Sichuan gotowana ryba (Shuǐzhǔ Yú)
水煮鱼 Shuǐzhǔ yúPowiedz to: shway-JOO yoo
Shuǐzhǔ yú — „ryba gotowana w wodzie” — to najbardziej znane danie rybne Syczuanu: blade, jedwabiste plasterki białej ryby delikatnie poachowane w czerwonym bulionie z chili i fasoli, a następnie zwieńczone suszonymi papryczkami chili, pieprzem syczuańskim i polewane dymiącym olejem, który syczy przy stole. Mimo nazwy nic w nim nie jest mdłe: bulion jest aromatyczny, ostry i mrowiący, ryba delikatna i czysta w smaku. To ulubione danie restauracyjne w całych Chinach i świąteczne danie domowe, jedzone z dużą ilością zwykłego ryżu.
Sichuan gotowana ryba (Shuǐzhǔ Yú)
水煮鱼, Shuǐzhǔ yú
Wymowa: shway-JOO yoo
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 20 min
- Razem
- 45 min
- Poziom
- Średni
Także bezorzechowe.
Alergeny: zawiera gluten, soja, ryba, jajko, sezam. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Fish and marinade
Broth and vegetables
Sizzling topping
Przygotowanie
Osusz rybę i pokrój ją lekko ukośnie na kawałki o grubości około 1/4 cala (6 mm); krojenie w poprzek włókien utrzymuje je delikatne.
W misce delikatnie wymieszaj rybę z solą, winem Shaoxing i białym pieprzem, a następnie wmieszaj białko jajka i skrobię kukurydzianą, aż każdy plasterek będzie śliski. Odstaw na 15 minut, podczas gdy przygotowujesz resztę.
Doprowadź garnek wody do wrzenia, blanszuj kiełki fasoli mung przez 30 sekund, aż zmiękną, dobrze odsącz i rozłóż je na dnie szerokiej, głębokiej miski do serwowania.
Rozgrzej 3 łyżki (45 ml) oleju w woku na średnim ogniu, dodaj doubanjiang i smaż przez 1–2 minuty, aż olej stanie się głęboko czerwony i będzie pachniał prażeniem. Dodaj imbir, czosnek i mielone chili i mieszaj przez 30 sekund, aż będą aromatyczne, ale nie przypalone.
Wlej wodę lub bulion, a następnie dodaj sos sojowy, cukier i sól. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do lekkiego gotowania i gotuj 5 minut, aby bulion nabrał zaokrąglonego i pikantnego smaku.
Wsuń plasterki ryby po jednym, utrzymując bulion na lekkim gotowaniu — nie mieszaj. Poachuj 60–90 sekund, aż plasterki staną się nieprzezroczyste białe i będą jędrne; wyjmij je łyżką cedzakową i ułóż na kiełkach.
Spróbuj bulionu, dopraw solą, a następnie nabierz go na rybę, pozostawiając plasterki ledwo przykryte. Posyp suszonymi papryczkami chili, pieprzem syczuańskim, pokrojonym czosnkiem i szczypiorem równą warstwą na wierzchu.
Rozgrzej 3/4 szklanki (180 ml) oleju w małym rondlu, aż zacznie drżeć i wrzucona papryczka chili natychmiast zasyczy. Ostrożnie wylej go na aromaty — będzie trzaskać i pienić się — a następnie udekoruj kolendrą i podawaj natychmiast.
Przenieś miskę na stół i pozwól wszystkim nakładać łyżką rybę, bulion i kiełki na gotowany na parze ryż.
Wariant regionalny: Water-Boiled Beef (Shuǐzhǔ Niúròu, 水煮牛肉)
Użyj 1 1/2 lb (700 g) polędwicy wołowej lub antrykotu, pokrojonej bardzo cienko w poprzek włókien i zamarynowanej w ten sam sposób z białkiem jajka i skrobią kukurydzianą. Dodaj pokrojony por i dwa łodygi selera do woka razem z doubanjiang, a plasterki wołowiny poachuj przez około 2 minuty, aż będą ugotowane, ale wciąż różowe w środku, zanim dodasz chili, pieprz syczuański i dymiący olej.
Uwagi kucharza
- Włóż rybę do zamrażarki na 20 minut przed krojeniem; twarde mięso kroi się na czyste, równe plasterki.
- Nigdy nie gotuj ryby mocno ani nie mieszaj w garnku — plasterki się rozpadają i stają się twarde.
- Smaż doubanjiang cierpliwie, aż olej będzie czerwony; ten krok buduje cały smak bulionu.
Podawać z
Gotowany na parze biały ryż do wchłaniania bulionu; zimne piwo lub zwykła herbata jaśminowa.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Najlepiej jeść prosto z syku. Bulion i zamarynowaną rybę można przechowywać w lodówce kilka godzin wcześniej, ale gorący olej wylewaj tylko w momencie podawania.
