Cerdo a la barbacoa cantonés (Char Siu)
叉烧 chāshāoDilo: char-SYOO
Al morder este jugoso cerdo asado cantonés se obtiene un contraste perfecto entre el glaseado pegajoso y dulce contra los bordes sabrosos y profundamente caramelizados que se adhieren a la carne tierna. Los cocineros caseros pueden lograr fácilmente los mismos resultados usando un horno estándar y el grill en lugar de los ganchos colgantes tradicionales, gracias a un adobo equilibrado lleno de salsa de soja, hoisin, salsa de ostras, jengibre y cinco especias, además de un acabado brillante con maltosa y miel.
Cerdo a la barbacoa cantonés (Char Siu)
叉烧, chāshāo
Se pronuncia char-SYOO
- Raciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 25 min
- Total
- 55 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, soja, marisco. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Pork and marinade
Glaze
Preparación
Corta la paleta de cerdo recortada siguiendo la fibra en tiras de aproximadamente 5 a 7,5 cm de ancho y 2,5 a 3 cm de grosor, luego perfora cada pieza abundantemente con un tenedor para que los sabores penetren profundamente.
Combina la salsa de soja clara, la salsa hoisin, la salsa de ostras, el vino Shaoxing, el azúcar moreno, el polvo de cinco especias, la pimienta blanca, el ajo rallado, el jengibre rallado y el tofu fermentado rojo machacado junto con su líquido en un bol mediano, removiendo hasta que quede uniforme; mide y reserva en frío 1/2 cup (120 ml) de esta mezcla por separado para usarla después en el glaseado.
Pasa las tiras de cerdo a una bolsa de plástico grande con cierre o a un recipiente no reactivo, cúbrelas completamente con el adobo preparado, sella bien y amasa suavemente para asegurar una cobertura total antes de colocar en el refrigerador durante un mínimo de 8 horas e idealmente entre 24 y 48 horas, dándoles la vuelta una o dos veces.
Prepara el glaseado añadiendo el 1/2 cup (120 ml) de adobo reservado junto con la miel y la maltosa en un cazo pequeño; si la maltosa resulta difícil de medir, calienta brevemente su envase en agua caliente o calienta el utensilio de medición, luego calienta la mezcla a fuego medio removiendo con frecuencia hasta que la maltosa se disuelva y el líquido espese lo suficiente para cubrir ligeramente una cuchara, lo que lleva aproximadamente 2 a 3 minutos, antes de retirar del fuego.
Precalienta el horno a 450°F (230°C) o a 425°F (220°C) en modo convección, luego forra una bandeja de horno con papel de aluminio y coloca una rejilla encima mientras añades aproximadamente 1/2 cup (120 ml) de agua en la bandeja inferior; saca el cerdo de su adobo, deja que el exceso gotee, desecha el líquido usado, coloca las tiras en la rejilla separadas entre sí y unta ambos lados abundantemente con el glaseado preparado.
Coloca la bandeja en el horno y asa durante 10 minutos antes de aplicar otra capa generosa de glaseado y girar la bandeja para una exposición uniforme, luego asa otros 10 a 15 minutos aplicando glaseado cada 5 minutos hasta que el exterior adquiera un color marrón intenso y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa registre 140°F a 145°F (60°C a 63°C); si se dora demasiado rápido, cúbrelo sueltamente con papel de aluminio o baja la temperatura a 425°F (220°C).
Cambia el horno al grill alto, unta el cerdo una vez más con cualquier glaseado restante y gratina durante 2 a 3 minutos antes de dar la vuelta a las tiras, untar de nuevo y gratinar otros 2 a 3 minutos vigilando con atención para que la superficie desarrolle un aspecto brillante y lacado con puntos chamuscados en los bordes y la temperatura interna suba a 150°F a 155°F (65°C a 68°C).
Pasa el cerdo asado a una tabla de cortar para que repose 10 minutos, luego córtalo en rodajas finas contra la fibra y rocía cualquier glaseado restante por encima antes de servir.
Variante regional: Char Siu Pork Belly (char siu yuk)
Sustituye completamente la paleta de cerdo por 2 lb (900 g) de panceta de cerdo sin piel cortada en tiras de aproximadamente 4 cm de grosor. Asa a 375°F (190°C) durante 30 a 40 minutos mientras barnizas con frecuencia hasta que la grasa se derrita completamente y los bordes queden crujientes, terminando con un breve gratinado para añadir chamuscado. El calor reducido permite un derretimiento gradual de la grasa sin quemar los azúcares, resultando en una textura notablemente más rica y tierna.
Notas del cocinero
- Cuando no se encuentre tofu fermentado rojo, omítelo por completo o sustitúyelo con 1/8 teaspoon de polvo de levadura roja mezclado con una pequeña cantidad de agua tibia o añade varias gotas de colorante rojo alimentario, teniendo en cuenta que las variaciones de sabor son mínimas.
- En ausencia de maltosa, aumenta la cantidad de miel en otros 2 tablespoons o utiliza sirope de arroz integral en su lugar; espera un glaseado menos viscoso que requerirá varias pinceladas extra durante la etapa de gratinado junto con una atención cercana para evitar que se queme.
- Mantén el agua dentro de la bandeja de asar durante toda la cocción para capturar cualquier jugo azucarado y evitar así que se queme en la superficie metálica caliente y produzca humo no deseado.
Servir con
Presenta las rodajas calientes sobre arroz jazmín al vapor o mezcladas en fideos lo mein junto con gai lan o bok choy cocidos brevemente, acompañadas de glaseado adicional; complementa la comida con té caliente o una lager ligera y refrescante.
Preparación anticipada y conservación
El cerdo se puede poner en su adobo hasta 2 días antes de cocinar. Una vez preparado, el char siu terminado se conserva bien en el refrigerador hasta 4 días y se puede recalentar suavemente en una sartén tapada con una pequeña cantidad de agua añadida o usarse frío y cortado directamente en platos de arroz frito.
