Süße und saure Spareribs (Tángcù Páigǔ)
糖醋排骨 tángcù páigǔAussprache: tahng-tsoo pie-goo
Sobald diese zarten Spareribs, überzogen mit einer glänzenden süß-sauren Glasur, auf den Tisch kommen, liefert der erste Bissen einen unwiderstehlichen Kontrast aus tiefer Karamellnote und hellem Schwarzessig-Aroma, das alle nach einem zweiten Stück greifen lässt. Diese Shanghai-Art der Zubereitung beginnt mit dem Blanchieren der Rippchen und dem Aufbau einer mahagonifarbenen Sauce aus karamellisiertem Zucker und Chinkiang-Essig, wodurch klebrige, fingerleckende Stücke ohne Ketchup entstehen.
Süße und saure Spareribs (Tángcù Páigǔ)
糖醋排骨, tángcù páigǔ
Aussprache tahng-tsoo pie-goo
- Für
- 3
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Zubereitung
- 40 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 10 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, soja, sesam. Etiketten verpackter Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Garzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
For blanching
For the sauce
For garnish
Zubereitung
Die Rippchen in einen Wok oder großen Topf geben und mit kaltem Wasser vollständig bedecken. Die Ingwerscheiben, Frühlingszwiebelstücke und Shaoxing-Wein hinzufügen. Die Hitze auf höchste Stufe stellen und 2–3 Minuten kochen lassen, dabei jeglichen Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Alles in ein Sieb gießen, die Rippchen mit warmem Wasser abspülen und gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.
Einen sauberen Wok auf niedriger Stufe erhitzen und das Öl zusammen mit dem zerstoßenen Felszucker hineingeben. Kontinuierlich 3–4 Minuten rühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist und eine kräftige bernstein- bis rotbraune Farbe erreicht; sofort vom Herd nehmen, wenn Rauch aufsteigt.
Die gründlich getrockneten Rippchen in die karamellisierte Zuckermischung geben und bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten unter Rühren braten, bis jedes Stück gleichmäßig überzogen ist und eine glänzende rotbraune Oberfläche entwickelt.
Die helle Sojasauce zusammen mit den anfänglichen 3 Esslöffeln Schwarzessig hinzugießen und weitere 1 Minute unter Rühren braten. Den Sternanis nach Belieben hinzufügen, dann heißes Wasser angießen, bis die Rippchen gerade bedeckt sind (etwa 1 1/2 cups / 360 ml). Die Flüssigkeit zum sanften Köcheln bringen, einen Deckel auflegen und bei kleinster Hitze 25 Minuten garen, dabei die Rippchen ein- oder zweimal wenden, bis sie zart sind, aber ihre Form behalten.
Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf mittlere Stufe erhöhen und die Sauce unter häufigem Rühren 8–10 Minuten kochen und eindicken lassen, bis sie glänzt und die Rippchen vollständig überzieht. Gegen Ende besonders aufpassen, damit der Zucker nicht anbrennt.
Die Hitze ausschalten und kurz vor dem Anrichten den restlichen 1 Esslöffel Schwarzessig unterrühren, um sein frisches Aroma zu bewahren. Die Rippchen auf eine Servierplatte geben, die geschnittenen Frühlingszwiebeln und gerösteten Sesamsamen darüber streuen und das Gericht warm oder bei Zimmertemperatur servieren.
Regionale Variante: Wuxi Sweet and Sour Ribs (Wúxī tángcù páigǔ)
Die Wuxi-Art zubereiten, indem identische Rippchenstücke verwendet werden, jedoch die Menge an Felszucker auf etwa 1/3 cup (65 g) erhöht und die helle Sojasauce durch dunkle ersetzt wird. Die Rippchen in der Sauce 40–50 Minuten köcheln lassen, bis sie maximal zart sind, dann die Flüssigkeit zu einer fast kandierten Glasur reduzieren. Diese Rippchen werden klassisch kalt oder bei Zimmertemperatur serviert und enthalten gelegentlich etwas rote Hefe-Reis, um den karminroten Farbton zu intensivieren.
Tipps des Kochs
- Das Karamellisieren des Zuckers erfordert ständige Aufmerksamkeit bei möglichst niedriger Flamme; wenn Rauch aufsteigt, den Wok sofort für einige Sekunden vom Herd nehmen, um ein Anbrennen zu verhindern.
- Das Entfernen aller Feuchtigkeit von den blanchierten Rippchen ist essenziell, da restliches Wasser gefährliches Spritzen verursacht, wenn es auf den heißen Karamell trifft, und verhindert, dass die Stücke eine gleichmäßige Farbe entwickeln.
- Wenn Chinkiang-Schwarzessig nicht verfügbar ist, zwei Teile Balsamico-Essig mit einem Teil Reisessig mischen, um vergleichbare süße und säuerliche Schichten zu erzielen.
Dazu servieren
Gedämpfter Jasminreis und eine Beilage aus gebratenem grünem Gemüse wie Pak Choi oder Gai Lan.
Vorbereiten und Aufbewahren
Abgekühlte Rippchen bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; sanft in einer Pfanne mit einem Schuss Wasser aufwärmen oder kalt genießen.
