Maiale sfilacciato profumato al pesce (Yúxiāng Ròusī)
鱼香肉丝 Yúxiāng RòusīPronuncia: yoo-SHYAHNG roh-SUH
Lo yuxiang rousi è un classico saltato in padella del Sichuan il cui nome significa “profumato al pesce” – non perché contenga pesce, ma perché la sua salsa agrodolce, aglio e peperoncino riecheggia i condimenti usati tradizionalmente per il pesce. Striscioline sottili di maiale vengono fritte velocemente con germogli di bambù croccanti e funghi wood ear morbidi, poi ricoperti da una salsa lucida a base di pasta di fagioli al peperoncino Pixian, aceto, zucchero e scalogno. È un piatto base infrasettimanale nel Sichuan e in tutta la Cina, apprezzato per il suo equilibrio tra piccante, acido, dolce e saporito.
Maiale sfilacciato profumato al pesce (Yúxiāng Ròusī)
鱼香肉丝, Yúxiāng Ròusī
Pronunciato yoo-SHYAHNG roh-SUH
- Porzioni
- 4
- Prep
- 30 min
- Cottura
- 12 min
- Totale
- 42 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, soia. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Pork and marinade
Stir-fry
Fish-fragrant sauce
Preparazione
Ammolla i funghi wood ear secchi in acqua tiepida per 20–30 minuti, finché non saranno completamente ammorbiditi e flessibili. Elimina i gambi duri, poi taglia le cappelle a striscioline sottili. Sciacqua i germogli di bambù e, se in scatola, sbollentali in acqua bollente per 1 minuto; scola bene.
Taglia il maiale controfibra in striscioline spesse circa 3 mm (1/8 inch) e lunghe 5 cm (2 inches). In una ciotola, mescola il maiale con vino Shaoxing, salsa di soia chiara, amido di mais, acqua, pepe bianco e olio neutro finché ogni strisciolina non sarà ricoperta; marina per 10 minuti.
Per la salsa, sbatti lo zucchero, l’aceto nero, la salsa di soia chiara, la salsa di soia scura, il vino Shaoxing, l’amido di mais e l’acqua in una ciotolina finché lo zucchero e l’amido non si saranno sciolti. Tieni accanto ai fornelli.
Scalda un wok a fuoco alto finché non fuma, poi aggiungi 1 cucchiaio (15 ml) dell’olio. Aggiungi il maiale in un solo strato e salta per 1–2 minuti, finché non diventa appena opaco e leggermente dorato; trasferisci su un piatto. Il maiale finirà di cuocere dopo.
Rimetti il wok sul fuoco alto e aggiungi i restanti 2 cucchiai (30 ml) di olio. Aggiungi il doubanjiang e i peperoncini sottaceto e salta per 20–30 secondi, finché l’olio non diventa rosso e profumato. Aggiungi aglio, zenzero e parti bianche dello scalogno e salta per 15–20 secondi, finché non diventano aromatici ma non dorati.
Aggiungi i germogli di bambù e i wood ear e salta per 1–2 minuti, finché non saranno caldi e croccanti ma teneri. Rimetti il maiale e i suoi succhi nel wok e mescola per 30 secondi.
Mescola di nuovo la salsa, versala intorno al bordo del wok e continua a mescolare per 30–60 secondi, finché la salsa non si addensa, diventa lucida e aderisce al maiale e alle verdure. Cospargi le parti verdi dello scalogno, mescola una volta e servi immediatamente.
Varianti regionali
Alcuni cuochi casalinghi aggiungono carota o cetriolo a julienne per colore e croccantezza, oppure sostituiscono i germogli di bambù con il sedano. Il pollo può sostituire il maiale per preparare lo yuxiang jisi.
Note del cuoco
- Prepara tutti gli ingredienti tagliati e la salsa mescolata prima di scaldare il wok; il saltato in padella procede velocemente.
- Taglia il maiale controfibra e mantieni le striscioline sottili in modo che restino tenere durante la breve cottura ad alta temperatura.
- Se il tuo wok non è molto caldo, cuoci il maiale in due riprese in modo che si dori leggermente invece di cuocere a vapore.
Servire con
Riso jasmine al vapore, più una semplice insalata di cetrioli o verdure saltate.
Preparazione in anticipo e conservazione
La salsa può essere mescolata e conservata in frigorifero fino a 2 giorni; gli avanzi si conservano 2 giorni, ma vanno riscaldati velocemente in un wok a fuoco alto.
