Côtes de porc aigres-douces (Tángcù Páigǔ)
糖醋排骨 tángcù páigǔDites-le : tahng-tsoo pie-goo
Une fois que ces côtes de porc tendres enrobées d'un glaçage aigre-doux brillant arrivent sur la table, la première bouchée offre un contraste irrésistible de richesse caramélisée profonde et de tang de vinaigre noir vif qui fait que tout le monde en redemande. Cette préparation de style shanghaien commence par blanchir les côtes puis en construisant une sauce acajou à partir de sucre caramélisé et de vinaigre de Chinkiang, créant des morceaux collants à se lécher les doigts sans aucun ketchup.
Côtes de porc aigres-douces (Tángcù Páigǔ)
糖醋排骨, tángcù páigǔ
Prononcé tahng-tsoo pie-goo
- Pour
- 3
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, soja, sésame. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
For blanching
For the sauce
For garnish
Méthode
Placez les côtes dans un wok ou une grande casserole et versez de l'eau froide jusqu'à ce qu'elles soient complètement submergées. Ajoutez les tranches de gingembre, les segments de ciboule et le vin de Shaoxing. Augmentez le feu à vif et faites bouillir pendant 2 à 3 minutes tout en écumant toute mousse qui apparaît à la surface. Versez le tout dans une passoire, rincez les côtes à l'eau tiède et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
Chauffez un wok propre à feu doux et versez l'huile avec le sucre de roche concassé. Remuez continuellement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le sucre se dissolve complètement et atteigne une teinte ambrée riche à brun-rougeâtre ; retirez immédiatement du feu si de la fumée apparaît.
Ajoutez les côtes soigneusement séchées au mélange de sucre caramélisé et faites cuire à feu moyen tout en remuant pendant environ 2 minutes pour que chaque morceau soit uniformément enrobé et développe une surface brillante brun-rougeâtre.
Versez la sauce soja légère avec les 3 cuillères à soupe initiales de vinaigre noir et continuez à faire sauter pendant 1 minute. Ajoutez l'anis étoilé si désiré, puis ajoutez de l'eau chaude jusqu'à ce que les côtes soient à peine couvertes (environ 1 1/2 tasse / 360 ml). Portez le liquide à un doux frémissement, couvrez d'un couvercle et maintenez le feu le plus bas pendant 25 minutes, en retournant les côtes une ou deux fois jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres tout en gardant leur forme.
Retirez le couvercle, augmentez la température à moyen et laissez la sauce bouillir et épaissir tout en remuant fréquemment pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne brillante et enrobe complètement les côtes. Soyez attentif vers la fin pour éviter de brûler le sucre.
Éteignez le feu et mélangez le reste de 1 cuillère à soupe de vinaigre noir juste avant de servir pour préserver son arôme frais. Transférez les côtes dans un plat de service, parsemez de ciboule émincée et de graines de sésame grillées sur le dessus, et présentez le plat chaud ou à température ambiante.
Variante régionale : Wuxi Sweet and Sour Ribs (Wúxī tángcù páigǔ)
Préparez le style Wuxi en utilisant les mêmes sections de côtes mais augmentez la quantité de sucre de roche à environ 1/3 tasse (65 g) et remplacez la sauce soja légère par la variété foncée. Faites mijoter les côtes dans la sauce pendant 40 à 50 minutes jusqu'à ce qu'elles atteignent une tendreté maximale, puis réduisez le liquide en un enrobage presque confit. Ces côtes sont classiquement présentées froides ou à température ambiante et incluent parfois un peu de levure de riz rouge pour intensifier la teinte cramoisie.
Notes du cuisinier
- La caramélisation du sucre exige une attention constante sur la flamme la plus basse possible ; si de la fumée commence à s'élever, retirez immédiatement le wok du feu pendant plusieurs secondes pour éviter de brûler.
- Retirer toute l'humidité des côtes blanchies est essentiel car l'eau restante provoque des éclaboussures dangereuses lorsqu'elle rencontre le caramel chaud et empêche les morceaux de développer une couleur uniforme.
- Lorsque le vinaigre noir de Chinkiang n'est pas disponible, mélangez deux parts de vinaigre balsamique avec une part de vinaigre de riz pour obtenir des couches sucrées et acidulées comparables.
Servir avec
Riz jasmin vapeur et un accompagnement de légumes verts sautés comme du bok choy ou du gai lan.
Préparation à l'avance et conservation
Conservez les côtes refroidies au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; réchauffez doucement dans une poêle avec un peu d'eau, ou dégustez froides.
