Amazonas-Mais-Tamales (Tamalitos)
Tamalitos Aussprache: tah-mah-LEE-tohs
Tamalitos sind die kleinen, in Bananenblätter gewickelten Mais-Tamales aus der Region Amazonas in Peru, die an Frühstücksständen verkauft und als warmer Appetitanreger serviert werden. Frischer Mais wird gemahlen und mit Schweineschmalz und Achiote eingekocht, bis er tief goldgelb wird, dann mit etwas geschmortem Huhn, hartgekochtem Ei und Olive geschichtet. Kleiner und einfacher als der Tamal der Küste, öffnet sich jedes Päckchen dampfend zu einer zarten, herzhaften Krume, die nach Mais und Annatto duftet.
Amazonas-Mais-Tamales (Tamalitos)
Tamalitos
Ausgesprochen tah-mah-LEE-tohs
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochzeit
- 1 Std.
- Gesamt
- 1 Std. 30 Min.
- Niveau
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält ei. Prüfe die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Maisteig
Hühnerfüllung
Zum Zusammenbauen
Zubereitung
Spülen Sie die Bananenblattquadrate und halten Sie jedes kurz über eine niedrige Gasflamme oder tauchen Sie es für ein paar Sekunden in kochendes Wasser, bis es glänzend und biegsam ist; tupfen Sie es trocken. Wenn Sie Maisschalen verwenden, weichen Sie diese 30 Minuten in heißem Wasser ein und lassen Sie sie abtropfen.
Beginnen Sie mit der Füllung. Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und braten Sie die Zwiebel 5 Minuten, bis sie weich und durchscheinend ist. Fügen Sie den Knoblauch und die Ají-Panca-Paste hinzu und rühren Sie 1 Minute, bis es duftet und ziegelrot ist.
Fügen Sie die Tomate, Kreuzkümmel, Oregano, Salz und Pfeffer hinzu und kochen Sie 5 Minuten, bis die Mischung dick und marmeladenartig ist. Geben Sie das Huhn und die 2 EL Wasser hinzu, decken Sie ab und lassen Sie es 15 Minuten köcheln, bis das Huhn durchgegart ist und sich leicht zupfen lässt (165°F / 74°C).
Zupfen Sie das Huhn mit zwei Gabeln, erhöhen Sie die Hitze und kochen Sie 3–4 Minuten, bis die Säfte am Fleisch haften und nicht mehr in der Pfanne stehen. Schaben Sie es in eine Schüssel und lassen Sie es abkühlen.
Teig herstellen. Mixen Sie den Mais mit dem Wasser portionsweise zu einem groben Püree, wobei eine gewisse Textur erhalten bleibt. Schmelzen Sie das Schweineschmalz mit der Achiote-Paste in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze 2 Minuten, bis es tief orange ist.
Fügen Sie das Maispüree und Salz hinzu und kochen Sie es unter ständigem Rühren 8–10 Minuten, bis der Teig so dick ist, dass ein Löffel aufrecht stehen bleibt und er sich sauber vom Topf löst. Lassen Sie ihn 10 Minuten abkühlen.
Zusammenbauen. Legen Sie ein Blattquadrat flach hin, verteilen Sie etwa 1/3 Tasse (80 ml) Teig in der Mitte zu einem groben Rechteck und geben Sie 2 EL Füllung, eine Eispalte und zwei Olivenhälften darauf. Falten Sie die Seiten über die Füllung, dann die Enden, um ein flaches Päckchen zu formen, und binden Sie es mit dünnen Blattstreifen oder Küchengarn zusammen. Wiederholen Sie dies mit dem Rest.
Legen Sie einen großen Topf mit übrigen Blättern aus, stellen Sie die Päckchen mit der Naht nach oben hinein und geben Sie so viel heißes Wasser hinzu, dass sie zu drei Vierteln bedeckt sind. Beschweren Sie sie mit einem hitzebeständigen Teller, bringen Sie es zum Kochen, decken Sie ab und lassen Sie es 45–50 Minuten sanft köcheln, bis der Teig fest ist und sich sauber vom Blatt löst.
Nehmen Sie die Tamalitos heraus und lassen Sie sie 10 Minuten ruhen, bevor Sie sie auspacken, damit der Teig fest wird. Heiß servieren.
Regionale Variante: Grüne Tamalitos (Tamalitos Verdes)
In Piura und weiter nördlich wird der Teig mit einer großen Handvoll Koriander und einigen Huacatay-Blättern (oder Minze) statt Achiote gemixt, sodass er blassgrün bleibt, und die Füllung ist ein einfaches geschmortes Huhn ohne Oliven. Verwenden Sie die gleichen Mengen und die gleiche Methode, geben Sie die Kräuter mit dem Mais in den Mixer und lassen Sie die Achiote-Paste weg; der Teig benötigt die gleichen 8–10 Minuten Rühren, bis er dick ist.
Anmerkungen der Köchin/des Kochs
- Das Kochen des Maisteigs vor dem Wickeln verleiht den Tamalitos ihre feste, schneidbare Textur – überspringen Sie diesen Schritt nicht, sonst werden die Päckchen klebrig.
- Füllen Sie jedes Päckchen nur zu zwei Dritteln, denn der Teig quillt beim Dämpfen auf und kann das Blatt zum Platzen bringen.
- Um die Garstufe zu prüfen, öffnen Sie ein Tamalito: Der Teig sollte sich sauber vom Blatt lösen und in der Mitte federnd, nicht nass, sein.
Dazu servieren
Salsa criolla, ein Spritzer Limette und eine Tasse heißen Kaffee oder Kräutertee – so werden sie in Chachapoyas zum Frühstück gegessen.
Vorbereiten und Aufbewahren
Vollständig in den Blättern abkühlen lassen und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder 2 Monate einfrieren; vor dem Servieren 15 Minuten (25 Minuten aus dem Gefrierschrank) erneut dämpfen.
