Rollitos de sopa de Shanghái (Xiao Long Bao)

Preparación

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   Prepara primero el aspic combinando los trozos de piel de cerdo con el agua, las cebolletas cortadas por la mitad, las rodajas de jengibre y el vino Shaoxing en una olla grande. Lleva todo a ebullición mientras retiras cualquier espuma que suba, baja el fuego, tapa y deja hervir a fuego lento durante aproximadamente 2 a 2,5 horas hasta que el volumen se reduzca a aproximadamente 1 taza (240 ml). Cuela el líquido concentrado completamente, deja que se enfríe por completo y refrigera toda la noche hasta que solidifique. Retira cualquier grasa solidificada de la superficie antes de cortar la gelatina en cubos de 0,5 cm. Cuando uses el atajo con gelatina, disuélvela completamente en el caldo de pollo caliente, refrigera hasta que esté firme y luego córtala en dados.

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   Crea el agua de jengibre mezclando el jengibre rallado completamente con el agua caliente y dejando que la mezcla repose durante 10 minutos antes de enfriarla a temperatura ambiente. Cuela los sólidos si se desea una textura más suave en el relleno final.

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   Combina la harina y el aceite neutro en un bol para comenzar la masa. Vierte el agua hirviendo mientras remueves con palillos, luego incorpora el agua fría poco a poco hasta que la mezcla se una en una masa áspera. Pasa a una superficie ligeramente enharinada y amasa vigorosamente a mano durante 8 a 10 minutos hasta que la textura se vuelva suave y elástica. Cubre la masa con un paño húmedo y déjala reposar durante 30 minutos.

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   Mezcla el relleno colocando el cerdo picado en un bol amplio junto con el agua de jengibre preparada, el vino Shaoxing, la salsa de soja clara, el azúcar, la sal, la pimienta blanca y el aceite de sésamo tostado. Bate la mezcla de forma constante en una sola dirección usando palillos o una cuchara de madera durante 3 a 5 minutos hasta que desarrolle una consistencia pegajosa y elástica. Incorpora suavemente los cubos de aspic en dados y las cebolletas finamente picadas, luego coloca el bol en el refrigerador durante 30 minutos para que el relleno se endurezca.

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   Divide la masa reposada en cuatro segmentos iguales. Dale a cada segmento forma de tronco corto y corta cada tronco en 6 o 7 trozos iguales para un total de 24 a 28 envoltorios. Protege los trozos que no se estén estirando inmediatamente manteniéndolos cubiertos. Presiona cada trozo con la palma de la mano, luego estíralo en un círculo de 8 a 9 cm de diámetro con el centro ligeramente más grueso y los bordes finos.

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   Agrega aproximadamente 1 cucharada (20 g) del relleno frío en el centro de cada envoltorio estirado. Sostén el envoltorio en una mano mientras usas la otra para crear una serie de pequeños pliegues alrededor del perímetro, girando de forma constante y juntando los bordes en la parte superior. Sella firmemente la parte superior recogida dejando una mínima abertura para el vapor. Coloca cada rollito completado en una cesta de vapor forrada con hojas de repollo o papel pergamino, espaciándolos uniformemente.

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   Calienta agua en una vaporera o wok hasta que alcance un hervor vigoroso. Coloca los rollitos rellenos en las cestas de bambú preparadas a unos 2,5 cm de distancia entre sí. Tapa bien y cocina a fuego alto durante 8 a 10 minutos para que las envolturas se vuelvan translúcidas y el interior alcance su completa cocción.

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   Mezcla el vinagre negro con la salsa de soja clara y las tiras de jengibre para crear la salsa para mojar. Sirve los rollitos calientes directamente de las cestas de vapor, levanta cada uno con cuidado con palillos sobre una cuchara, haz una pequeña abertura para beber primero el caldo y luego disfrútalo con la salsa preparada.