Zoetzure varkensribbetjes (Tángcù Páigǔ)
糖醋排骨 tángcù páigǔZeg het: tahng-tsoo pie-goo
Zodra deze malse varkensribbetjes bedekt met een glanzende zoetzure glazuur op tafel komen, levert de eerste hap een onweerstaanbaar contrast op van diepe karamelrijkdom en een frisse zwarte-azijnsmaak die ervoor zorgt dat iedereen om een tweede portie vraagt. Deze Shanghai-stijl bereiding begint met het blancheren van de ribben en het opbouwen van een mahonie saus van gekarameliseerde suiker en Chinkiang-azijn, wat resulteert in kleverige, vingerlikkende stukjes zonder ketchup.
Zoetzure varkensribbetjes (Tángcù Páigǔ)
糖醋排骨, tángcù páigǔ
Uitgesproken als tahng-tsoo pie-goo
- Voor
- 3
- Voorbereiding
- 30 min
- Bereiding
- 40 min
- Totaal
- 1 uur 10 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en ei-vrij.
Allergenen: bevat gluten, soja, sesam. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
For blanching
For the sauce
For garnish
Bereiding
Plaats de ribben in een wok of grote pan en giet er koud water bij tot ze volledig ondergedompeld zijn. Voeg de gemberschijfjes, lente-ui-segmenten en Shaoxing-wijn toe. Zet het vuur hoog en kook 2–3 minuten terwijl je eventueel schuim aan de oppervlakte verwijdert. Giet alles in een vergiet, spoel de ribben af met warm water en droog ze grondig met keukenpapier.
Verhit een schone wok op laag vuur en giet de olie erbij samen met de gekneusde kandijsuiker. Roer continu 3–4 minuten tot de suiker volledig is opgelost en een rijke amber tot roodbruine kleur heeft bereikt; haal onmiddellijk van het vuur als er rook verschijnt.
Doe de grondig gedroogde ribben in het gekarameliseerde suikermengsel en bak ze op middelhoog vuur al roerend ongeveer 2 minuten zodat elk stuk gelijkmatig bedekt is en een glanzend roodbruin oppervlak ontwikkelt.
Giet de lichte sojasaus erbij samen met de eerste 3 eetlepels zwarte azijn en bak nog 1 minuut al roerend. Voeg de steranijs toe indien gewenst, en voeg dan heet water toe tot de ribben net bedekt zijn (ongeveer 1 1/2 cups / 360 ml). Breng de vloeistof aan de kook op een laag pitje, plaats een deksel erop en houd het vuur zo laag mogelijk gedurende 25 minuten, waarbij je de ribben één of twee keer omdraait tot ze mals zijn maar hun vorm behouden.
Haal het deksel eraf, verhoog de temperatuur naar middelhoog en laat de saus inkoken en dikker worden terwijl je vaak roert gedurende 8–10 minuten tot hij glanzend is en de ribben volledig bedekt. Let goed op aan het einde om het verbranden van de suiker te voorkomen.
Zet het vuur uit en meng de resterende 1 eetlepel zwarte azijn erdoor vlak voor het serveren om het frisse aroma te behouden. Verplaats de ribben naar een serveerschaal, strooi de gesneden lente-ui en geroosterde sesamzaadjes erover en serveer het gerecht warm of op kamertemperatuur.
Regionale variant: Wuxi Sweet and Sour Ribs (Wúxī tángcù páigǔ)
Bereid de Wuxi-stijl met identieke ribstukken maar verhoog de hoeveelheid kandijsuiker naar ongeveer 1/3 cup (65 g) en vervang de lichte sojasaus door de donkere variant. Laat de ribben in de saus sudderen voor 40–50 minuten tot ze maximaal mals zijn, en reduceer dan de vloeistof tot een bijna gekonfijte coating. Deze ribben worden klassiek koud of op kamertemperatuur geserveerd en bevatten soms een beetje rode gistrijst om de karmozijnrode kleur te intensiveren.
Opmerkingen van de kok
- Het karamelliseren van de suiker vereist constante aandacht op de laagst mogelijke vlam; als er rook begint op te stijgen, til de wok onmiddellijk van het vuur voor enkele seconden om verbranding te voorkomen.
- Het volledig verwijderen van vocht uit de geblancheerde ribben is essentieel omdat achtergebleven water gevaarlijk spettert bij contact met de hete karamel en voorkomt dat de stukken een uniforme kleur ontwikkelen.
- Wanneer Chinkiang zwarte azijn niet beschikbaar is, meng dan twee delen balsamicoazijn met één deel rijstazijn om vergelijkbare zoete en pittige lagen te bereiken.
Serveer met
Gestoomde jasmijnrijst en een bijgerecht van roergebakken groenten zoals paksoi of gai lan.
Van tevoren maken en bewaren
Bewaar afgekoelde ribben maximaal 3 dagen in de koelkast; warm ze voorzichtig op in een pan met een scheutje water, of eet ze koud.
