Pollo fritto croccante cantonese (Zhaziji)
炸子鸡 Zhà zǐ jīSi pronuncia: jah-dzuh-JEE
Lo Zhaziji è la cucina da banchetto cantonese nella sua forma più diretta: un pollo intero viene delicatamente sbollentato in una salamoia allo zenzero e anice stellato, spennellato con maltosio, asciugato all'aria e poi immerso in olio bollente finché la pelle non diventa di un rosso laccato intenso. Compare ai banchetti nuziali e sulle tavole del Capodanno lunare in tutto il Guangdong, e lo stesso uccello appartiene alle cucine hakka di Dongjiang. La carne rimane setosa e succosa mentre la pelle si frantuma — pulita, saporita, con una leggera dolcezza.
Pollo fritto croccante cantonese (Zhaziji)
炸子鸡, Zhà zǐ jī
Pronunciato jah-dzuh-JEE
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 50 min
- Totale
- 1 h 15 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Pollo
Salamoia per sbollentare
Glassatura
Per friggere
Procedimento
Rifilare il pollo dal grasso in eccesso, dalla ghiandola parson's nose e da eventuali piume residue, poi sciacquarlo e asciugarlo molto bene dentro e fuori. Strofinare i 2 cucchiaini di sale, le cinque spezie e 1 cucchiaio di vino su tutta la pelle e all'interno della cavità, e lasciarlo a temperatura ambiente per 20 minuti.
Mettere l'acqua, 1/4 di tazza di sale, lo zenzero, i cipollotti, l'anice stellato e 1 cucchiaio di vino in una pentola abbastanza larga da contenere il pollo. Portare a ebollizione, poi abbassare a un leggero sobbollire per 10 minuti in modo che gli aromi rilascino il loro sapore.
Tenere il pollo per il collo e immergerlo nella salamoia sobbollente tre volte, lasciandolo sgocciolare tra un'immersione e l'altra, in modo che la pelle si tenda e si scurisca leggermente. Immergerlo con il petto verso il basso e mantenere il liquido a un leggero sobbollire — solo piccole bolle, mai un'ebollizione vigorosa — per 12 minuti.
Girare il pollo e sbollentare per altri 8–10 minuti, finché l'articolazione della coscia non si muove liberamente e un termometro nella parte più spessa della coscia non segna 165°F (74°C). Sollevarlo e lasciarlo sgocciolare e raffreddare in uno scolapasta per 30 minuti.
Scaldare il maltosio, l'aceto di riso e l'acqua calda insieme, mescolando fino a che il composto sia completamente liscio. Spennellare questa glassatura sottilmente e uniformemente su tutto il pollo mentre è ancora leggermente caldo.
Appendere il pollo a un gancio sopra una teglia, o appoggiarlo su una griglia davanti a un ventilatore, e lasciarlo asciugare per 2–3 ore, finché la pelle non risulta asciutta e appiccicosa anziché bagnata.
Scaldare l'olio in un wok a 350°F (175°C). Tenendo il pollo sopra l'olio con un gancio a manico lungo o in un mestolo forato, versare l'olio caldo sul pollo continuamente, girandolo man mano, per 5–7 minuti, finché la pelle non diventa di un rosso mogano intenso, con bollicine e croccante.
Se il wok è abbastanza profondo, immergere l'uccello nell'olio per gli ultimi 2 minuti per rendere croccante la parte inferiore. Lasciarlo riposare per 10 minuti, poi tagliarlo attraverso l'osso in pezzi delle dimensioni di un boccone con una mannaia pesante e ricomporre i pezzi su un piatto da portata.
Variante regionale: Pollo croccante Dongjiang (Dongjiang Zhaziji, 东江炸子鸡)
La versione hakka che divide l'uccello invece di cuocerlo intero: tagliare il pollo in pezzi grandi con l'osso e marinarli per 1 ora con sale, cinque spezie, zenzero grattugiato, cipollotto e vino Shaoxing. Scolare, spolverare generosamente con amido di mais (alcuni cuochi usano invece una pastella liquida di uova e farina), quindi friggere in olio profondo a 340°F (170°C) per 6–8 minuti fino a doratura, sollevare, portare l'olio a 375°F (190°C) e friggere di nuovo per 1 minuto per rendere croccante. Servire con un intingolo di sale e pepe bianco.
Note del cuoco
- Conservare il liquido di cottura: filtrarlo, schiumare il grasso e avrete un brodo leggero e profumato per i noodles il giorno dopo.
- La pelle asciutta è tutto — un uccello bagnato si cuoce a vapore invece di diventare croccante. Se avete poco tempo, lasciatelo scoperto in frigorifero per tutta la notte.
- Tagliare e servire entro mezz'ora; la croccantezza della pelle svanisce rapidamente una volta che il pollo è freddo.
Servi con
Tagliato e ammucchiato su un piatto con una ciotola di sale e pepe bianco, riso jasmine al vapore e verdure sbollentate; oppure con senape calda e una ciotola del brodo di cottura.
Preparazione anticipata e conservazione
Sbollentare, glassare e asciugare il pollo fino a un giorno prima e conservarlo scoperto in frigorifero; friggere appena prima di servire. Gli avanzi si conservano 2 giorni in frigorifero e sono ottimi mangiati freddi.
