Cerdo curado dulce (Tocino)
Tocino Dilo: toh-SEE-noh
El tocino es el amado cerdo curado dulce de Filipinas, un alimento básico del desayuno en Pampanga y en todas las islas. Finas lonchas de paleta de cerdo absorben una cura azucarada, con ajo, pimienta y teñida de rojo con annatto, luego se cocinan a fuego lento y se fríen hasta que quedan brillantes y caramelizadas. Se sirve con arroz frito con ajo y huevo, a menudo con vinagre para contrarrestar el dulzor. El resultado es tierno, con bordes como mermelada y profundamente sabroso-dulce: un curado casero sencillo que convierte un corte cotidiano en un plato festivo para la mañana.
Cerdo curado dulce (Tocino)
Tocino
Se pronuncia toh-SEE-noh
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 40 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los alérgenos principales en los ingredientes listados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Pork and cure
Preparación
En un bol, machaca el azúcar, la sal, el ajo, la pimienta, el zumo de piña, el polvo de annatto y la sal de curado, si se usa, hasta formar una pasta roja espesa.
Seca las lonchas de cerdo con papel absorbente y frota la pasta por ambos lados. Colócalas en una fuente de vidrio o bolsa zip-top, presiona para eliminar el aire y refrigera durante 24 a 48 horas, dándoles la vuelta una o dos veces; deben verse uniformemente rojas y almibaradas.
Saca el cerdo de la cura, dejando que el exceso gotee de nuevo en la fuente; raspa cualquier trozo grande de ajo para que no se queme.
Pon el cerdo en una sartén amplia con los 1/2 cup (120 ml) de agua. Cocina a fuego medio, dándoles la vuelta una vez, durante 10 a 12 minutos, hasta que el agua se haya evaporado y el cerdo esté cocido y ya no esté rosado.
Añade el aceite y continúa friendo a fuego medio-bajo, dándoles la vuelta a menudo, durante 6 a 8 minutos, hasta que las lonchas estén brillantes, de un rojo-marrón intenso y caramelizadas en los bordes. Baja el fuego si el azúcar empieza a quemarse.
Sirve caliente con arroz frito con ajo, huevos fritos y salsa de vinagre.
Variantes regionales
El tocino de pollo se hace con muslos deshuesados y un curado más corto de 12-24 horas; el tocino de res usa lonchas finas de solomillo o falda. Algunos cocineros añaden una cucharada de ketchup de plátano a la cura para mayor dulzor.
Notas del cocinero
- Corta el cerdo en lonchas de no más de 1/4 inch (6 mm) para que la cura penetre de manera uniforme y la carne se cocine antes de que el azúcar se queme.
- Fríe el cerdo en una sola capa; si se amontona, se cuece al vapor y evita que los bordes se caramelicen.
- Si el annatto es difícil de encontrar, el pimentón da un color rojo similar pero un sabor diferente, menos terroso.
Servir con
Arroz frito con ajo (sinangag), huevos fritos y vinagre especiado (suka) para mojar.
Preparación anticipada y conservación
El cerdo crudo se puede curar hasta 48 horas; el tocino cocinado se conserva 3 días en la nevera y se puede congelar durante 1 mes.
