Porc confit sucré (Tocino)
Tocino Dites-le : toh-SEE-noh
Le tocino est le porc confit sucré bien-aimé des Philippines, un incontournable du petit-déjeuner à Pampanga et dans tout l’archipel. De fines tranches d’épaule de porc absorbent une saumure sucrée, à l’ail, au poivre et teintée de rouge avec de l’achiote, puis sont mijotées et frites jusqu’à devenir brillantes et caramélisées. On le sert avec du riz frit à l’ail et un œuf, souvent accompagné de vinaigre pour équilibrer la douceur. Le résultat est tendre, confit et juteux sur les bords, et profondément salé-sucré : une simple technique de salaison maison qui transforme une coupe ordinaire en un plat festif pour le matin.
Porc confit sucré (Tocino)
Tocino
Prononcé toh-SEE-noh
- Pour
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des principaux allergènes présents dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pork and cure
Méthode
Dans un bol, écrasez le sucre, le sel, l’ail, le poivre, le jus d’ananas, la poudre d’achiote et le sel de cure, si utilisé, jusqu’à obtenir une pâte rouge épaisse.
Épongez les tranches de porc et frottez la pâte des deux côtés. Tassez dans un plat en verre ou un sac à fermeture zip, chassez l’air et réfrigérez pendant 24 à 48 heures, en retournant les tranches une ou deux fois ; elles doivent paraître uniformément rouges et sirupeuses.
Sortez le porc de la saumure en laissant l’excédent s’égoutter dans le plat ; grattez les gros morceaux d’ail pour qu’ils ne brûlent pas.
Mettez le porc dans une grande poêle avec les 1/2 cup (120 ml) d’eau. Faites cuire à feu moyen, en retournant une fois, pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée et que le porc soit bien cuit et ne soit plus rose.
Ajoutez l’huile et continuez à frire à feu moyen-doux, en retournant souvent, pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que les tranches soient brillantes, d’un brun-rouge profond et caramélisées sur les bords. Baissez le feu si le sucre commence à brûler.
Servez chaud avec du riz frit à l’ail, des œufs frits et une trempette au vinaigre.
Variantes régionales
Le tocino de poulet est préparé avec des cuisses désossées et une saumure plus courte de 12 à 24 heures ; le tocino de bœuf utilise de fines tranches de surlonge ou de poitrine. Certains cuisiniers ajoutent une cuillerée de ketchup à la banane dans la saumure pour plus de douceur.
Notes du cuisinier
- Coupez le porc en tranches ne dépassant pas 1/4 inch (6 mm) pour que la saumure pénètre uniformément et que la viande cuise avant que le sucre ne brûle.
- Faites frire le porc en une seule couche ; trop de pièces à la fois crée de la vapeur et empêche les bords de caraméliser.
- Si l’achiote est difficile à trouver, le paprika donne une couleur rouge similaire mais une saveur différente, moins terreuse.
Servir avec
Garlic fried rice (sinangag), fried eggs, and spiced vinegar (suka) for dipping.
Préparation à l'avance et conservation
Le porc cru peut être mis en saumure jusqu’à 48 heures ; le tocino cuit se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle pendant 1 mois.
