Maiale Dolce in Salamoia (Tocino)
Tocino Come si dice: toh-SEE-noh
Il tocino è il maiale dolce in salamoia amato dalle Filippine, un alimento base per la colazione a Pampanga e in tutte le isole. Fette sottili di spalla di maiale assorbono una salamoia zuccherina, all’aglio, pepata e tinta di rosso con l’annatto, poi vengono fatte sobbollire e friggere fino a renderle lucide e caramellate. Viene servito con riso fritto all’aglio e uovo, spesso con aceto per bilanciare la dolcezza. Il risultato è tenero, con bordi simili a marmellata e profondamente saporito-dolce: una semplice salamoia casalinga che trasforma un taglio quotidiano in un piatto festivo per la mattina.
Maiale Dolce in Salamoia (Tocino)
Tocino
Pronunciato toh-SEE-noh
- Porzioni
- 4
- Prep
- 20 min
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 1 h
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni tra gli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Pork and cure
Preparazione
In una ciotola, schiaccia lo zucchero, il sale, l’aglio, il pepe, il succo di ananas, la polvere di annatto e il sale di cura, se lo usi, fino a ottenere una densa pasta rossa.
Asciuga le fette di maiale e strofina la pasta su entrambi i lati. Metti in una pirofila di vetro o in un sacchetto zip-top, elimina l’aria, e conserva in frigorifero per 24-48 ore, girando le fette una o due volte; devono apparire uniformemente rosse e sciroppose.
Solleva il maiale dalla salamoia, lasciando che l’eccesso coli di nuovo nella pirofila; raschia via eventuali grossi pezzi di aglio in modo che non brucino.
Metti il maiale in una padella larga con 1/2 cup (120 ml) di acqua. Cuoci a fuoco medio, girando una volta, per 10-12 minuti, finché l’acqua non sarà evaporata e il maiale sarà cotto e non più rosa.
Aggiungi l’olio e continua a friggere a fuoco medio-basso, girando spesso, per 6-8 minuti, finché le fette non saranno lucide, di un rosso-marrone intenso e caramellate ai bordi. Abbassa il fuoco se lo zucchero inizia a bruciacchiare.
Servi caldo con riso fritto all’aglio, uova fritte e salsa all’aceto.
Varianti regionali
Il tocino di pollo si prepara con cosce disossate e una salamoia più breve di 12-24 ore; il tocino di manzo usa fette sottili di controfiletto o punta di petto. Alcuni cuochi aggiungono un cucchiaio di ketchup alla banana nella salamoia per maggiore dolcezza.
Note del cuoco
- Taglia il maiale non più spesso di 1/4 inch (6 mm) in modo che la salamoia penetri uniformemente e la carne cuocia prima che lo zucchero bruci.
- Friggi il maiale in un unico strato; se la padella è troppo piena, le fette cuociono a vapore e i bordi non caramellizzano.
- Se l’annatto è difficile da trovare, la paprika dà un colore rosso simile ma un sapore diverso, meno terroso.
Servire con
Garlic fried rice (sinangag), fried eggs, and spiced vinegar (suka) for dipping.
Preparazione in anticipo e conservazione
Il maiale crudo può essere messo in salamoia fino a 48 ore; il tocino cotto si conserva 3 giorni in frigorifero e si congela per 1 mese.
