Panceta de cerdo crujiente cantonesa (Siu Yuk)

Name: Panceta de cerdo crujiente cantonesa (Siu Yuk)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: China
Ingredients: 3 lb (1.4 kg) skin-on pork belly, boneless or with ribs; 2 tsp (10 ml) Shaoxing wine (or dry sherry); 2 tsp (12 g) salt; 1 tsp (4 g) sugar; 1/2 tsp (1.5 g) five spice powder; 1/4 tsp (0.5 g) white pepper; 1 1/2 tsp (7.5 ml) rice wine vinegar (or white vinegar); 1/2 cup (120 g) coarse sea salt

烧肉 shāoròu / siu yukDilo: shaow-ROH / see-yook

Por los editores de Passport Plate. Publicado el 14 de noviembre de 2026.

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Cuando esta panceta de cerdo asada cantonesa llega a la mesa, cada bocado ofrece un irresistible contraste de piel ultra crujiente que se quiebra entre los dientes, jugosas capas de carne tierna y rica grasa derretida que se funde en la lengua. El secreto práctico radica en un simple aliño de especias seguido de un secado durante toda la noche y una ingeniosa costra de sal que garantiza un chicharrón de calidad restaurante en casa sin equipo especial.

Panceta de cerdo crujiente cantonesa (Siu Yuk)

烧肉, shāoròu / siu yuk

Se pronuncia shaow-ROH / see-yook

Raciones: 6
Preparación: 30 min
Cocción: 1 h 40 min
Total: 2 h 10 min
Nivel: Medio

Sin lácteos

También sin frutos secos y sin huevo.

Alérgenos: contiene gluten. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.

Ingredientes

6 raciones

Pork and spice rub

3 lb (1.4 kg)1.4 kg (3 lb) skin-on pork belly, boneless or with ribs
2 tsp (10 ml)10 ml (2 tsp) Shaoxing wine (or dry sherry)
2 tsp (12 g)12 g (2 tsp) salt
1 tsp (4 g)4 g (1 tsp) sugar
1/2 tsp (1.5 g)1.5 g (1/2 tsp) five spice powder
1/4 tsp (0.5 g)0.5 g (1/4 tsp) white pepper
1 1/2 tsp (7.5 ml)7.5 ml (1 1/2 tsp) rice wine vinegar (or white vinegar)

Salt crust

1/2 cup (120 g)120 g (1/2 cup) coarse sea salt

Preparación

Enjuaga bien la panceta de cerdo con piel bajo el agua fría corriente, luego seca completamente cada superficie con papel absorbente. Colócala con el lado de la carne hacia arriba en una bandeja y masajea el vino Shaoxing de manera uniforme sobre la carne, teniendo cuidado de evitar cualquier contacto con la piel.
Combina la sal del aliño medida, el azúcar, el polvo de cinco especias y la pimienta blanca en un pequeño bol. Masajea esta mezcla de condimentos a fondo en la carne y todos los bordes expuestos mientras mantienes la superficie de la piel completamente seca. Dale la vuelta para que la piel quede hacia arriba.
Perfora la piel repetidamente con un pincho de metal resistente para crear muchas pequeñas perforaciones superficiales sin penetrar en la capa de grasa de debajo. Transfiere la panceta a una rejilla colocada sobre una bandeja de horno y déjala descubierta en el refrigerador durante 12-24 horas hasta que la piel se sienta como papel y completamente seca al tacto.
Precalienta el horno a 375°F (190°C). Forra una bandeja de horno resistente con papel de aluminio grueso, luego forma los bordes en un borde ajustado de aproximadamente 1 inch (2.5 cm) de alto alrededor de la panceta. Pinta el vinagre de vino de arroz sobre la piel y extiende la sal marina gruesa en una capa gruesa y uniforme que cubra completamente la superficie.
Coloca en el horno y asa durante 1 hora 30 minutos, extendiendo a 1 hora 45 minutos cuando queden las costillas adheridas, hasta que la carne ceda fácilmente a un tenedor. Retira del horno y quita suavemente la costra de sal endurecida, desechándola por completo.
Cambia la configuración del horno a grill bajo y coloca la rejilla en el tercio inferior. Abre los bordes de papel de aluminio, coloca una rejilla de asar dentro de la bandeja y pon la panceta con la piel hacia arriba encima. Grilla durante 5-10 minutos mientras rotas la bandeja según sea necesario hasta que la piel se infle, forme ampollas doradas y alcance un estado uniformemente crujiente. Vigila de cerca para evitar que se queme.
Deja reposar la panceta asada durante 15 minutos. Para obtener rebanadas limpias, colócala con la piel hacia abajo sobre una tabla de cortar, primero corta la parte de la carne y luego usa un movimiento firme de balanceo para presionar la hoja a través de la piel crujiente.

Variante regional: Siu yuk con hueso (有骨烧肉)

Selecciona una pieza de panceta de cerdo que aún incluya las costillas adheridas. Extiende el tiempo inicial de asado bajo la costra de sal en 15 minutos. Una vez asada, desecha la capa de sal, luego retira o corta las costillas antes de volver a poner la carne bajo el grill para dorar la piel como de costumbre. Las costillas ayudan a retener la humedad durante la cocción y hacen un sabroso bocadillo para el cocinero.

Notas del cocinero

Crear numerosas pequeñas perforaciones en toda la superficie de la piel promueve el ampollado y el crujido más uniforme durante el grill final.
Si la piel no se infla y se dora de manera uniforme bajo el grill, acerca ligeramente la bandeja durante otros 1-2 minutos mientras vigilas sin pausa, ya que la superficie puede oscurecerse demasiado en cuestión de momentos.
Dejar reposar la panceta después de asarla permite que los jugos se redistribuyan para una carne húmeda y ayuda a mantener la integridad de la piel crujiente durante el corte.

Servir con

Sirve caliente junto a carnes asadas cantonesas con arroz al vapor o fideos, verduras verdes ligeramente cocidas y pequeños cuencos de azúcar granulado y mostaza inglesa caliente para mojar las rebanadas.

Preparación anticipada y conservación

La textura crujiente es óptima cuando se asa fresca; refrigera las sobras y recupera el crujiente separando la piel de la carne, luego recalentando en un horno a 400°F (200°C) durante 10-15 minutos.