Bistecca con patatine fritte (Steak-frites)
steak-frites Si pronuncia: STAYK FREET
Steak-frites è il piatto simbolo del bistrot francese: una bistecca di manzo semplicemente condita, scottata fino a diventare croccante fuori e succosa dentro, servita con una montagna di patatine fritte dorate e croccanti, cotte due volte. Compare nei menù di caffè e brasserie in tutta la Francia, dal pranzo alla cena tardiva, spesso con una fetta di burro al prezzemolo che si scioglie sulla carne. Il suo fascino sta nel contrasto: manzo saporito, croccantezza salata e burro ricco, il che lo rende una celebrata celebrazione quotidiana della cucina francese.
Bistecca con patatine fritte (Steak-frites)
steak-frites
Si pronuncia STAYK FREET
- Per
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 35 min
- Totale
- 1 h
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Bistecche
Patatine fritte
Burro maître d'hôtel
Procedimento
Tagliate le patate a bastoncini di 6 mm (1/4 di pollice), sciacquatele sotto acqua fredda, poi mettetele in ammollo in una ciotola di acqua fredda per 20 minuti per rimuovere l'amido in eccesso. Scolatele e asciugatele bene con canovacci puliti.
Preparate il burro maître d'hôtel. schiacciate il burro ammorbidito con il prezzemolo, il succo di limone, 1/4 di cucchiaino di sale e un pizzico di pepe fino a ottenere un composto omogeneo. Dategli la forma di un piccolo cilindro su pellicola trasparente e mettete in frigorifero fino al momento dell'uso.
Scaldate l'olio per friggere a 165 °C (325 °F) in una pentola profonda e pesante. Friggete le patate in più riprese per 4-5 minuti, finché sono tenere ma ancora chiare, poi scolatele e mettetele su una gratella.
Portate l'olio a 190 °C (375 °F). Friggete di nuovo le patate in più riprese per 2-3 minuti, finché sono ben dorate e croccanti; scolatele su una gratella, cospargete con 1 cucchiaino di sale e tenetele al caldo in un forno a bassa temperatura.
Asciugate le bistecche con carta da cucina e condite entrambi i lati con 2 cucchiaini di sale e 1 cucchiaino di pepe. Scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella pesante a fuoco alto finché non inizia a brillare.
Scottate le bistecche per 2-3 minuti per lato per una cottura media al sangue, o finché un termometro a lettura istantanea segna 54–57 °C (130–135 °F); se usate bavette o pancia, lasciate 3-4 minuti per lato. Trasferitele su un tagliere e lasciate riposare per 5 minuti.
Tagliate contro fibra se usate bavette o pancia, oppure lasciatele intere. Guarnite ogni bistecca con una fetta di burro maître d'hôtel e servite subito con le patatine fritte calde.
Varianti regionali
Nei bistrot, la steak-frites viene servita anche con salsa au poivre, béarnaise o una semplice salsa di scalogni e vino rosso; alcuni cuochi strofinano la bistecca con l'aglio prima di scottarla.
Note del cuoco
- Asciugate bene le patate prima di friggerle; l'acqua residua fa schizzare l'olio e impedisce che diventino croccanti.
- Friggete in piccole quantità in modo che la temperatura dell'olio non scenda troppo.
- Lasciate riposare le bistecche prima di servirle in modo che i succhi si ridistribuiscano; aggiungete il burro solo a tavola.
Servi con
Senape di Digione, un'insalata verde e un bicchiere di vino rosso o birra fredda.
Preparazione anticipata e conservazione
Le patatine fritte sono migliori appena fatte; sbollentatele fino a 4 ore prima e tenetele in frigorifero. La bistecca cotta può essere conservata in frigorifero fino a 2 giorni, ma riscaldatela delicatamente.
