Kantonese krokante geroosterde varkensbuik (Siu Yuk)
烧肉 shāoròu / siu yukZeg het: shaow-ROH / see-yook
Wanneer deze Kantonese geroosterde varkensbuik op tafel komt, levert elke hap een onweerstaanbaar contrast op van ultrakrokante huid die tussen de tanden knapt, sappige lagen mals vlees en rijk gesmolten vet dat op de tong smelt. Het praktische geheim ligt in een eenvoudige kruidenrub gevolgd door een nacht drogen en een slimme zoutkorst die restaurantkwaliteit knapperigheid thuis garandeert zonder speciale apparatuur.
Kantonese krokante geroosterde varkensbuik (Siu Yuk)
烧肉, shāoròu / siu yuk
Uitgesproken als shaow-ROH / see-yook
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 30 min
- Bereiding
- 1 uur 40 min
- Totaal
- 2 uur 10 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en ei-vrij.
Allergenen: bevat gluten. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Pork and spice rub
Salt crust
Bereiding
Spoel de varkensbuik met huid grondig af onder koud stromend water en dep vervolgens elk oppervlak volledig droog met keukenpapier. Leg het vlees naar boven op een bakplaat en masseer de Shaoxing-wijn gelijkmatig over het vlees, zorg ervoor dat je geen contact maakt met de huid.
Meng het afgemeten rubzout, suiker, vijfkruidenpoeder en witte peper in een kleine mengkom. Masseer dit kruidenmengsel grondig in het vlees en alle blootliggende randen terwijl je de huid volledig droog houdt. Draai het stuk om zodat de huid naar boven wijst.
Prik de huid herhaaldelijk met een stevige metalen spies om veel kleine ondiepe gaatjes te maken zonder door te dringen in de vetlaag eronder. Leg het varkensvlees op een rooster boven een bakplaat en laat het onbedekt in de koelkast staan voor 12-24 uur tot de huid papierachtig aanvoelt en volledig droog is aan de touch.
Stel de oven in op 375°F (190°C). Bekleed een stevige bakplaat met stevige folie en vorm de randen tot een strakke rand van ongeveer 1 inch (2.5 cm) hoog rond het varkensvlees. Bestrijk de rijstwijnazijn over de huid en verspreid het grove zeezout in een dikke, uniforme laag die het oppervlak volledig bedekt.
Plaats in de oven en rooster 1 uur 30 minuten, verleng tot 1 uur 45 minuten wanneer ribben eraan zitten, tot het vlees gemakkelijk toegeeft aan een vork. Haal uit de oven en verwijder voorzichtig de verharde zoutkorst, gooi deze volledig weg.
Verander de ovenstand naar lage grill en plaats het rooster in het onderste derde deel. Open de folieranden, plaats een braadrooster in de bakplaat en leg het varkensvlees met de huid naar boven erbovenop. Grill 5-10 minuten terwijl je de bakplaat indien nodig roteert tot de huid opbolt, gouden blaren vormt en een uniform knapperige staat bereikt. Houd nauwlettend in de gaten om verbranden te voorkomen.
Laat het geroosterde varkensvlees 15 minuten rusten. Voor nette plakken, leg het met de huid naar beneden op een snijplank, snijd eerst door het vleesgedeelte en gebruik dan een stevige schommelbeweging om het mes door de krokante huid te drukken.
Regionale variant: Bone-in siu yuk (有骨烧肉)
Kies een plak varkensbuik die nog de aangehechte ribben bevat. Verleng de initiële roostertijd onder de zoutkorst met 15 minuten. Zodra geroosterd, gooi de zoutlaag weg en verwijder of snijd de ribben eraf voordat je het vlees terugplaatst onder de grill voor het krokant maken van de huid zoals gebruikelijk. De ribben helpen vocht vast te houden tijdens het koken en vormen een lekkere snack voor de kok.
Opmerkingen van de kok
- Het maken van talrijke kleine perforaties over het gehele huidoppervlak bevordert de meest uniforme blaarvorming en knapperigheid tijdens de laatste grillronde.
- Als de huid niet gelijkmatig opbolt en krokant wordt onder de grill, schuif de bakplaat iets dichterbij voor nog 1-2 minuten terwijl je onafgebroken kijkt, omdat het oppervlak in een mum van tijd te donker kan worden.
- Het laten rusten van het varkensvlees na het roosteren zorgt ervoor dat de sappen zich herverdelen voor mals vlees en helpt de integriteit van de krokante huid tijdens het snijden te behouden.
Serveer met
Serveer warm naast Kantonese gebraden vlees met gestoomde rijst of noedels, licht gekookte groene groenten en kleine schaaltjes kristalsuiker en hete Engelse mosterd om de plakken in te dippen.
Van tevoren maken en bewaren
De knapperige textuur is optimaal wanneer vers geroosterd; bewaar restjes in de koelkast en herstel de krokantheid door de huid van het vlees te scheiden en vervolgens 10-15 minuten te verwarmen in een 400°F (200°C) oven.
