Salmón curado islandés (Graflax)
Graflax Se dice: GRAHV-lahks
El Graflax es el salmón curado tradicional de Islandia, elaborado sin calor a partir de salmón fresco, sal, azúcar, pimienta negra y abundante eneldo. Se consume en finas y sedosas lonchas tanto en celebraciones como en la mesa diaria, a menudo sobre pan de centeno o con patatas cocidas y una salsa dulce de mostaza y eneldo. La curación hace que el pescado se firme suavemente mientras se mantiene jugoso, con un sabor limpio salino-dulce y un aroma brillante a eneldo. Sencillo de preparar, depende del tiempo y de la refrigeración en lugar de la cocción.
Salmón curado islandés (Graflax)
Graflax
Se pronuncia GRAHV-lahks
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- —
- Total
- 20 min
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene pescado. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de molde no cambian.
Preparación
Seca el salmón con papel de cocina y pasa los dedos por la carne para comprobar si hay espinas; retira las que encuentres con unas pinzas.
Mezcla la sal gruesa, el azúcar y la pimienta negra en un bol pequeño.
Coloca dos hojas de film transparente superpuestas en la encimera y esparce la mitad del eneldo sobre el centro formando una cama del tamaño del salmón. Coloca el salmón con la piel hacia abajo sobre el eneldo.
Frota la mezcla de sal por toda la carne, presionando suavemente, y esparce el eneldo restante por encima.
Envuelve el salmón firmemente con el film, colócalo en un plato poco profundo y pon encima un plato pequeño o un peso ligero. Refrigera durante 48 horas, girando el paquete cada 12 horas y vertiendo el líquido que se acumule.
Desenvuelve el salmón y retira el eneldo y la curación con una cuchara o papel de cocina; no lo enjuagues. La carne debe sentirse firme y opaca en los bordes, con un centro de color coral intenso.
Corta en lonchas muy finas en diagonal suave contra la fibra, deteniéndote en la piel y dejándola aparte. Sirve las lonchas abanicadas en un plato.
Variantes regionales
Algunos cocineros islandeses añaden un chorrito de Brennivín a la curación. En Escandinavia, el gravlax se sirve a menudo con hovmästarsås, una salsa dulce de mostaza y eneldo.
Notas del cocinero
- Utiliza salmón muy fresco, de calidad para sushi, y mantenlo refrigerado a 40°F (4°C) o menos durante la curación.
- Un peso ligero produce una curación más densa; si tu plato es pequeño, basta con un plato solo.
- Corta solo lo que vayas a necesitar; el filete sin cortar se conserva mejor envuelto en la nevera.
Servir con
Pan de centeno o pan crujiente, patatas cocidas y salsa dulce de mostaza y eneldo (hovmästarsås).
Preparar con antelación y conservación
Cura hasta 3 días antes y mantén envuelto en la nevera; corta justo antes de servir. Las lonchas sobrantes se conservan en un recipiente hermético durante 3–4 días.
