ei-Mehl-Teig) und dann bei 340 °F (170 °C) 6–8 Minuten frittieren, bis es goldbraun ist, herausheben, das Öl auf 375 °F (190 °C) erhitzen und erneut 1 Minute frittieren, bis es knusprig ist. Mit einem Dip aus Salz und weißem Pfeffer servieren.
Anmerkungen des Kochs
- Die Poachierflüssigkeit aufbewahren: abseihen, das Fett abschöpfen, und man hat eine leichte, aromatische Brühe für Nudeln am nächsten Tag.
- Trockene Haut ist alles – ein nasses Hähnchen dämpft, statt knusprig zu werden. Wenn die Zeit knapp ist, es über Nacht unbedeckt im Kühlschrank lassen.
- Innerhalb einer halben Stunde hacken und servieren; das Knistern der Haut verfliegt schnell, sobald das Hähnchen kalt ist.
Dazu servieren
Gehackt und auf einer Platte angehäuft mit einer Schale Salz und weißem Pfeffer, gedämpftem Jasminreis und blanchiertem Gemüse; oder mit scharfem Senf und einer Schale der Poachierbrühe.
Vorbereiten und Aufbewahren
Das Hähnchen bis zu einen Tag im Voraus pochieren, glasieren und trocknen und unbedeckt im Kühlschrank aufbewahren; erst kurz vor dem Servieren frittieren. Reste halten sich 2 Tage im Kühlschrank und schmecken kalt hervorragend.
