Peixe Cozido de Sichuan (Shuǐzhǔ Yú)
水煮鱼 Shuǐzhǔ yúDiga: shway-JOO yoo
Shuǐzhǔ yú — 'peixe cozido em água' — é o prato de peixe mais famoso de Sichuan: fatias pálidas e sedosas de peixe branco cozidas suavemente em um caldo de feijão com pimenta vermelha, depois coroado com pimentas secas, grãos de pimenta de Sichuan e uma dose de óleo fumegante que chia na mesa. Apesar do nome, nada nele é sem graça: o caldo é saboroso, picante e entorpecente, o peixe macio e de sabor limpo. É um favorito de restaurantes em toda a China e um prato festivo caseiro, comido com bastante arroz branco.
Peixe Cozido de Sichuan (Shuǐzhǔ Yú)
水煮鱼, Shuǐzhǔ yú
Pronunciado shway-JOO yoo
- Rende
- 4
- Preparação
- 25 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 45 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes.
Alergênicos: contém glúten, soja, peixe, ovo, gergelim. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Fish and marinade
Broth and vegetables
Sizzling topping
Modo de preparo
Seque o peixe com papel-toalha e corte-o em diagonal em pedaços de cerca de 1/4 inch (6 mm) de espessura; cortar contra a fibra mantém as fatias macias.
Em uma tigela, misture delicadamente o peixe com o sal, o vinho Shaoxing e a pimenta branca, depois incorpore a clara de ovo e o amido de milho até que cada fatia fique bem revestida. Deixe descansar por 15 minutos enquanto prepara o restante.
Leve uma panela de água para ferver, escalde os brotos de feijão por 30 segundos até ficarem apenas macios, escorra bem e espalhe-os no fundo de uma tigela de servir larga e funda.
Aqueça as 3 tbsp (45 ml) de óleo em um wok em fogo médio, adicione o doubanjiang e frite por 1–2 minutos até o óleo ficar vermelho escuro e cheirar torrado. Adicione o gengibre, o alho e as pimentas moídas e mexa por 30 segundos até ficarem aromáticos, mas sem queimar.
Despeje a água ou o caldo, depois adicione o molho de soja, o açúcar e o sal. Leve para ferver, reduza para um simmer e cozinhe por 5 minutos para que o caldo fique equilibrado e picante.
Deslize as fatias de peixe uma de cada vez, mantendo o caldo em um simmer suave — não mexa. Cozinhe em fogo brando por 60–90 segundos, até as fatias ficarem brancas opacas e firmes; retire-as com uma escumadeira e coloque sobre os brotos.
Prove o caldo, ajuste o sal e, em seguida, despeje-o sobre o peixe, deixando as fatias apenas levemente cobertas. Espalhe as pimentas secas, os grãos de pimenta de Sichuan, o alho fatiado e as cebolinhas em uma camada uniforme por cima.
Aqueça as 3/4 cup (180 ml) de óleo em uma panela pequena até brilhar e uma pimenta jogada nele chiar imediatamente. Despeje com cuidado sobre os aromáticos — vai estalar e espumar — depois decore com coentro e sirva imediatamente.
Leve a tigela para a mesa e deixe todos colocarem peixe, caldo e brotos sobre arroz cozido no vapor.
Variante regional: Carne Cozida em Água (Shuǐzhǔ Niúròu, 水煮牛肉)
Use 1 1/2 lb (700 g) de flanco ou contrafilé de boi, fatiado bem fino contra a fibra e marinado da mesma forma com clara de ovo e amido de milho. Adicione um alho-poró fatiado e dois talos de aipo ao wok junto com o doubanjiang, e cozinhe as fatias de carne por cerca de 2 minutos, até ficarem cozidas mas ainda rosadas por dentro, antes de cobrir com pimentas, grãos de pimenta e o óleo fumegante.
Notas do cozinheiro
- Coloque o peixe no freezer por 20 minutos antes de fatiar; a carne firme corta em fatias limpas e uniformes.
- Nunca ferva o peixe com força ou mexa a panela — as fatias se desfazem e ficam duras.
- Frite o doubanjiang com paciência até o óleo ficar vermelho; essa etapa constrói todo o sabor do caldo.
Sirva com
Arroz branco cozido no vapor para absorver o caldo; cerveja gelada ou chá de jasmim puro.
Fazer com antecedência e armazenamento
Melhor comido direto do chiado. O caldo e o peixe marinado podem ser refrigerados algumas horas antes, mas despeje o óleo quente somente no momento de servir.
