Costillas agridulces (Tángcù Páigǔ)
糖醋排骨 tángcù páigǔDilo: tahng-tsoo pie-goo
Una vez que estas tiernas costillas cubiertas de un glaseado agridulce brillante llegan a la mesa, el primer bocado ofrece un irresistible contraste de profunda riqueza caramelizada y un toque brillante de vinagre negro que hace que todos repitan. Esta preparación al estilo de Shanghái comienza blanqueando las costillas y luego construyendo una salsa caoba a partir de azúcar caramelizado y vinagre Chinkiang, creando piezas pegajosas que hacen que te chupes los dedos sin ningún ketchup.
Costillas agridulces (Tángcù Páigǔ)
糖醋排骨, tángcù páigǔ
Se pronuncia tahng-tsoo pie-goo
- Raciones
- 3
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 40 min
- Total
- 1 h 10 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, soja, sésamo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén se mantienen iguales.
For blanching
For the sauce
For garnish
Preparación
Coloca las costillas dentro de un wok o una olla grande y vierte agua fría hasta que queden completamente sumergidas. Añade las rodajas de jengibre, los trozos de cebolleta y el vino Shaoxing. Sube el fuego a alto y hierve durante 2–3 minutos mientras retiras cualquier espuma que aparezca en la superficie. Vierte todo en un colador, enjuaga las costillas con agua tibia y sécalas completamente con papel absorbente.
Calienta un wok limpio a fuego bajo y vierte el aceite junto con el azúcar de roca triturado. Remueve continuamente durante 3–4 minutos hasta que el azúcar se disuelva completamente y alcance un tono ámbar intenso a marrón rojizo; retira del fuego inmediatamente si aparece humo.
Añade las costillas bien secas a la mezcla de azúcar caramelizado y cocínalas a fuego medio mientras remueves durante unos 2 minutos para que cada pieza quede uniformemente cubierta y desarrolle una superficie brillante de color marrón rojizo.
Vierte la salsa de soja clara junto con las 3 cucharadas iniciales de vinagre negro y continúa salteando durante 1 minuto. Añade el anís estrellado si lo deseas, luego agrega agua caliente hasta que las costillas queden apenas cubiertas (aproximadamente 1 1/2 cups / 360 ml). Lleva el líquido a un hervor suave, coloca una tapa encima y mantén el fuego al mínimo durante 25 minutos, girando las costillas una o dos veces hasta que estén tiernas pero mantengan su forma.
Retira la tapa, sube la temperatura a media y deja que la salsa hierva y espese mientras remueves frecuentemente durante 8–10 minutos hasta que se vuelva brillante y cubra completamente las costillas. Presta atención hacia el final para evitar que el azúcar se queme.
Apaga el fuego y mezcla la cucharada restante de vinagre negro justo antes de servir para preservar su aroma fresco. Pasa las costillas a un plato de servir, esparce la cebolleta en rodajas y las semillas de sésamo tostadas por encima, y presenta el plato caliente o a temperatura ambiente.
Variante regional: Costillas agridulces de Wuxi (Wúxī tángcù páigǔ)
Prepara el estilo Wuxi usando las mismas secciones de costilla pero aumenta la cantidad de azúcar de roca a aproximadamente 1/3 cup (65 g) y cambia la salsa de soja clara por la oscura. Cocina a fuego lento las costillas dentro de la salsa durante 40–50 minutos hasta que alcancen la máxima ternura, luego reduce el líquido hasta obtener un glaseado casi confitado. Estas costillas se sirven clásicamente frías o a temperatura ambiente y ocasionalmente incluyen un poco de arroz de levadura roja para intensificar el tono carmesí.
Notas del cocinero
- Caramelizar el azúcar requiere atención constante con la llama lo más baja posible; si comienza a salir humo, levanta inmediatamente el wok del fuego durante varios segundos para evitar que se queme.
- Eliminar toda la humedad de las costillas blanqueadas es esencial porque el agua residual causa salpicaduras peligrosas al entrar en contacto con el caramelo caliente e impide que las piezas desarrollen un color uniforme.
- Cuando no se disponga de vinagre negro Chinkiang, mezcla dos partes de vinagre balsámico con una parte de vinagre de arroz para lograr capas dulces y ácidas comparables.
Servir con
Arroz jazmín al vapor y un acompañamiento de verduras salteadas como bok choy o gai lan.
Preparación anticipada y conservación
Guarda las costillas enfriadas en el refrigerador hasta 3 días; recalienta suavemente en una sartén con un chorrito de agua, o disfrútalas frías.
