Steak und Pommes (Steak-frites)
steak-frites Aussprache: STAYK FREET
Steak-frites ist der Inbegriff des französischen Bistrotellers: ein einfach gewürztes Rindersteak, das außen knusprig und innen saftig gebraten wird, serviert mit einem Haufen knuspriger, goldener zweifach frittierter Kartoffeln. Es steht in ganz Frankreich auf den Speisekarten von Cafés und Brasseries, vom Mittagessen bis zum späten Abendessen, oft mit einer Scheibe Petersilienbutter, die über dem Fleisch schmilzt. Der Reiz liegt im Kontrast – herzhaftes Rindfleisch, salzige Knusprigkeit und reichhaltige Butter –, was es zu einer beliebten alltäglichen Feier der französischen Küche macht.
Steak und Pommes (Steak-frites)
steak-frites
Ausgesprochen STAYK FREET
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochzeit
- 35 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Niveau
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält milch. Prüfe die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Steaks
Pommes frites
Maître-d'hôtel-Butter
Zubereitung
Die Kartoffeln in 6 mm (1/4 Zoll) dicke Stifte schneiden, unter kaltem Wasser abspülen und dann 20 Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen, um überschüssige Stärke zu entfernen. Abgießen und mit sauberen Küchentüchern gründlich trocken tupfen.
Die Maître-d'hôtel-Butter zubereiten. Die weiche Butter mit der Petersilie, dem Zitronensaft, 1/4 TL Salz und einer Prise Pfeffer gut vermengen. Auf Frischhaltefolie zu einer kleinen Rolle formen und bis zur Verwendung kalt stellen.
Das Frittieröl in einem tiefen, schweren Topf auf 165 °C (325 °F) erhitzen. Die Kartoffeln portionsweise 4 bis 5 Minuten frittieren, bis sie weich, aber noch blass sind, dann herausnehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen.
Das Öl auf 190 °C (375 °F) erhitzen. Die Kartoffeln erneut portionsweise 2 bis 3 Minuten frittieren, bis sie tief goldbraun und knusprig sind; auf einem Gitter abtropfen lassen, mit 1 TL Salz bestreuen und in einem niedrig temperierten Ofen warm halten.
Die Steaks trocken tupfen und beide Seiten mit 2 TL Salz und 1 TL Pfeffer würzen. 1 EL Öl in einer schweren Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert.
Die Steaks pro Seite 2 bis 3 Minuten für medium-rare braten oder bis ein Einstichthermometer 54–57 °C (130–135 °F) anzeigt; bei Flank oder Bavette 3 bis 4 Minuten pro Seite. Auf ein Brett legen und 5 Minuten ruhen lassen.
Bei Flank oder Bavette gegen die Faser schneiden oder ganz lassen. Jedes Steak mit einer Scheibe Maître-d'hôtel-Butter belegen und sofort mit den heißen Pommes servieren.
Regionale Varianten
In Bistros wird Steak-frites auch mit Sauce au poivre, Béarnaise oder einer einfachen Schalotten-Rotwein-Pfannensauce serviert; manche Köche reiben das Steak vor dem Anbraten mit Knoblauch ein.
Anmerkungen der Köchin/des Kochs
- Die Kartoffeln vor dem Frittieren gründlich trocknen; restliches Wasser spritzt im Öl und verhindert, dass sie knusprig werden.
- In kleinen Portionen frittieren, damit die Öltemperatur nicht zu stark absinkt.
- Die Steaks vor dem Servieren ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen; die Butter erst bei Tisch darübergeben.
Dazu servieren
Dijon-Senf, ein grüner Salat und ein Glas Rotwein oder kaltes Bier.
Vorbereiten und Aufbewahren
Pommes frites sind am besten frisch; man kann sie bis zu 4 Stunden im Voraus blanchieren und kalt stellen. Gekochtes Steak kann bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, aber vorsichtig aufwärmen.
