Poisson bouilli du Sichuan (Shuǐzhǔ Yú)
水煮鱼 Shuǐzhǔ yúDites-le : shway-JOO yoo
Shuǐzhǔ yú — « poisson bouilli à l'eau » — est le plat de poisson le plus célèbre du Sichuan : de pâles tranches soyeuses de poisson blanc pochées délicatement dans un bouillon de haricots au piment rouge, puis couronnées de piments séchés, de grains de poivre du Sichuan et d'un versement d'huile fumante qui siffle à table. Malgré son nom, rien n'est fade : le bouillon est savoureux, chaud et anesthésiant, le poisson tendre et au goût pur. C'est un favori des restaurants à travers la Chine et un plat festif à la maison, mangé avec beaucoup de riz nature.
Poisson bouilli du Sichuan (Shuǐzhǔ Yú)
水煮鱼, Shuǐzhǔ yú
Prononcé shway-JOO yoo
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 45 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, soja, poisson, œuf, sésame. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Fish and marinade
Broth and vegetables
Sizzling topping
Méthode
Épongez le poisson et coupez-le en biais en morceaux d'environ 1/4 inch (6 mm) d'épaisseur ; couper contre le grain les garde tendres.
Dans un bol, mélangez délicatement le poisson avec le sel, le vin de Shaoxing et le poivre blanc, puis incorporez le blanc d'œuf et la fécule de maïs jusqu'à ce que chaque tranche soit bien enrobée. Laissez reposer 15 minutes pendant que vous préparez le reste.
Portez une casserole d'eau à ébullition, blanchissez les germes de haricot mungo pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient juste ramollis, égouttez bien et étalez-les au fond d'un bol de service large et profond.
Faites chauffer les 3 tbsp (45 ml) d'huile dans un wok à feu moyen, ajoutez le doubanjiang et faites frire pendant 1–2 minutes jusqu'à ce que l'huile devienne rouge foncé et sente le rôti. Ajoutez le gingembre, l'ail et les piments moulus et remuez pendant 30 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé mais non brûlé.
Versez l'eau ou le bouillon, puis ajoutez la sauce soja légère, le sucre et le sel. Portez à ébullition, baissez à un frémissement et laissez cuire 5 minutes pour que le bouillon ait un goût rond et épicé.
Glissez les tranches de poisson une par une, en maintenant le bouillon à un doux frémissement — ne remuez pas. Pochez 60–90 secondes, jusqu'à ce que les tranches deviennent blanches opaques et fermes ; retirez-les avec une écumoire et disposez-les sur les germes.
Goûtez le bouillon, ajustez le sel, puis versez-le sur le poisson, en laissant les tranches juste à peine couvertes. Répartissez les piments séchés, les grains de poivre du Sichuan, l'ail émincé et les oignons verts en une couche uniforme sur le dessus.
Faites chauffer les 3/4 cup (180 ml) d'huile dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elle scintille et qu'un piment jeté dedans grésille immédiatement. Versez-la soigneusement sur les aromates — elle va crépiter et mousser — puis garnissez de coriandre et servez immédiatement.
Portez le bol à table et laissez chacun prélever du poisson, du bouillon et des germes sur du riz cuit à la vapeur.
Variante régionale : Bœuf bouilli à l'eau (Shuǐzhǔ Niúròu, 水煮牛肉)
Utilisez 1 1/2 lb (700 g) de flanchet ou de faux-filet de bœuf, tranché très finement contre le grain et mariné de la même manière avec du blanc d'œuf et de la fécule de maïs. Ajoutez un poireau émincé et deux branches de céleri dans le wok avec le doubanjiang, et pochez les tranches de bœuf pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites mais encore roses à l'intérieur, avant de les garnir de piments, de grains de poivre et d'huile fumante.
Notes du cuisinier
- Mettez le poisson au congélateur pendant 20 minutes avant de le trancher ; une chair ferme se coupe en tranches nettes et uniformes.
- Ne faites jamais bouillir le poisson vigoureusement ni remuer la casserole — les tranches se désagrègent et deviennent dures.
- Faites frire le doubanjiang patiemment jusqu'à ce que l'huile soit rouge ; cette étape construit toute la saveur du bouillon.
Servir avec
Riz blanc cuit à la vapeur pour absorber le bouillon ; bière froide ou thé au jasmin nature.
Préparation à l'avance et conservation
Meilleur mangé directement du grésillement. Le bouillon et le poisson mariné peuvent être réfrigérés quelques heures à l'avance, mais versez l'huile chaude seulement au moment de servir.
