Sichuan gekochter Fisch (Shuǐzhǔ Yú)
水煮鱼 Shuǐzhǔ yúAussprache: shway-JOO yoo
Shuǐzhǔ yú — „wasser-gekochter Fisch“ — ist Sichuans berühmtestes Fischgericht: blasse, seidige Scheiben von weißem Fisch, die sanft in einer roten Chili-Bohnen-Brühe pochiert werden, dann gekrönt mit getrockneten Chilis, Sichuan-Pfefferkörnern und einem Guss rauchendem Öl, das am Tisch zischt. Trotz des Namens ist nichts daran fade: die Brühe ist herzhaft, scharf und betäubend, der Fisch zart und sauber im Geschmack. Es ist ein Restaurant-Favorit in ganz China und ein festliches Hausgericht, das mit reichlich einfachem Reis gegessen wird.
Sichuan gekochter Fisch (Shuǐzhǔ Yú)
水煮鱼, Shuǐzhǔ yú
Aussprache shway-JOO yoo
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Zubereitung
- 20 Min.
- Gesamt
- 45 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, soja, fisch, ei, sesam. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Fish and marinade
Broth and vegetables
Sizzling topping
Zubereitung
Tupfen Sie den Fisch trocken und schneiden Sie ihn leicht schräg in etwa 1/4 inch (6 mm) dicke Stücke; das Schneiden gegen die Faser hält sie zart.
In einer Schüssel den Fisch vorsichtig mit Salz, Shaoxing-Wein und weißem Pfeffer vermengen, dann Eiweiß und Maisstärke unterheben, bis jede Scheibe glitschig ist. 15 Minuten ruhen lassen, während Sie alles andere vorbereiten.
Bringen Sie einen Topf Wasser zum Kochen, blanchieren Sie die Bohnensprossen 30 Sekunden, bis sie gerade weich sind, gut abtropfen lassen und auf dem Boden einer breiten, tiefen Servierschüssel verteilen.
Erhitzen Sie die 3 tbsp (45 ml) Öl in einem Wok bei mittlerer Hitze, fügen Sie den Doubanjiang hinzu und braten Sie 1–2 Minuten, bis das Öl tiefrot wird und geröstet riecht. Ingwer, Knoblauch und gemahlene Chilis hinzufügen und 30 Sekunden rühren, bis duftend, aber nicht verbrannt.
Wasser oder Brühe eingießen, dann Sojasauce, Zucker und Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen, auf ein Köcheln reduzieren und 5 Minuten kochen, damit die Brühe abgerundet und würzig schmeckt.
Die Fischscheiben nacheinander hineingleiten lassen und die Brühe bei sanftem Köcheln halten — nicht umrühren. 60–90 Sekunden pochieren, bis die Scheiben undurchsichtig weiß werden und sich fest anfühlen; mit einem Schaumlöffel herausheben und über die Sprossen legen.
Die Brühe abschmecken, das Salz anpassen, dann über den Fisch schöpfen, sodass die Scheiben gerade eben bedeckt sind. Die getrockneten Chilis, Sichuan-Pfefferkörner, in Scheiben geschnittenen Knoblauch und Frühlingszwiebeln gleichmäßig obenauf verteilen.
Erhitzen Sie die 3/4 cup (180 ml) Öl in einer kleinen Pfanne, bis es schimmert und ein hineingeworfener Chili sofort zischt. Vorsichtig über die Aromen gießen — es wird knistern und schäumen — dann mit Koriander garnieren und sofort servieren.
Tragen Sie die Schüssel zum Tisch und lassen Sie jeden Fisch, Brühe und Sprossen über gedämpftem Reis löffeln.
Regionale Variante: Water-Boiled Beef (Shuǐzhǔ Niúròu, 水煮牛肉)
Verwenden Sie 1 1/2 lb (700 g) Rinderflanke oder Rinderfilet, sehr dünn quer zur Faser geschnitten und auf die gleiche Weise mit Eiweiß und Maisstärke mariniert. Fügen Sie eine in Scheiben geschnittene Lauchstange und zwei Selleriestangen mit dem Doubanjiang in den Wok und pochieren Sie die Rinderscheiben etwa 2 Minuten, bis sie gerade durchgegart sind, aber innen noch rosa, bevor Sie mit Chilis, Pfefferkörnern und dem rauchenden Öl belegen.
Tipps des Kochs
- Legen Sie den Fisch 20 Minuten ins Gefrierfach, bevor Sie ihn schneiden; festes Fleisch lässt sich sauber und gleichmäßig schneiden.
- Kochen Sie den Fisch nie stark oder rühren Sie den Topf um — die Scheiben zerfallen und werden zäh.
- Braten Sie den Doubanjiang geduldig, bis das Öl rot ist; dieser Schritt bildet den gesamten Geschmack der Brühe.
Dazu servieren
Gedämpfter weißer Reis, um die Brühe aufzusaugen; kaltes Bier oder einfacher Jasmintee.
Vorbereiten und Aufbewahren
Am besten direkt vom Zischen gegessen. Die Brühe und der marinierte Fisch können einige Stunden im Voraus im Kühlschrank aufbewahrt werden, aber das heiße Öl erst im Moment des Servierens darüber gießen.
