Pescado hervido de Sichuan (Shuǐzhǔ Yú)
水煮鱼 Shuǐzhǔ yúDilo: shway-JOO yoo
Shuǐzhǔ yú — 'pescado hervido en agua' — es el plato de pescado más famoso de Sichuan: finas y sedosas láminas de pescado blanco pochadas suavemente en un caldo rojo de chile y judías, luego coronadas con chiles secos, granos de pimienta de Sichuan y un chorro de aceite humeante que chisporrotea en la mesa. A pesar del nombre, nada en él es soso: el caldo es sabroso, picante y adormecedor, el pescado tierno y de sabor limpio. Es un favorito de restaurante en toda China y un plato festivo casero, que se come con abundante arroz blanco.
Pescado hervido de Sichuan (Shuǐzhǔ Yú)
水煮鱼, Shuǐzhǔ yú
Se pronuncia shway-JOO yoo
- Raciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 20 min
- Total
- 45 min
- Nivel
- Intermedio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene gluten, soja, pescado, huevo, sésamo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Pescado y marinada
Caldo y verduras
Cobertura chisporroteante
Preparación
Seca el pescado con papel absorbente y córtalo en diagonal en trozos de unos 1/4 inch (6 mm) de grosor; cortarlo contra la fibra mantiene su ternura.
En un bol, mezcla suavemente el pescado con la sal, el vino Shaoxing y la pimienta blanca, luego incorpora la clara de huevo y la maicena hasta que cada lámina esté bien cubierta. Deja reposar 15 minutos mientras preparas todo lo demás.
Lleva una olla de agua a ebullición, blanquea los brotes de judía durante 30 segundos hasta que se ablanden ligeramente, escurre bien y extiéndelos por el fondo de un bol de servir ancho y profundo.
Calienta los 3 tbsp (45 ml) de aceite en un wok a fuego medio, añade el doubanjiang y fríe durante 1–2 minutos hasta que el aceite se vuelva rojo intenso y huela a tostado. Añade el jengibre, el ajo y los chiles molidos y remueve durante 30 segundos hasta que estén aromáticos pero sin quemarse.
Vierte el agua o el caldo, luego añade la salsa de soja, el azúcar y la sal. Lleva a ebullición, baja a fuego suave y cocina 5 minutos para que el caldo tenga un sabor redondo y picante.
Desliza las láminas de pescado una a una, manteniendo el caldo a fuego muy suave —no remuevas—. Póchalas durante 60–90 segundos, hasta que las láminas se vuelvan blancas opacas y estén firmes; sácalas con una espumadera y colócalas sobre los brotes.
Prueba el caldo, ajusta la sal y luego viértelo sobre el pescado, dejando las láminas apenas cubiertas. Esparce los chiles secos, los granos de pimienta de Sichuan, el ajo en láminas y las cebolletas en una capa uniforme por encima.
Calienta los 3/4 cup (180 ml) de aceite en una sartén pequeña hasta que brille y un chile que se deje caer chisporrotee al instante. Viértelo con cuidado sobre los aromáticos —chisporroteará y hará espuma— y luego adorna con cilantro y sirve inmediatamente.
Lleva el bol a la mesa y deja que cada uno sirva pescado, caldo y brotes sobre arroz al vapor.
Variante regional: Carne de vaca hervida en agua (Shuǐzhǔ Niúròu, 水煮牛肉)
Usa 1 1/2 lb (700 g) de falda o solomillo de vaca, cortado muy fino contra la fibra y marinado de la misma manera con clara de huevo y maicena. Añade un puerro cortado en láminas y dos tallos de apio al wok con el doubanjiang, y pocha las láminas de carne durante unos 2 minutos, hasta que estén cocidas pero aún rosadas por dentro, antes de cubrir con chiles, granos de pimienta y el aceite humeante.
Notas del cocinero
- Pon el pescado en el congelador durante 20 minutos antes de cortarlo; la carne firme se corta en láminas limpias y uniformes.
- Nunca hiervas el pescado con fuerza ni remuevas la olla —las láminas se rompen y se ponen duras.
- Fríe el doubanjiang con paciencia hasta que el aceite se ponga rojo; ese paso construye todo el sabor del caldo.
Servir con
Arroz blanco al vapor para absorber el caldo; cerveza fría o té de jazmín simple.
Preparación anticipada y conservación
Mejor comerlo directamente del chisporroteo. El caldo y el pescado marinado se pueden refrigerar unas horas antes, pero vierte el aceite caliente solo en el momento de servir.
