Kantonesischer knuspriger Schweinebauch-Braten (Siu Yuk)
烧肉 shāoròu / siu yukAussprache: shaow-ROH / see-yook
Wenn dieser kantonesische Schweinebauch-Braten auf den Tisch kommt, liefert jeder Bissen einen unwiderstehlichen Kontrast aus ultra-knuspriger Haut, die zwischen den Zähnen zersplittert, saftigen Schichten zarten Fleisches und reichem ausgelassenem Fett, das auf der Zunge schmilzt. Das praktische Geheimnis liegt in einer einfachen Gewürzmischung, gefolgt von Trocknen über Nacht und einer cleveren Salzkruste, die restaurantreife Kruste zu Hause ohne Spezialausrüstung garantiert.
Kantonesischer knuspriger Schweinebauch-Braten (Siu Yuk)
烧肉, shāoròu / siu yuk
Aussprache shaow-ROH / see-yook
- Für
- 6
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Zubereitung
- 1 Std. 40 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 10 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Garzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Pork and spice rub
Salt crust
Zubereitung
Spülen Sie den Schweinebauch mit Haut gründlich unter kaltem fließendem Wasser ab und tupfen Sie dann jede Oberfläche vollständig mit Küchenpapier trocken. Legen Sie ihn mit der Fleischseite nach oben auf ein Tablett und massieren Sie den Shaoxing-Wein gleichmäßig in das Fleisch ein, wobei Sie darauf achten, keinen Kontakt mit der Haut zu haben.
Vermengen Sie das abgemessene Rub-Salz, Zucker, Fünf-Gewürze-Pulver und weißen Pfeffer in einer kleinen Schüssel. Massieren Sie diese Gewürzmischung gründlich in das Fleisch und alle freiliegenden Kanten ein, während Sie die Hautoberfläche vollständig trocken halten. Drehen Sie das Stück um, sodass die Haut nach oben zeigt.
Stechen Sie die Haut wiederholt mit einem stabilen Metallspieß ein, um viele kleine flache Löcher zu erzeugen, ohne in die darunterliegende Fettschicht einzudringen. Übertragen Sie den Schweinebauch auf ein Drahtgitter über einem Backblech und lassen Sie ihn unbedeckt im Kühlschrank für 12–24 Stunden stehen, bis sich die Haut papieren und vollständig trocken anfühlt.
Stellen Sie den Ofen auf 375°F (190°C). Legen Sie ein stabiles Backblech mit schwerer Folie aus, formen Sie dann die Ränder zu einem dichten Rand von etwa 1 inch (2.5 cm) Höhe um den Schweinebauch. Bestreichen Sie die Haut mit dem Reisweinessig und verteilen Sie das grobe Meersalz in einer dicken, gleichmäßigen Schicht, die die Oberfläche vollständig bedeckt.
Stellen Sie es in den Ofen und braten Sie es 1 Stunde 30 Minuten, verlängern Sie auf 1 Stunde 45 Minuten, wenn Rippen noch angehängt sind, bis das Fleisch leicht mit einer Gabel nachgibt. Nehmen Sie es aus dem Ofen und entfernen Sie vorsichtig die gehärtete Salzkruste, indem Sie sie vollständig wegwerfen.
Ändern Sie die Ofeneinstellung auf niedrigen Grill und positionieren Sie den Rost im unteren Drittel. Öffnen Sie die Folienränder, positionieren Sie ein Bratrost im Blech und legen Sie den Schweinebauch mit der Hautseite nach oben darauf. Grillen Sie 5–10 Minuten, wobei Sie das Blech bei Bedarf drehen, bis die Haut aufbläht, goldene Blasen bildet und einen gleichmäßig knusprigen Zustand erreicht. Beobachten Sie genau, um Verbrennen zu verhindern.
Lassen Sie den gebratenen Schweinebauch 15 Minuten ruhen. Für saubere Scheiben positionieren Sie ihn mit der Hautseite nach unten auf einem Schneidebrett, schneiden Sie zuerst durch den Fleischteil, dann verwenden Sie eine feste Wippbewegung, um die Klinge durch die knusprige Haut zu drücken.
Regionale Variante: Bone-in siu yuk (有骨烧肉)
Wählen Sie eine Platte Schweinebauch, die noch die angehängten Rippenknochen enthält. Verlängern Sie die anfängliche Bratzeit unter der Salzkruste um 15 Minuten. Nach dem Braten entsorgen Sie die Salzschicht, entfernen oder schneiden dann die Rippenknochen ab, bevor Sie das Fleisch zum Grillen der Haut wie gewohnt zurück in den Ofen geben. Die Rippen helfen, die Feuchtigkeit während des Garens zu erhalten und ergeben einen leckeren Snack für den Koch.
Tipps des Kochs
- Das Erzeugen zahlreicher kleiner Perforationen über die gesamte Hautoberfläche fördert das gleichmäßigste Blasen und Knuspern während des finalen Grillens.
- Falls die Haut unter dem Grill nicht gleichmäßig aufbläht und knusprig wird, schieben Sie das Blech etwas näher für weitere 1–2 Minuten, während Sie ohne Unterbrechung beobachten, da die Oberfläche in Momenten zu dunkel werden kann.
- Das Ruhen des Schweinebauchs nach dem Braten ermöglicht die Umverteilung der Säfte für saftiges Fleisch und hilft, die Integrität der knusprigen Haut beim Schneiden zu erhalten.
Dazu servieren
Servieren Sie warm neben kantonesischen Bratfleischgerichten mit gedämpftem Reis oder Nudeln, leicht gegartem grünem Gemüse und kleinen Schüsseln mit granuliertem Zucker und scharfem englischem Senf zum Dippen der Scheiben.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die knusprige Textur ist optimal, wenn frisch gebraten; kühlen Sie Reste und beleben Sie die Knusprigkeit, indem Sie die Haut vom Fleisch trennen und dann in einem 400°F (200°C) Ofen für 10–15 Minuten aufwärmen.
