Kantonese krokant gefrituurde kip (Zhaziji)
炸子鸡 Zhà zǐ jīSay it: jah-dzuh-JEE
Zhaziji is Kantonese banketkeuken op zijn meest direct: een hele kip wordt zachtjes gepocheerd in een pekel van gember en steranijs, bestreken met maltose, aan de lucht gedroogd en vervolgens ondergedompeld in hete olie tot de huid diep gelakt rood wordt. Het gerecht verschijnt op bruiloftsbanketten en op tafels met Chinees Nieuwjaar in heel Guangdong, en dezelfde vogel hoort bij de Dongjiang Hakka-keukens. Het vlees blijft zijdezacht en sappig terwijl de huid kraakt — schoon, hartig, met een vleugje zoetheid.
Kantonese krokant gefrituurde kip (Zhaziji)
炸子鸡, Zhà zǐ jī
Pronounced jah-dzuh-JEE
- Serves
- 4
- Prep
- 25 min
- Cook
- 50 min
- Total
- 1 hr 15 min
- Level
- Medium
Also nut-free and egg-free.
Allergens: none of the major allergens in the listed ingredients. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Kip
Pekel om te pocheren
Glazuur
Om te frituren
Method
Verwijder overtollig vet, de stuit en eventuele losse veertjes van de kip, spoel hem af en dep hem van binnen en van buiten heel goed droog. Wrijf de 2 tl zout, het vijfkruidenpoeder en 1 el wijn over de hele huid en in de holte, en laat de kip 20 minuten op kamertemperatuur staan.
Doe het water, 1/4 kopje zout, gember, lente-uitjes, steranijs en 1 el wijn in een pan die net breed genoeg is om de kip te bevatten. Breng aan de kook en laat dan 10 minuten heel zachtjes sudderen zodat de aroma's vrijkomen.
Houd de kip bij de nek vast en doop hem drie keer in de sudderende pekel, laat hem tussen de dompelingen uitlekken, zodat de huid strakker wordt en iets donkerder. Leg hem met de borst naar beneden in de pan en houd de vloeistof tegen de kook aan — alleen kleine belletjes, nooit een rollende kook — gedurende 12 minuten.
Draai de kip om en pocheer nog 8–10 minuten, tot het pootgewricht soepel beweegt en een thermometer in het dikste deel van de dij 165°F (74°C) aangeeft. Haal de kip eruit en laat hem 30 minuten uitlekken en afkoelen in een vergiet.
Verwarm de maltose, rijstazijn en heet water samen, roer tot het volledig glad is. Bestrijk de hele vogel dun en gelijkmatig met dit glazuur terwijl hij nog licht warm is.
Hang de kip aan een haak boven een bak, of zet hem op een rooster voor een ventilator, en laat hem 2–3 uur drogen, tot de huid droog en kleverig aanvoelt in plaats van nat.
Verhit de olie in een wok tot 350°F (175°C). Houd de kip boven de olie aan een haak met lange steel of in een schuimspaan, schep steeds hete olie over de kip en draai hem ondertussen, gedurende 5–7 minuten, tot de huid diep mahonierood, geblakerd en krokant is.
Als je wok diep genoeg is, laat de vogel dan de laatste 2 minuten in de olie zakken om de onderkant krokant te maken. Laat hem 10 minuten rusten, hak hem dan met een zwaar hakmes door het bot in hapklare stukken en schik de stukken weer op een schaal.
Regional variant: Dongjiang krokante kip (Dongjiang Zhaziji, 东江炸子鸡)
De Hakka-versie waarbij de vogel in stukken wordt verdeeld in plaats van heel te worden gekookt: snijd de kip in grote stukken met bot en marineer ze 1 uur met zout, vijfkruidenpoeder, geraspte gember, lente-ui en Shaoxing-wijn. Laat uitlekken, bestuif royaal met maïzena (sommige koks gebruiken in plaats daarvan een dun beslag van ei en bloem) en frituur op 340°F (170°C) gedurende 6–8 minuten tot goudbruin, haal eruit, verhoog de olie tot 375°F (190°C) en frituur nog 1 minuut om krokant te maken. Serveer met een dip van zout en witte peper.
Cook's notes
- Bewaar de pocheervloeistof: zeef hem, schep het vet eraf en je hebt een lichte, geurige bouillon voor noedels de volgende dag.
- Een droge huid is alles — een natte vogel stoomt in plaats van krokant te worden. Als je weinig tijd hebt, laat hem dan een nacht onafgedekt in de koelkast staan.
- Hak en serveer binnen een half uur; het gekraak van de huid vervaagt snel als de kip koud is.
Serve with
Gehakt en opgestapeld op een schaal met een schaaltje zout en witte peper, gestoomde jasmijnrijst en geblancheerde groenten; of met hete mosterd en een kom van de pocheerbouillon.
Make ahead and storage
Pocheer, glaceer en droog de kip tot een dag van tevoren en bewaar hem onafgedekt in de koelkast; frituur vlak voor het serveren. Restjes blijven 2 dagen in de koelkast goed en zijn heerlijk koud.
