Süß gepökeltes Schweinefleisch (Tocino)
Tocino Aussprache: toh-SEE-noh
Tocino ist das beliebte süß gepökelte Schweinefleisch der Philippinen, ein Frühstücksgrundnahrungsmittel in Pampanga und auf den Inseln. Dünne Scheiben von der Schweineschulter saugen eine zuckerhaltige, knoblauchhaltige, pfeffrige Lake auf, die mit Annatto rot gefärbt ist, und werden dann geschmort und gebraten, bis sie glänzend und karamellisiert sind. Es wird mit Knoblauch-Bratreis und Ei serviert, oft mit Essig, um die Süße zu durchbrechen. Das Ergebnis ist zart, an den Rändern marmeladig und tief herzhaft-süß – einfaches Heim-Pökeln, das einen alltäglichen Schnitt in einen festlichen Morgen-Teller verwandelt.
Süß gepökeltes Schweinefleisch (Tocino)
Tocino
Aussprache toh-SEE-noh
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Zubereitung
- 40 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeitsgrad
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Etiketten verpackter Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Pork and cure
Zubereitung
In einer Schüssel die Zucker, Salz, Knoblauch, Pfeffer, Ananassaft, Annattopulver und Pökelsalz, falls verwendet, zu einer dicken roten Paste zerdrücken.
Die Schweinescheiben trocken tupfen und die Paste auf beiden Seiten einreiben. In eine Glasform oder einen Zip-Beutel packen, die Luft herausdrücken und 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank lagern, dabei die Scheiben ein- oder zweimal wenden; sie sollten gleichmäßig rot und sirupartig aussehen.
Das Schweinefleisch aus der Lake heben, überschüssige Lake zurück in die Form tropfen lassen; große Knoblauchstücke abkratzen, damit sie nicht verbrennen.
Das Schweinefleisch in eine weite Pfanne mit den 1/2 cup (120 ml) Wasser geben. Bei mittlerer Hitze unter einmaligem Wenden 10 bis 12 Minuten kochen, bis das Wasser verdampft ist und das Schweinefleisch durchgegart und nicht mehr rosa ist.
Das Öl hinzufügen und bei mittlerer bis niedriger Hitze unter häufigem Wenden 6 bis 8 Minuten weiterbraten, bis die Scheiben glänzend, tief rotbraun und an den Rändern karamellisiert sind. Die Hitze reduzieren, wenn der Zucker anfängt zu verbrennen.
Heiß mit Knoblauch-Bratreis, Spiegeleiern und Essigdip servieren.
Regionale Varianten
Hühner-tocino wird mit knochenlosen Schenkeln und einer kürzeren 12–24-Stunden-Pökelung hergestellt; Rind-tocino verwendet dünne Scheiben von Rinderfilet oder Brust. Einige Köche fügen einen Löffel Bananenketchup zur Lake für extra Süße hinzu.
Tipps des Kochs
- Das Schweinefleisch nicht dicker als 1/4 inch (6 mm) schneiden, damit die Lake gleichmäßig eindringt und das Fleisch gart, bevor der Zucker verbrennt.
- Das Schweinefleisch in einer einzigen Schicht braten; Überfüllung lässt die Scheiben dämpfen und verhindert, dass die Ränder karamellisieren.
- Falls Annatto schwer zu finden ist, gibt Paprika eine ähnliche rote Farbe, aber einen anderen, weniger erdigem Geschmack.
Dazu servieren
Garlic fried rice (sinangag), fried eggs, and spiced vinegar (suka) for dipping.
Vorbereiten und Aufbewahren
Das rohe Schweinefleisch kann bis zu 48 Stunden pökeln; gekochtes tocino hält sich 3 Tage im Kühlschrank und friert 1 Monat ein.
