Pesce bollito del Sichuan (Shuǐzhǔ Yú)
水煮鱼 Shuǐzhǔ yúPronuncia: shway-JOO yoo
Shuǐzhǔ yú — 'pesce bollito in acqua' — è il piatto di pesce più famoso del Sichuan: pallide e setose fette di pesce bianco cotte delicatamente in un brodo rosso di peperoncino e fagioli, poi coronate con peperoncini secchi, pepe del Sichuan e un versamento di olio fumante che sfrigola a tavola. Nonostante il nome, niente in esso è insipido: il brodo è saporito, piccante e anestetizzante, il pesce tenero e dal sapore pulito. È un piatto preferito nei ristoranti in tutta la Cina e un piatto festivo casalingo, mangiato con abbondante riso in bianco.
Pesce bollito del Sichuan (Shuǐzhǔ Yú)
水煮鱼, Shuǐzhǔ yú
Pronunciato shway-JOO yoo
- Porzioni
- 4
- Prep
- 25 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 45 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, soia, pesce, uovo, sesamo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Fish and marinade
Broth and vegetables
Sizzling topping
Preparazione
Asciuga il pesce e affettalo in diagonale in pezzi di circa 1/4 inch (6 mm) di spessore; tagliare contro la venatura li mantiene teneri.
In una ciotola, mescola delicatamente il pesce con il sale, il vino Shaoxing e il pepe bianco, poi incorpora l'albume e la maizena finché ogni fetta non sia scivolosa. Lascia riposare 15 minuti mentre prepari tutto il resto.
Porta una pentola d'acqua a ebollizione, sbollentare i germogli di soia per 30 secondi finché non si ammorbidiscono appena, scola bene e stendili sul fondo di una ciotola da portata larga e profonda.
Scalda i 3 tbsp (45 ml) di olio in un wok a fuoco medio, aggiungi il doubanjiang e friggi per 1–2 minuti finché l'olio non diventa rosso scuro e profuma di arrostito. Aggiungi lo zenzero, l'aglio e i peperoncini macinati e mescola per 30 secondi finché non sono fragranti ma non bruciati.
Versa l'acqua o il brodo, poi aggiungi la salsa di soia chiara, lo zucchero e il sale. Porta a ebollizione, abbassa a una leggera ebollizione e cuoci 5 minuti in modo che il brodo abbia un sapore rotondo e piccante.
Fai scivolare le fette di pesce una alla volta, mantenendo il brodo a una leggera ebollizione — non mescolare. Poach 60–90 secondi, finché le fette non diventano bianche opache e risultano sode; sollevarle con una schiumarola e adagiarle sui germogli.
Assaggia il brodo, regola il sale, poi versalo sul pesce con un mestolo, lasciando le fette appena coperte. Distribuisci i peperoncini secchi, i pepe del Sichuan, l'aglio affettato e le cipollotti in uno strato uniforme sopra.
Scalda i 3/4 cup (180 ml) di olio in una piccola padella finché non luccica e un peperoncino lasciato cadere sfrigola immediatamente. Versalo con attenzione sugli aromi — crepiterà e schiumerà — poi guarnisci con coriandolo e servi immediatamente.
Porta la ciotola in tavola e lascia che ognuno metta pesce, brodo e germogli sul riso al vapore.
Variante regionale: Manzo bollito in acqua (Shuǐzhǔ Niúròu, 水煮牛肉)
Usa 1 1/2 lb (700 g) di fesa o controfiletto di manzo, affettato molto sottile contro la venatura e marinato allo stesso modo con albume e maizena. Aggiungi un porro affettato e due gambi di sedano nel wok con il doubanjiang, e poach le fette di manzo per circa 2 minuti, finché non sono appena cotte ma ancora rosa all'interno, prima di guarnire con peperoncini, pepe del Sichuan e l'olio fumante.
Note del cuoco
- Metti il pesce nel congelatore per 20 minuti prima di affettarlo; la polpa soda si taglia in fette pulite e uniformi.
- Non far mai bollire forte il pesce o mescolare la pentola — le fette si rompono e diventano dure.
- Friggi il doubanjiang con pazienza finché l'olio non diventa rosso; questo passaggio costruisce l'intero sapore del brodo.
Servire con
Riso bianco al vapore per assorbire il brodo; birra fredda o tè al gelsomino semplice.
Preparazione in anticipo e conservazione
Meglio mangiato direttamente dallo sfrigolio. Il brodo e il pesce marinato possono essere refrigerati qualche ora prima, ma versa l'olio caldo solo al momento di servire.
