Frango Frito Crocante Cantonês (Zhaziji)
炸子鸡 Zhà zǐ jīDiga: jah-dzuh-JEE
Zhaziji é a cozinha de banquete cantonesa no seu modo mais direto: um frango inteiro é delicadamente escalfado numa salmoura de gengibre e anis, pincelado com maltose, seco ao ar e depois banhado em óleo quente até a pele ficar num vermelho lacado profundo. Aparece em banquetes de casamento e nas mesas do Ano Novo Lunar por todo Guangdong, e a mesma ave pertence às cozinhas hakka de Dongjiang. A carne mantém-se sedosa e suculenta enquanto a pele estala — limpa, saborosa, com um leve dulçor.
Frango Frito Crocante Cantonês (Zhaziji)
炸子鸡, Zhà zǐ jī
Pronuncia-se jah-dzuh-JEE
- Serve
- 4
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 50 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Frango
Salmoura de escalfar
Glaçado
Para fritar
Modo de preparo
Apare o excesso de gordura do frango, a glândula uropigial e quaisquer penas soltas, depois lave e seque muito bem por dentro e por fora. Esfregue as 2 colheres de chá de sal, as cinco-especiarias e 1 colher de sopa de vinho por toda a pele e dentro da cavidade, e deixe em temperatura ambiente por 20 minutos.
Coloque a água, 1/4 de xícara de sal, o gengibre, as cebolinhas, o anis-estrelado e 1 colher de sopa de vinho numa panela apenas larga o suficiente para caber o frango. Leve a ferver, depois reduza para um fervilhar mínimo por 10 minutos, para que os aromáticos libertem o seu sabor.
Segure o frango pelo pescoço e mergulhe-o na salmoura a fervilhar três vezes, deixando escorrer entre cada mergulho, para que a pele se retese e escureça ligeiramente. Baixe-o com o peito para baixo e mantenha o líquido num fervilhar mínimo — apenas pequenas bolhas, nunca uma fervura forte — por 12 minutos.
Vire o frango e escalfe por mais 8–10 minutos, até a articulação da perna se mover livremente e um termómetro na parte mais grossa da coxa marcar 165°F (74°C). Retire-o e deixe escorrer e arrefecer num escorredor por 30 minutos.
Aqueça a maltose, o vinagre de arroz e a água quente juntos, mexendo até ficar completamente homogéneo. Pincele este glaçado finamente e de forma uniforme sobre toda a ave enquanto ainda está ligeiramente morna.
Pendure o frango num gancho sobre um tabuleiro, ou coloque-o numa grelha em frente a uma ventoinha, e deixe secar por 2–3 horas, até a pele parecer seca e pegajosa em vez de húmida.
Aqueça o óleo num wok a 350°F (175°C). Segurando o frango sobre o óleo num gancho de cabo longo ou numa escumadeira, regue-o continuamente com óleo quente, virando à medida que avança, por 5–7 minutos, até a pele ficar num vermelho mogno profundo, com bolhas e crocante.
Se o seu wok for suficientemente fundo, baixe a ave para o óleo nos últimos 2 minutos para tornar crocante a parte de baixo. Deixe repousar por 10 minutos, depois corte através do osso em pedaços do tamanho de uma dentada com um cutelo pesado e reagrupe os pedaços numa travessa.
Variante regional: Frango Crocante de Dongjiang (Dongjiang Zhaziji, 东江炸子鸡)
A versão hakka corta a ave em pedaços em vez de a cozinhar inteira: corte o frango em pedaços grandes com osso e marine-os por 1 hora com sal, cinco-especiarias, gengibre ralado, cebolinha e vinho Shaoxing. Escorra, polvilhe generosamente com amido de milho (alguns cozinheiros usam antes uma massa fina de ovo e farinha), depois frite por imersão a 340°F (170°C) por 6–8 minutos até dourar, retire, aumente o óleo para 375°F (190°C) e frite novamente por 1 minuto para ficar crocante. Sirva com um molho de sal e pimenta branca.
Notas do cozinheiro
- Guarde o líquido de escalfar: coe-o, retire a gordura e terá um caldo leve e perfumado para massas asiáticas no dia seguinte.
- A pele seca é tudo — uma ave húmida cozinha a vapor em vez de ficar crocante. Se estiver com pouco tempo, deixe-a destapada no frigorífico durante a noite.
- Corte e sirva dentro de meia hora; o estalar da pele desvanece rapidamente quando o frango arrefece.
Sirva com
Cortado e empilhado numa travessa com um pratinho de sal e pimenta branca, arroz jasmim cozido a vapor e legumes verdes branqueados; ou com mostarda quente e uma tigela do caldo de escalfar.
Antecipe e armazene
Escalfe, glaçe e seque o frango até um dia antes e mantenha-o destapado no frigorífico; frite pouco antes de servir. As sobras conservam-se 2 dias no frigorífico e são excelentes comidas frias.
