Sisig de cerdo chisporroteante (Sisig)
Sisig Se dice: see-SIG
El sisig es el gran aperitivo de bar de Pampanga: cara y orejas de cerdo picadas, hervidas hasta ablandarse y luego asadas sobre brasas hasta que la piel se ampolla, mezcladas con vinagre, calamansi, cebolla cruda y siling labuyo picante, y terminadas con hígado de pollo para dar cremosidad. Llega en un plato de hierro fundido ardiendo, aún chisporroteando, a menudo con un huevo crudo que se mezcla en la mesa. El sabor es ácido, ahumado, salado y rico a la vez, con el crujido del cartílago de la oreja y un toque de quemado.
Sisig de cerdo chisporroteante (Sisig)
Sisig
Se pronuncia see-SIG
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 35 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene huevo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se escalan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes se mantienen igual.
Cerdo
Aliño
Para chisporrotear y servir
Método
Pon la papada y las orejas de cerdo en una olla, cúbrelas con agua 2 pulgadas (5 cm) por encima y añade la sal, la hoja de laurel y los granos de pimienta. Lleva a ebullición, retira la espuma y luego cocina a fuego lento 45-60 minutos hasta que la carne esté tierna y un cuchillo atraviese la piel con facilidad. Escurre bien y deja enfriar y secar durante 10 minutos.
Asa el cerdo escurrido sobre carbón caliente o bajo un grill a 4 pulgadas (10 cm) del calor, girándolo a menudo, durante 10-15 minutos hasta que la piel esté ampollada, dorada intensa y crujiente por zonas y la carne huela a ahumado. Reserva para que repose.
Mientras se asa el cerdo, fríe el hígado de pollo en una sartén antiadherente seca a fuego medio durante 4-5 minutos por lado, hasta que ya no esté rosado por dentro y esté dorado en los bordes. Tritúralo con un tenedor sobre una tabla hasta obtener una pasta gruesa.
Pica el cerdo asado en dados pequeños, de aproximadamente 1/4 de pulgada (6 mm), cortando las orejas más finas para que no dominen el bocado. Raspa todo, incluidos los trozos crujientes, a un bol grande.
Añade al cerdo el hígado triturado, la cebolla, los chiles, el vinagre, el jugo de calamansi, la sal y la pimienta. Mezcla con una cuchara durante 30 segundos, luego prueba y ajusta la acidez y el picante. La mezcla debe verse brillante, no mojada.
Calienta un plato de hierro fundido para chisporrotear a fuego alto hasta que una gota de agua baile y desaparezca, aproximadamente 4-5 minutos. Vierte 1/2 cucharada (7 ml) del aceite y extiéndelo girando el plato.
Sirve una cuarta parte del sisig en el plato con una cuchara; debe sisear con fuerza de inmediato. Casca un huevo sobre el centro si lo usas y llévalo a la mesa mientras aún chisporrotea.
Repite con los platos restantes y sirve de inmediato con gajos de calamansi, mezclando el huevo con el cerdo caliente en la mesa a medida que cuaja.
Para servir sin platos para chisporrotear, calienta toda la mezcla en una sartén amplia a fuego alto durante 3-4 minutos hasta que chisporrotee y los bordes se doren, luego cúbrela con huevos fritos.
Variante regional: Sisig na Bangus (sisig de milkfish)
Sustituye el cerdo y el hígado por un milkfish entero de 2 lb (900 g) o 1 lb (450 g) de vientre de milkfish sin espinas, frotado con sal y asado con la piel hacia abajo sobre brasas hasta que la piel se queme y la carne se desmenuce, aproximadamente 10 minutos por lado. Desmenuza la carne, desechando todas las espinas y la grasa oscura del vientre si prefieres un sabor más suave, y aliñala con la misma mezcla de cebolla, chile, vinagre y calamansi. Es más ligero y no necesita el paso de hervido; hazlo chisporrotear de la misma manera con aceite y un huevo.
Notas del cocinero
- Seca bien el cerdo hervido antes de asarlo; la piel mojada se cuece al vapor en lugar de volverse crujiente, y el quemado es lo que da sabor al sisig.
- Añade el vinagre y el calamansi justo antes de servir para que la cebolla se mantenga picante y el cerdo conserve su crujido.
- Pide al carnicero que parta y limpie las orejas, o cuécelas 15 minutos más que la papada si están duras.
Servir con
Cerveza fría o San Miguel, arroz al vapor y calamansi extra y salsa de soja aparte.
Preparar con antelación y conservación
El cerdo hervido y asado se puede picar y refrigerar hasta 2 días antes; aliña y hazlo chisporrotear justo antes de comer, ya que las sobras se ablandan rápidamente.
