Costelas agridoce (Tángcù Páigǔ)
糖醋排骨 tángcù páigǔDiga: tahng-tsoo pie-goo
Assim que essas costelas macias cobertas com um glaze brilhante agridoce chegam à mesa, a primeira mordida entrega um contraste irresistível de rico caramelo profundo e acidez vibrante de vinagre preto que faz todos quererem repetir. Esta preparação no estilo de Xangai começa branqueando as costelas e depois construindo um molho mogno a partir de açúcar caramelizado e vinagre Chinkiang, criando pedaços pegajosos que dão vontade de lamber os dedos sem nenhum ketchup.
Costelas agridoce (Tángcù Páigǔ)
糖醋排骨, tángcù páigǔ
Pronunciado tahng-tsoo pie-goo
- Rende
- 3
- Prep
- 30 min
- Cozimento
- 40 min
- Total
- 1 h 10 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém glúten, soja, gergelim. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Para o branqueamento
Para o molho
Para guarnecer
Modo de preparo
Coloque as costelas dentro de um wok ou panela grande e despeje água fria até cobrir completamente. Adicione as fatias de gengibre, os pedaços de cebolinha e o vinho Shaoxing. Aumente o fogo para alto e ferva por 2–3 minutos enquanto remove qualquer espuma que aparecer na superfície. Despeje tudo em um escorredor, enxágue as costelas com água morna e seque-as completamente com papel-toalha.
Aqueça um wok limpo em fogo baixo e despeje o óleo junto com o açúcar de rocha esmagado. Mexa continuamente por 3–4 minutos até o açúcar dissolver completamente e atingir um tom âmbar rico a marrom-avermelhado; retire do fogo imediatamente se aparecer fumaça.
Jogue as costelas bem secas na mistura de açúcar caramelizado e cozinhe em fogo médio mexendo por cerca de 2 minutos para que cada pedaço fique uniformemente revestido e desenvolva uma superfície brilhante marrom-avermelhada.
Despeje o molho de soja claro junto com as 3 colheres de sopa iniciais de vinagre preto e continue refogando por 1 minuto. Inclua o anis-estrelado se desejar, depois adicione água quente até as costelas estarem mal cobertas (cerca de 1 1/2 xícaras / 360 ml). Leve o líquido para um simmer suave, tampe e mantenha no fogo mais baixo por 25 minutos, virando as costelas uma ou duas vezes até ficarem macias mas manterem a forma.
Retire a tampa, aumente a temperatura para médio e deixe o molho ferver e engrossar mexendo frequentemente por 8–10 minutos até ficar brilhante e cobrir completamente as costelas. Fique atento no final para evitar queimar o açúcar.
Desligue o fogo e misture a 1 colher de sopa restante de vinagre preto logo antes de servir para preservar seu aroma fresco. Transfira as costelas para um prato de servir, espalhe a cebolinha fatiada e as sementes de gergelim torradas por cima e apresente o prato quente ou em temperatura ambiente.
Variante regional: Costelas agridoce de Wuxi (Wúxī tángcù páigǔ)
Prepare no estilo Wuxi usando os mesmos pedaços de costela, mas aumente a quantidade de açúcar de rocha para aproximadamente 1/3 xícara (65 g) e troque o molho de soja claro pelo escuro. Cozinhe as costelas no molho por 40–50 minutos até atingirem a maciez máxima, depois reduza o líquido até formar um revestimento quase cristalizado. Essas costelas são classicamente servidas frias ou em temperatura ambiente e ocasionalmente incluem um pouco de arroz de fermento vermelho para intensificar a cor carmim.
Notas do cozinheiro
- Caramelizar o açúcar exige atenção constante no fogo mais baixo possível; se a fumaça começar a subir, imediatamente afaste o wok do calor por vários segundos para evitar queimar.
- Remover toda a umidade das costelas branqueadas é essencial porque a água restante causa respingos perigosos quando entra em contato com o caramelo quente e impede que os pedaços desenvolvam uma cor uniforme.
- Quando o vinagre preto Chinkiang não estiver disponível, misture duas partes de vinagre balsâmico com uma parte de vinagre de arroz para obter camadas doces e ácidas comparáveis.
Sirva com
Arroz jasmim cozido no vapor e um acompanhamento de verduras refogadas como bok choy ou gai lan.
Antecipe e armazenamento
Armazene as costelas frias na geladeira por até 3 dias; reaqueça suavemente em uma panela com um pouco de água, ou coma frio.
