Fideos estirados a mano de Xinjiang (Latiaozi)
拉条子 LātiáoziSe dice: lah-TYOW-zuh
Los latiaozi son los fideos masticables estirados a mano de Xinjiang, hechos con nada más que harina, agua y sal. La masa reposada se enrolla en tiras aceitadas, luego se estira y se golpea en hebras largas que van directamente al agua hirviendo. Se sirven como 'banmian': fideos con un salteado con salsa por encima, generalmente de cordero, cebolla, tomate y pimientos aromatizados con comino. Es comida casera cotidiana en toda la región, se come en el almuerzo y la cena, y es apreciada por el bocado elástico de los fideos contra la salsa ácida y cargada de comino.
Fideos estirados a mano de Xinjiang (Latiaozi)
拉条子, Lātiáozi
Se pronuncia lah-TYOW-zuh
- Para
- 4
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 30 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, soja. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Masa de fideos
Cobertura de cordero
Preparación
Mezcla la harina y la sal en un bol grande, vierte el agua y remueve con la mano hasta que se forme una masa irregular. Amasa sobre una superficie ligeramente enharinada durante 8–10 minutos, hasta que la masa esté suave, flexible y apenas pegajosa, luego cúbrela y déjala reposar durante 30 minutos.
Divide la masa en 4 trozos y enrolla cada uno en una tira de aproximadamente 1 pulgada (2,5 cm) de grosor. Unta las tiras con el aceite por todos lados, enrolla cada una sin apretar en una bandeja aceitada, cubre bien y deja reposar durante 40 minutos, hasta que una tira se estire fácilmente entre tus dedos sin volver a su forma.
Mientras la masa reposa, calienta 1 cucharada del aceite en un wok a fuego alto. Agrega el cordero y saltea durante 2–3 minutos, hasta que se dore en los bordes, luego retíralo y reserva.
Agrega el aceite restante y la cebolla al wok y cocina durante 2 minutos, hasta que esté blanda y translúcida. Incorpora el ajo, el comino y los copos de chile y cocina durante 30 segundos, hasta que estén fragantes y apenas comiencen a oscurecerse.
Agrega los tomates y la pasta de tomate y cocina durante 3–4 minutos, presionando los tomates, hasta que se deshagan en una salsa espesa. Agrega los pimientos y saltea durante 2 minutos, hasta que estén tiernos pero crujientes y brillantes.
Vuelve a poner el cordero en el wok con la salsa de soja, el vinagre, la sal y el agua. Cocina a fuego lento durante 2 minutos, hasta que la salsa cubra la carne y las verduras, luego retira del fuego y mantén caliente.
Lleva una olla grande de agua generosamente salada a ebullición fuerte. Toma una tira, sujeta ambos extremos y estírala suavemente, golpeándola contra la encimera mientras se alarga, hasta que tenga aproximadamente 1/4 de pulgada (6 mm) de grosor.
Suelta los fideos estirados en el agua hirviendo y cocina durante 2–3 minutos, hasta que floten y estén tiernos pero aún masticables en el centro. Sácalos con pinzas o una espumadera, sacude el exceso de agua y repite con las tiras restantes.
Mezcla los fideos escurridos con unas gotas de aceite para que no se peguen, reparte en cuatro boles y vierte la cobertura caliente de cordero y su salsa por encima. Mezcla en la mesa antes de comer.
Variante regional: Latiaozi de berenjena (茄子拌面, Qiezi Banmian)
Prepara la misma masa y fideos. Para la cobertura, omite el cordero y usa 1 libra (450 g) de berenjena cortada en cubos de 3/4 de pulgada (2 cm), frita en el aceite durante 6–8 minutos hasta que se dore y se deshaga antes de agregar la cebolla. Continúa con el ajo, el comino, el chile, los tomates, la pasta de tomate y los pimientos, usando 3/4 de taza (180 ml) de agua y una cucharada extra de vinagre, y cocina a fuego lento durante 5 minutos hasta que la berenjena esté blanda y la salsa espesa.
Notas del cocinero
- El reposo lo es todo: si una tira se encoge cuando la estiras, cúbrela y espera otros 10 minutos antes de intentarlo de nuevo.
- Estira los fideos al grosor que prefieras: las hebras más gruesas necesitan un minuto extra en el agua, las más finas están listas en cuanto flotan.
- Mantén la cobertura con bastante salsa; un chorrito del agua de cocción de los fideos la afloja si se espesa en el wok.
Servir con
Un bol de agua de cocción de fideos simple al lado, un platito de aceite de chile y té caliente
Preparar con antelación y conservación
La cobertura se conserva 3 días en el refrigerador y se congela bien; las tiras de masa aceitadas pueden reposar toda la noche, cubiertas, en el refrigerador — llévalas a temperatura ambiente antes de estirarlas. Cocina los fideos al momento.
