Pui crocant prăjit cantonez (Zhaziji)
炸子鸡 Zhà zǐ jīPronunță: jah-dzuh-JEE
Zhaziji este bucătăria de banchet cantoneză în forma sa cea mai directă: un pui întreg este fiert încet într-o saramură cu ghimbir și anason, uns cu maltoză, uscat la aer și apoi scăldat în ulei fierbinte până când pielea devine roșu-lăcuită. Apare la banchete de nuntă și la mesele de Anul Nou Lunar din Guangdong, iar aceeași pasăre aparține și bucătăriilor hakka din Dongjiang. Carnea rămâne mătăsoasă și suculentă, în timp ce pielea se sparge — curată, savuroasă, cu o dulceață vagă.
Pui crocant prăjit cantonez (Zhaziji)
炸子鸡, Zhà zǐ jī
Pronunțat jah-dzuh-JEE
- Porții
- 4
- Preparare
- 25 min
- Gătire
- 50 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: niciunul dintre alergenii majori din ingredientele listate. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pui
Saramură pentru fierbere
Glazură
Pentru prăjire
Metodă
Îndepărtați excesul de grăsime, codița și orice pene rămase, apoi clătiți și uscați foarte bine puiul pe dinăuntru și pe dinafară. Frecați 2 lingurițe de sare, cinci condimente și 1 lingură de vin pe toată pielea și în cavitate, și lăsați la temperatura camerei timp de 20 de minute.
Puneți apa, 1/4 cană de sare, ghimbirul, cepele verzi, anasonul stelat și 1 lingură de vin într-o oală suficient de largă pentru a încăpea puiul. Aduceți la fierbere, apoi reduceți la un fierbere foarte mică timp de 10 minute, pentru ca aromele să se elibereze.
Țineți puiul de gât și scufundați-l în saramura care fierbe încet de trei ori, lăsându-l să se scurgă între scufundări, astfel încât pielea să se strângă și să se închidă ușor la culoare. Coborâți-l cu pieptul în jos și mențineți lichidul la un fierbere foarte mică — doar bule mici, niciodată o fierbere puternică — timp de 12 minute.
Întoarceți puiul și fierbeți-l încă 8–10 minute, până când articulația pulpei se mișcă liber și un termometru în partea cea mai groasă a pulpei indică 165°F (74°C). Scoateți-l și lăsați-l să se scurgă și să se răcească într-o strecurătoare timp de 30 de minute.
Încălziți maltoza, oțetul de orez și apa fierbinte împreună, amestecând până devin complet netede. Ungeți această glazură subțire și uniform pe toată pasărea, în timp ce este încă ușor caldă.
Atârnați puiul de un cârlig deasupra unei tăvi, sau așezați-l pe un grătar în fața unui ventilator, și lăsați-l să se usuce timp de 2–3 ore, până când pielea se simte uscată și lipicioasă, nu umedă.
Încălziți uleiul într-un wok la 350°F (175°C). Ținând puiul deasupra uleiului cu un cârlig cu mâner lung sau într-o lingură cu găuri, turnați ulei fierbinte peste el în mod continuu, întorcându-l pe măsură ce turnați, timp de 5–7 minute, până când pielea devine roșu-mahon închis, cu bășici și crocantă.
Dacă wok-ul este suficient de adânc, coborâți pasărea în ulei pentru ultimele 2 minute pentru a crocăni partea de dedesubt. Lăsați-o să se odihnească 10 minute, apoi tăiați-o prin os în bucăți de o mușcătură cu un satâr greu și reasamblați bucățile pe un platou.
Variantă regională: Pui crocant Dongjiang (Dongjiang Zhaziji, 东江炸子鸡)
Versiunea hakka tranșează pasărea în loc să o gătească întreagă: tăiați puiul în bucăți mari cu os și marinați-l timp de 1 oră cu sare, cinci condimente, ghimbir ras, ceapă verde și vin Shaoxing. Scurgeți, pudrați generos cu amidon de porumb (unii bucătari folosesc în schimb un aluat subțire cu ou și făină), apoi prăjiți în baie de ulei la 340°F (170°C) timp de 6–8 minute până devine auriu, scoateți, ridicați uleiul la 375°F (190°C) și prăjiți din nou 1 minut pentru a deveni crocant. Serviți cu un dip de sare și piper alb.
Notele bucătarului
- Păstrați lichidul de fierbere: strecurați-l, îndepărtați grăsimea și aveți un bulion ușor, aromat pentru tăiței a doua zi.
- Pielea uscată este totul — o pasăre umedă se aburește în loc să devină crocantă. Dacă nu aveți timp, lăsați-o neacoperită la frigider peste noapte.
- Tăiați și serviți în decurs de o jumătate de oră; crocănitul pielii dispare rapid odată ce puiul se răcește.
Servește cu
Tăiat și îngrămădit pe un platou cu un castron de sare și piper alb, orez jasmine la abur și legume verzi opărite; sau cu muștar iute și un bol din bulionul de fierbere.
Prepară în avans și depozitare
Fierbeți, glazurați și uscați puiul cu până la o zi înainte și păstrați-l neacoperit la frigider; prăjiți chiar înainte de servire. Resturile se păstrează 2 zile la frigider și sunt excelente consumate reci.
