Tamales de milho amazônicos (Tamalitos)
Tamalitos Diga: tah-mah-LEE-tohs
Tamalitos são os pequenos tamales de milho embrulhados em folha de bananeira da região amazônica do Peru, vendidos em barracas de café da manhã e servidos como aperitivo quente. O milho fresco é moído e cozido com banha e urucum até ficar dourado-escuro, depois intercalado com um pouco de frango cozido, ovo cozido e azeitona. Menores e mais simples que o tamal da costa, cada embrulho se abre no vapor em um miolo macio e salgado que cheira a milho e urucum.
Tamales de milho amazônicos (Tamalitos)
Tamalitos
Pronuncia-se tah-mah-LEE-tohs
- Serve
- 4
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 1 h
- Total
- 1 h 30 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Massa de milho
Recheio de frango
Para montar
Modo de preparo
Lave os quadrados de folha de bananeira e passe cada um brevemente sobre uma chama baixa de gás ou mergulhe em água fervente por alguns segundos até ficarem brilhantes e maleáveis; seque com papel-toalha. Se usar palhas de milho, deixe de molho em água quente por 30 minutos e escorra.
Comece o recheio. aqueça o óleo em uma frigideira em fogo médio e cozinhe a cebola por 5 minutos, até ficar macia e translúcida. Adicione o alho e a pasta de ají panca e mexa por 1 minuto, até perfumar e ficar vermelho-tijolo.
Adicione o tomate, o cominho, o orégano, o sal e a pimenta e cozinhe por 5 minutos, até a mistura ficar espessa e encorpada. Adicione o frango e as 2 colheres de sopa de água, tampe e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos, até o frango estar cozido por completo e desfiar facilmente (165°F / 74°C).
Desfie o frango com dois garfos, aumente o fogo e cozinhe por 3–4 minutos, até os sucos aderirem à carne em vez de se acumularem. Transfira para uma tigela e deixe esfriar.
Faça a massa. bata o milho com a água em porções até obter um purê grosso, mantendo um pouco de textura. Derreta a banha com a pasta de urucum em uma panela larga em fogo médio por 2 minutos, até ficar laranja-escuro.
Adicione o purê de milho e o sal e cozinhe, mexendo sempre, por 8–10 minutos, até a massa ficar espessa o suficiente para sustentar uma colher em pé e se soltar limpa da panela. Deixe esfriar por 10 minutos.
Monte. coloque um quadrado de folha na horizontal, espalhe cerca de 1/3 xícara (80 ml) de massa no centro formando um retângulo rústico e cubra com 2 colheres de sopa de recheio, um gomo de ovo e duas metades de azeitona. Dobre as laterais sobre o recheio, depois as pontas, para formar um embrulho achatado, e amarre com tiras finas de folha ou barbante de cozinha. Repita com o restante.
Forre uma panela grande com folhas extras, coloque os embrulhos em pé com a emenda para cima e adicione água quente suficiente para cobrir três quartos da altura. Pressione com um prato resistente ao calor, leve para ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo por 45–50 minutos, até a massa ficar firme e se soltar limpa da folha.
Retire os tamalitos e deixe descansar por 10 minutos antes de desembrulhar, para a massa firmar. Sirva quente.
Variante regional: Tamalitos Verdes (Tamalitos Verdes)
Em Piura e mais ao norte, a massa é batida com um punhado grande de coentro e algumas folhas de huacatay (ou hortelã) em vez de urucum, então fica verde-clara, e o recheio é um frango cozido simples sem azeitonas. Use as mesmas quantidades e o mesmo método, adicionando as ervas ao liquidificador com o milho e omitindo a pasta de urucum; a massa precisa dos mesmos 8–10 minutos de mexida até engrossar.
Notas do cozinheiro
- Cozinhar a massa de milho antes de embrulhar é o que dá aos tamalitos sua textura firme e fatiável — não pule esta etapa ou os embrulhos ficam grudentos.
- Encha cada embrulho apenas até dois terços, porque a massa cresce ao cozinhar no vapor e pode romper a folha.
- Para testar o ponto, abra um tamalito: a massa deve se soltar limpa da folha e parecer elástica, não úmida, no centro.
Sirva com
Salsa criolla, um espremido de limão e uma xícara de café quente ou chá de ervas — do jeito que são comidos no café da manhã em Chachapoyas.
Prepare com antecedência e armazenamento
Deixe esfriar completamente nas folhas e refrigere por até 3 dias, ou congele por 2 meses; cozinhe novamente no vapor por 15 minutos (25 minutos se congelado) antes de servir.
