Friptură de vită cu cartofi prăjiți (Steak-frites)
steak-frites Spune: STAYK FREET
Steak-frites este farfuria clasică a bistro-urilor franceze: o friptură de vită condimentată simplu, rumenită până devine crocantă la exterior și suculentă în interior, servită cu o grămadă de cartofi prăjiți de două ori, crocanți și aurii. Apare pe meniurile cafenelelor și brasseriilor din toată Franța, de la prânz până la cina târzie, adesea cu o felie de unt cu pătrunjel care se topește peste carne. Farmecul constă în contrast – carne savuroasă, crocant sărat și unt bogat – ceea ce îl face o sărbătoare iubită a bucătăriei franceze de zi cu zi.
Friptură de vită cu cartofi prăjiți (Steak-frites)
steak-frites
Pronunțat STAYK FREET
- Porții
- 4
- Preparare
- 25 min
- Gătire
- 35 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține lapte. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Fripturi
Cartofi prăjiți
Unt maître d'hôtel
Metodă
Tăiați cartofii în bețișoare de 6 mm, clătiți-i sub apă rece, apoi lăsați-i la înmuiat într-un bol cu apă rece timp de 20 de minute pentru a elimina excesul de amidon. Scurgeți-i și uscați-i bine cu prosoape curate de bucătărie.
Preparați untul maître d'hôtel. pasați untul înmuiat cu pătrunjelul, sucul de lămâie, 1/4 linguriță de sare și un praf de piper până se omogenizează bine. Modelați un mic sul pe folie de plastic și păstrați la rece până la utilizare.
Încălziți uleiul pentru prăjit la 165°C într-o cratiță adâncă și grea. Prăjiți cartofii în porții timp de 4 până la 5 minute, până devin moi dar încă palizi, apoi scoateți-i și scurgeți-i pe un grătar.
Ridicați temperatura uleiului la 190°C. Prăjiți cartofii din nou în porții timp de 2 până la 3 minute, până devin aurii închis și crocanți; scurgeți-i pe un grătar, presărați 1 linguriță de sare și păstrați-i calzi într-un cuptor la foc mic.
Uscați fripturile cu un prosop de hârtie și condimentați-le pe ambele părți cu 2 lingurițe de sare și 1 linguriță de piper. Încălziți 1 lingură de ulei într-o tigaie grea la foc mare până când uleiul începe să sclipească.
Rumeniți fripturile 2 până la 3 minute pe fiecare parte pentru o friptură în sânge (medium-rare), sau până când un termometru cu citire instantanee indică 54–57°C; dacă folosiți flanc sau bavette, lăsați 3 până la 4 minute pe fiecare parte. Transferați-le pe un tocător și lăsați-le să se odihnească 5 minute.
Tăiați felii perpendicular pe fibre dacă folosiți flanc sau bavette, sau lăsați întregi. Puneți deasupra fiecărei fripturi o felie de unt maître d'hôtel și serviți imediat cu cartofii fierbinți.
Variante regionale
În bistro-uri, steak-frites este servit și cu sos au poivre, Béarnaise sau un simplu sos de vin roșu cu șalotă; unii bucătari freacă friptura cu usturoi înainte de rumenire.
Notele bucătarului
- Uscați bine cartofii înainte de prăjire; apa rămasă face uleiul să stropească și îi împiedică să devină crocanți.
- Prăjiți în porții mici pentru ca temperatura uleiului să nu scadă prea mult.
- Lăsați fripturile să se odihnească înainte de servire pentru ca sucurile să se redistribuie; puneți untul deasupra doar la masă.
Servește cu
Muștar Dijon, o salată verde și un pahar de vin roșu sau bere rece.
Prepară în avans și păstrare
Cartofii prăjiți sunt cel mai buni proaspeți; opăriți-i cu până la 4 ore înainte și păstrați-i la rece. Friptura gătită poate fi păstrată la frigider până la 2 zile, dar reîncălziți-o ușor.
